Карпаччо – визитная карточка Италии. Это одно из немногих блюд, о происхождении которого не ходят споры. Авторство его доподлинно известно, и принадлежит ресторатору (а в прошлом простому бармену) Джузеппе Чиприани. Сегодня расскажем немного об истории возникновения этой закуски, и о том, как правильно ее готовить.
Блюдо, навеянное живописью
Джузеппе Чиприани был владельцем известного во всей Венеции бара “Гарри”, куда в свое время часто наведывались Эрнест Хэмингуэй, Чарли Чаплин, Вудди Аллен и многие другие мировые знаменитости.
В одно из таких посещений хозяин принимал итальянскую графиню Амалию Нани Мочениго. Женщина жаловалась, что врач запретил ей употреблять термически обработанное мясо, а ее любовь к мясным закускам была безгранична.
Решив во что бы то ни было порадовать свою гостью, Чиприани отправился на кухню творить, где ему и пришла в голову гениальная идея – подать мясо сырым. А чтобы оно не пугало своим видом и чистым вкусом, повар добавил заправку из лимонного сока, домашнего майонеза и вустерского соуса.
Именно этот первоначальный рецепт шеф-повара всего мира бережно хранят как оригинальный.
А свое название карпаччо получило благодаря ассоциации Амалии Нани Мочего с полотнами живописца Витторе Карпаччо, в работах которых превалировал алый и белый оттенки.
Со временем кулинары стали экспериментировать, выбирая различные части говяжьей туши, придумывая новые соусы, используя разные специи. Но основа оставалась бессменной – тонкие ломтики телятины.
Хотите тоже научиться правильно готовить карпаччо? Тогда обязательно прислушайтесь к рекомендациям, которые мы собрали для вас:
- Не используйте свинину и дичь, такое мясо нельзя употреблять без предварительной термической обработки.
- Чтобы получить идеально ровные и тонкие слайсы, необходимо перед приготовлением положить телятину в морозилку на полчаса.
- Нарезка должна производиться поперек волокон, иначе блюдо получится слишком жестким.
- Итальянцы, чтобы придать пикантного вкуса, всегда используют много специй: горький красный перец, имбирь, гвоздику.
Ну, и когда все секреты раскрыты, представляем вам рецепт карпаччо. Из продуктов будут нужны:
- телячья вырезка – 300 г;
- оливковое масло – 2-3 ст.л.;
- пармезан – 100 г;
- руккола;
- лайм;
- специи.
С вырезки убрать весь жир, завернуть в пленку и отправить в морозилку на 30 минут. После охлажденный кусок нарезать на тонкие слайсы, выложить их на блюдо ровным слоем внахлест, посыпав специями.
Для заправки смешать масло с соком лайма, полить мясо и выложить поверх тонкие кусочки пармезана и рукколу (предварительно порвав ее руками).
Более классический вариант соуса представляет собой микс бальзамического уксуса и масла, которые при легком взбивании дают плотную консистенцию.
Если хочется чего-то оригинального, попробуйте соус из манго. Для этого мякоть фрукта и корень имбиря натирают на терке, добавляют несколько колечек стручка горького перца и немного натурального йогурта.
Дополнить блюдо можно также каперсами, помидорами черри, различными видами листового салата.
Один из самых важных пунктов в приготовлении – подача. Так как же правильно подавать карпаччо?
Если хотите, чтобы все выглядело, как в дорогом ресторане, старайтесь аккуратно выкладывать кусочки мяса внахлест. С первого раза это может получиться неидеально, но не старайтесь переделывать, потому что тонкие слайсы быстро склеиваются между собой. Традиционный вариант – нарезка, сверху политая соусом и украшенная пармезаном и рукколой.
Но чтобы мясо быстрее и лучше пропиталось соусом, его рекомендуют сначала равномерно нанести на блюдо, а после выкладывать мясо.
Сегодня карпаччо является названием не только закуски из телятины, а и общим названием для подобных блюд из рыбы, курицы, овощей и даже фруктов. Не бойтесь экспериментировать, и ваши кулинарные успехи обязательно будут оценены по достоинству.