Хоть каждый слышал о профессии сомелье, но большинство определит, что это человек, который дегустирует спиртные напитки и оценивает их качество. Верно, но лишь отчасти. Поэтому разберемся в вопросе.
Кто такой сомелье?
В РФ официально профессия сомелье существует только с 2015 года.
И она – весьма востребована, поскольку с развитием ресторанного бизнеса высокого класса требуется и специалист, разбирающийся в вине, способный сформировать правильный винный погреб, посоветовать посетителям вино, подходящее к ситуации, предпочтениям и заказанным блюдам.
Короткая история
Наиболее распространенная версия происхождения и слова, и определения профессии – французское. Sommerier (буквально – погонщик) – ответственный за доставку и сохранность вина и багажа при перевозках на большие расстояния.
Позже в ведение сомелье перешла провизия, посуда, белье и винный погреб в усадьбах. С 17 века при французском королевском дворе и во владениях аристократии появляются специально обученные слуги-сомелье.
Их основным занятием стал отбор вин к столу, их хранение, правильная сервировка стола, порядок подачи блюд.
Кроме того, в Италии в 17 веке появляется профессия сомильере, о чем свидетельствует указ Пьемонтского герцога. Сомильер служил придворным дегустатором и главным экспертом по винам: хранению, оценке напитков, сочетанию с продуктами.
Сегодня, по инициативе французов, существует ASI (ассоциация сомилье, носящая международный статус). И есть даже конкурс, проводящийся раз в три года и присуждающий звание Лучшего сомелье мира.
Инициатива не осталась без внимания. Такие же конкурсы проводятся в пределах регионов: Европа, Америка, Азия.
Сомелье и кавист отличия
По сути сомелье – это хранитель, оценщик вин, специалист по их подаче. Кавист – также человек, разбирающийся в винах, но лишь теоретически, поскольку дегустация не входит в его обязанности, да и провести ее невозможно.
Кавист – специалист, но работник магазина по продажам вина. В то время как сомелье – работник ресторана. Хотя знания о винах для обоих – обязательны, но у первого – теоретические, у второго – практические.
Обязанности сомелье
Согласно Стандартам Минтруда РФ, в обязанности сомелье в ресторане входит:
- пополнение винных запасов ресторана и их хранение;
- составление винной карты и обслуживание клиентов по ней. А также составление карт других спиртных напитков;
- предложения к владельцу заведения относительно совершенствования винной политики в ресторане;
- поддержание беседы на русском, английском и других распространенных международных языках;
- составление кофейных и чайных карт также, согласно Стандартов, вменяется сомелье, хотя для этого существуют «узкие» специалисты, но не каждый ресторан в состоянии содержать штат работников «по вкусам»;
- решение спорных ситуаций относительно поданных вин;
- управление винными продажами, повышением выручки от них. В этом случае пригодится умение оценивать финансовые возможности клиента, его предпочтения и знания о винах.
Интересный факт. Один из победителей профессионального конкурса рассказывал, что ценное вино он не вносил в винную карту.
Видя человека, способного заплатить за него, доверительно говорил: «Вот этого вина нет в карте, но я бы вам его рекомендовал». И в 90% случаев этот трюк срабатывал.
Какие бывают сомелье?
Хоть это – профессия, наиболее затребованная в ресторанах, но есть и частные сомелье, работающие «на себя» и предлагающие свои услуги. Для частного (впрочем, как и для штатного ресторанного сотрудника) крайне важно искусное владение словом, умение донести до клиента мысль, объяснить понятным ему языком вкусовые нюансы.
Они могут:
- разработать для заказчика карту вин, исходя из заказа в ресторане или кафе, где нет собственного сомелье, или клиент недоволен его советами;
- провести сомелье-шоу – захватывающую демонстрацию правильного открывания вина специальным ножом; декантацию (отделение осадка, насыщение кислородом); оценку по запаху, возможно – дегустацию; разлив по бокалам гостей;
- дать советы по правильному употреблению и сочетанию с блюдами.
