Идеальное тесто для пасты должно обладать особой упругостью и эластичностью. Именно таким оно получается, когда его готовят по всем правилам итальянской кухни.
Мастер-класс от шефа
Недавно мне посчастливилось побывать на кулинарном мастер-классе в студии Accademia del Gusto, который проводил настоящий итальянский шеф-повар Луиджи Росси (Luigi Rossi). Мы готовили несколько традиционных блюд, и одним из самых интересных этапов было самостоятельное приготовление пасты с нуля. Хотя работа с тестом часто кажется многим долгой и сложной, в правильной обстановке с хорошим руководством этот процесс превращается в настоящее удовольствие.
Основа основ: правильная мука
Всё начинается с выбора муки. Мастер рекомендует использовать смесь: 350 граммов обычной пшеничной муки и 170 граммов муки из твердых сортов пшеницы (semola di grano duro). Именно такая комбинация обеспечивает тесту нужную структуру.
Пошаговый процесс замеса
На стол насыпают горку муки, формируя в центре углубление, похожее на кратер вулкана. В эту «воронку» аккуратно разбивают пять яиц.
Сначала яйца осторожно размешивают вилкой, не задевая стенки из муки.
Затем, продолжая мешать вилкой, начинают постепенно захватывать муку с внутренних стенок кратера, соединяя её с яичной массой.
Когда смесь становится достаточно густой, переходят к замешиванию руками. Нужно медленно и тщательно вбирать всю оставшуюся муку, пока не получится однородный ком.
Главный секрет: проверка готовности теста
Замешивание продолжают до тех пор, пока тесто не станет гладким, однородным и перестанет липнуть к рукам. Шеф Луиджи с юмором поделился профессиональным критерием готовности: по его словам, правильно замешанное тесто должно быть упругим, как... хорошо, пусть это останется забавной кулинарной метафорой, известной среди поваров. Если тесто слишком влажное, можно добавить ещё немного муки.
Отдых и раскатка
Готовое тесто — это ещё не паста. Его необходимо завернуть в пищевую плёнку или положить в пакет и отправить «отдыхать» в холодильник минимум на 30 минут. Этот этап позволяет клейковине расслабиться, и тесто станет более податливым для раскатки.
После отдыха тесто раскатывают в очень тонкий пласт, толщиной около 1 миллиметра. Хотя в студии для этого использовали специальную машинку, шеф напомнил, что поколения итальянских хозяек прекрасно справляются с помощью обычной скалки.
Раскатка превратилась в настоящее шоу, где шеф виртуозно управлялся с огромным пластом теста.
Нарезка и варка
Тонко раскатанный пласт нарезают на полоски шириной чуть меньше сантиметра — так получается классическая тальятелле.
Важный момент: свежую, только что нарезанную пасту не нужно сушить. Её можно сразу отправлять в кипящую воду.
Чтобы паста не слипалась, в кипящую воду можно добавить немного растительного масла.
Итальянские традиции и финальный аккорд
Шеф поделился ещё парой национальных секретов: настоящие итальянцы никогда не промывают готовую пасту после варки и не разогревают её. Пасту нужно есть сразу, горячей, с только что приготовленным соусом.
Варят такую домашнюю пасту около 7 минут после закипания. Интересно, что, по словам Луиджи, правильно приготовленное домашнее тесто никогда не будет «аль денте» (полусырым) в классическом понимании магазинной пасты — у него просто другая, более нежная текстура.
Результат превзошёл все ожидания — блюдо получилось невероятно вкусным. О том, с каким соусом мы подавали эту пасту, я расскажу в следующий раз.
А вы пробовали готовить пасту самостоятельно? Если любите экспериментировать на кухне и искать простые, но изысканные рецепты, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал. Я регулярно делюсь проверенными блюдами из своего кулинарного опыта.
Приятного аппетита!
Автор: Света Давыдова
Мастер-класс был организован в рамках пресс-мероприятия, посвящённого вопросам подготовки к ЭКО-процедурам в Nova Clinic, где одним из важных аспектов обсуждения было правильное питание. Об этом тоже обязательно расскажу в будущих публикациях.
