пошаговый рецепт
Впервые про демиглас мне рассказал бренд-шеф ресторанов "Жан-Жак" Сергей Леонов. Мы снимали для журнала рецепт лукового супа, а в основе этого старинного французского блюда лежит этот самый старинный французский соус. Но, в отличие от лукового супа, он готовится не 4 часа, а 24, а иногда и дольше. Если к вам неожиданно пришли гости и вы хотите, чтобы они разошлись голодными, просто начните готовить этот соус и этот суп.
На самом деле, у соуса демиглас другое предназначение. Он может быть и самостоятельным соусом, и основой для супа, и основой для других соусов. Но лучше сразу определиться, основа для чего нужна вам - для соуса или для супа, ибо технология слегка отличается. Не отличается только принцип, по которому готовили и средневековые повара, и современные: сделать самое вкусное блюдо из самых дешевых продуктов. А лучше вообще из отходов. Поэтому демиглас всегда делали из костей и остатков овощей: всяких стеблей от зелени и т.п. А овощи добавляли самые дешевые - лук и морковку. Но результат получался невероятно вкусным, поэтому попробуем повторить. Меня вдохновила вот эта живописная гора костей, которую я увидел на рынке. Ну и цена, конечно:
Я купил полтора килограмма говяжьих костей. Желательно, всё-таки, брать не любые кости, а кости ног, где содержится много коллагена. И еще куски ребер с позвоночником. Помыть и запечь в духовке до коричневого
цвета при температуре 200-250 градусов без масла. Смотрите, чтобы кости не пригорели, иначе соус потом будет горчить. Пока оно там запекается, чистим и моем овощи. У меня дома не столовая и не ресторан, поэтому овощных отходов не много. Я взял стебли петрушки, сельдерей,
лук и морковь. Когда кости запекутся, перекладываем их в кастрюлю:
Заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену и жир. И оставляем выпариваться на самом слабом огне. Не вздумайте только накрыть
кастрюлю крышкой - она сильно мешает выпариванию. Сразу предупрежу: даже, если включить вытяжку, открыть окно и закрыть дверь, запах все равно распространится по всей квартире. И дышать этим будут все члены семьи. Мне, например, запах нажористого супчика из запеченных костей очень нравится, а жене нет. Поэтому либо заранее разведитесь, либо отправьте жену на сутки в кино.
Чем дольше это всё варится, тем сильнее вам хочется вмешаться в процесс и попробовать. Я не удержался, конечно, и налил себе тарелочку,
хотя прошло всего 3 часа. И зелени настрогал. Обалденный супец, хотя и
жирный. А остальное варево продолжает себе выпариваться. Пленку жира снимаем время от времени. Особенно, если вы делаете основу для соусов, а не для супов. Если для супов, то можно не заморачиваться и снимать пленку сильно реже. Иначе в основе и в вашем будущем супе за 24 часа совсем не останется жира. Это фото сделано через 8 часов после
начала приготовления. А вот так наш соус выглядит через 18 часов:
Теперь можно снять пленку и вытащить кости, с которых уже слезли все
остатки мяса и жил. И процедить наш будущий соус в другую кастрюлю:
Первую я помыл, нагрел на огне и вылил туда полбутылки красного сухого вина. Оно начинает выпариваться и по квартире идет новый запах,
который почему-то сразу всем нравится. Теперь вливаем в вино наш отфильтрованный демиглас и оставляем выпариваться еще часов на 5-6. В конце наблюдаем вот такую картину. Пленку жира опять надо снять, соус
снова профильтровать и разлить в емкости, где он будет застывать.
Даем остыть на столе, потом убираем в холодильник. Через несколько часов должно получиться нечто вроде ароматного мясного мармелада.
Сверху снова увидим слой жира и снова его уберем. Дальше режем наш демиглас на одинаковые куски, каждый упаковываем в отдельный пакет и убираем в морозилку. И всё! Теперь, если вам захочется приготовить ароматный суп или соус, у вас есть прекрасные основы для этого на несколько раз.
Конечно, когда делаешь в первый раз, можно и ошибиться. Я вот, к примеру, не учел, что нужны не просто кости, а в основном голени с коллагеном, поэтому мой демиглас получился не очень упругим. Но на результат заморозки это не влияет, так что скоро сделаю из своего демигласа первый суп или соус. Так что подписывайтесь на Restorunner и ждите новых вкусных историй! А так же делитесь своим кулинарным опытом. А тот самый рецепт лукового супа можно посмотреть здесь.