Что касается видов по профессиональной подготовке, то есть:
- су-сомелье – первая градация уровня. Это звание предусматривает диплом или сертификат по окончанию курсов и прохождение практики в ресторане;
- сомелье – человек, профессионально работающий в ресторане или имеющий частную практику;
- шеф-сомелье. Это звание во французском профессиональном Союзе присваивается после не менее 10-летней работы по специальности;
- метр-сомелье. Человек с высоким уровнем профессиональной подготовки и не менее 15 лет стажа. Такие побеждают в международных соревнованиях.
Подробности про винного сомелье
Винный сомелье, согласно современным требованиям, должен иметь хотя бы среднее профессиональное образование. Широкие теоретические знания об истории виноделия, регионах его производства и практические навыки.
Он обязан уметь раскладывать вкусы и ароматы на составляющие, объяснять оттенки букета клиенту. Даже без дегустации, по запаху определять сорт винограда, из которого вино произведено, его качество. В отдельных случаях – регион происхождения и возраст. Для этого существуют особенные наборы ароматов вина, но их недостаточно.
Он - владелец особенного нюха и восприятия ароматов.
Справка. Некоторые сомелье страхуют носы, ведь при потере обоняния они теряют и работу (кстати, высокооплачиваемую).
В работе он пользуется специальными инструментами. Но об этом мы расскажем в следующей статье, поскольку это тема – интересная и познавательная.
Обязанности пивного сомелье
В пивной области конкуренция огромная и профессия пивного сомелье становится все востребованнее. В его задачи входит все то же, что и для винного.
Главное, о чем мечтают производители пива, нанимая такого специалиста – это «правильные» замечания относительно вкуса напитка и активное продвижение его на рынке.
Пивной сомелье обязан:
- знать подробности производства и составляющие различных сортов;
- разбираться в пивных стилях, особенностях марок и сортов;
- уметь без труда «читать этикетки», независимо от страны-производителя и объяснить клиенту, что он пьет, кто производитель, из чего состоит напиток;
- дегустация и донесение до пьющих нюансов вкуса с объяснением из-за чего они возникают;
- знать о сочетании пива с продуктами, особенностях его подачи и множестве нюансов, связанных с хмельным напитком.
Другие виды профессии
Кроме винного и пивного сомелье, существуют еще такие:
- Кап-тестер – человек, тонко разбирающийся в кофе:
- видах и сортах;
- особенностям сбора и производства;
- отличиям по регионам сбора;
- правилам приготовления и подачи;
- разновидностям напитка.
- Титестер – чайный профессионал, который разбирается в чае также, как кап-тестер в кофе.
- Витолье и фумилье – специалисты по сигарам. Порой хочется в дополнение к вину еще и раскурить сигару. Витолье – это как бы начинающий: он знает, к какому напитку и как именно подать сигару. А фумилье – еще и спец по винам. Он подскажет сорт сигар и расскажет о их сочетании с конкретным вином. А также – правильно обрежет сигару и подаст клиенту.
- Дегустаторы на ликеро-водочных заводах. Это люди, отвечающие за качество и вкусовые особенности той продукции, которая сходит с конвейера.
- Дегустаторы по виски и другим напиткам.
По месту работы сомелье делятся еще на:
- винного стюарта – работающего на морском круизном или пассажирском лайнере;
- сомельера – нечасто встречающая специальность, и только на бортах больших самолетов, совершающих многочасовые перелеты.
Еще по теме: Кто такой Бренд Амбассадор алкоголя?
Профессия сомелье – многогранна, а ее разновидностей – множество. И тот, кто владеет хорошо поставленной речью, убедительностью и широтой знаний о выбранном продукте, обонянием и умением различать оттенки вкуса, может достичь в ней высот.
А вы хотели бы постичь специальность сомелье?
Поделитесь в комментариях и ставьте ЛАЙК, если хотите новых статей по теме алкопрофессий. ?