Привет, друзья! :) Эту запись не следует читать людям впечатлительным, с тонкой душевной организацией, а также беременным и кормящим. Потому что речь пойдет о том, почему часть людей, как и я, обожает баранину, а часть не может ее есть из-за запаха. И как способ убоя влияет на качество баранины.
Основных причин, по которым баран может сильно пахнуть, собственно, бараном, как правило, четыре:
- Баран взрослый или уже старый. В целом, этот вид животных, если они одомашнены, может жить 10-12 лет. Горные бараны – архары – живут 5-10 лет. Но речь, конечно, о домашних.- Баран взрослый и жирный - У взрослого барана не удалили лимфоузлы - Из туши барана после забоя слили не всю кровь.
Самый легкий способ получить ароматнейшее и полезное мясо – это купить ягнятину. Ягненком обычно считается барашек в возрасте до одного года. Но это мясо и гораздо дороже обычной баранины. Ягненка могут забить и в три месяца, и даже раньше. Но и в шесть и десять он еще будет ягненком. И это будет самое вкусное мясо, которое ни с чем не сравнится – нежное и ароматное. Например, каре ягненка в наших ресторанах зачастую стоит дороже стейков из говядины.
Мы с друзьями в субботу открыли шашлычный сезон и готовили шестимесячного ягегнка на вертеле. Он, конечно, не сравнится по нежности со взрослым бараном ни по консистенции мяса, ни по вкусу, ни по нежности вкуса. У такого барашка даже не нужно удалять лимфоузлы – они еще не дадут того неприятного запаха, как у взрослой особи.
Мясо у ягненка розоватое и не жирное. Мясо взрослого барана – краснее, жестче и жирнее. Несмотря на то, что весь взрослый баран пахнет не очень, основная концентрация резкого запаха приходится на жир. Его в баране много. Избавиться от амбре совсем не удастся, но если весь жир срезать, то запаха станет значительно меньше.
Еще один хороший способ приглушить «аромат» или разбавить его - это использовать специи. По этой же причине на Востоке и в Азии знают, что к баранине идеально подходит зира и мята. Срезать жир по максимуму и добавить специи – лучшее решение для уменьшения запаха. Это первые два момента, которые следует учитывать при приготовлении этого мяса.
Большую роль во вкусе баранины имеет способ забоя. Я живу в Восточной Сибири, здесь сильны монгольские традиции. По ним баран усыпляется через разрыв артерии у сердца. В туше делается аккуратный небольшой надрез, забойщик рукой одним сильным и резким движением отрывает сердце.
Этот способ показан в фильме "Урга - территория любви", вот та сцена:
При этом животное теряет много крови, но не всю – большая часть остается внутри. За счет этого мясо у такой баранины гораздо краснее обычного. При варке баранины образуется значительно больше пены. И остается сильный запах - кровь тоже дает очень много запаха такому мясу. Зачастую, на наших рынках продают именно таким способом забитую баранину. Жирную и с кровью.
В халяльных магазинах баранина другая и по цвету, и по запаху, потому что забивают животных иначе – рассекая шейную артерию. Забойщики рассказывали мне, как это работает: мозг перестает получать достаточное количество кислорода, посылает сигнал сердцу, которое начинает качать кровь интенсивнее и ее из туши уходит гораздо больше, чем при «монгольском» забое. Благодаря этому баранина в халяльных магазинах гораздо светлее и пахнет гораздо лучше.
Прошу обратить внимание, что речь идет не о религии, не спекулируйте на этом в комментариях.
По цене мясо в халяле и на рынке не отличается, но в халяле баранина за счет этого с гастрономической точки зрения гораздо лучше.
Ну и резюмируя: у вкусного барана жир всегда белый, без желтоватого отлива, мясо розоватое, а не красное, ребра не широкие, как у старого барана, основной запах животного приходится на жир, а не на мясо. Обращайте внимание на эти моменты, и не придетя воротить нос от отличного мяса, из которого можно приготовить миллион разных блюд.
Приятного аппетита! :)
Список почти всех рецептов блога опубликован по этой ссылке.