Медовуха – один из самых раскрученных брендов Суздаля, попробовать которую едут сотни тысяч туристов. Вообще же, медовым напиткам на Руси – уже за тысячу лет.
Первоначально делали мед ставленный, который с добавлением ягодного сока мог сам собой бродить и настаиваться в бочках несколько лет. Позже в XVI-XVII веках технологию упростили и стали добавлять закваску (а потом и дрожжи). За счет чего напиток был готов уже через месяц-другой. А с появлением в конце XIX – начале XX века дешевого сахара, его стали щедро сыпать в медовое сусло. Именно тогда и возник термин «медовуха». То есть не настоящий старинный «мед», а так – попроще.
Столицей медовухи в России без сомнения является Суздаль (хотя не менее успешно ее делают и в Нижнем Новгороде). Попробовать ее здесь можно на каждом шагу – на рынке, в кафе, ресторанах. В 1970-е годы в рамках развития проекта «Золотое кольцо» в городе был даже построен специальный завод медовухи. Но грянула перестройка, с туризмом стало совсем тяжело. И то советское предприятие было полностью разрушено. Восстановлен завод лишь частными инвесторами в начале 2000-х годов.
Сегодня медовуху в Суздале можно встретить разных сортов и видов. Есть «промышленная» производимая. Есть и кустарного производства. Ее обычно продают на местной торговой площади и в палатках. Эта продукция более дорогая. Но, как часто случается, сделана по простому рецепту: мед разводится водой, и добавляются специи и водка – вот вам и «домашняя» медовуха. Вообще-то выпуск медовухи для частников на продажу запрещен. Поскольку медовуха является подакцизным товаром. Так что порой, пока проверяющий не подошел, для туриста - это медовуха. Как только подошел, – это уже квас.
Другое дело медовуха, которую предлагают местные рестораны. Тут уже и «линейка» шире, и вкусы ярче. Как, впрочем, и цена выше. А что делать, это все-таки профессиональное производство.
Как же делается правильная медовуха?
Для начала растапливается мед. Слегка нагревается и доливается водой. Соотношение – примерно 100 гр меда на литр воды.
Когда содержимое кастрюли равномерное перемешается и нагреется градусов до 80, часть раствора отливается в другую емкость. Это будет закваска, стартер. В нее вносится немного дрожжей и сушеного хмеля.
Между тем, медовая вода в основной кастрюльке начинает закипать. Нужно удерживать ее от бурного кипения и постоянно снимать образующуюся пену.
Когда пена закончится, выключаем огонь и слегка остужаем. Добавляем сушеного хмеля и палочку корицы.
А дальше делаем небольшой фокус, чтобы не возиться с водяным затвором. Для этого берется фольга, мнется и выкладывается вдоль бортика кастрюли, захватывая его снаружи. Закрывается крышка, приминая фольгу. Части фольги, оказавшиеся снаружи, загибаются над крышкой. В результате, кастрюля плотно закрыта, но при избыточном давлении внутри (брожение как-никак), дырочка найдется.
Оставляем на несколько часов, пока полностью не остынет. Вливаем закваску, которая к этому времени тоже начнет «работать». Восстанавливаем крышку из фольги. И оставляем при комнатной температуре на 5-6 дней. В течение этого срока будет образовываться пена, которая к концу осядет.
Затем фильтруем, разливаем в бутылки с бугельной пробкой, и в холод на пару недель для созревания. Вот потом уже и можно подавать на стол.
* *