Какая русская кухня без хрена? Это растение долгое время считали сорняком, но постепенно оно вошло в кулинарную культуру и стало настоящей гордостью некоторых городов.
Корни растения уходят глубоко в землю – иногда на несколько метров, и, чтобы выкопать хрен, в Суздале, к примеру, использовали особый инструмент – копорулю. Как пишет краевед Владимир Снегирев, снизу инструмент был похож на заостренную лопатку, а сверху вставлялся короткий толстый черенок. Копорулю запускали в землю, нагибали в сторону и обрывали корень. На следующий год оставшаяся часть растения снова давала побеги.
Хрен распределялся на несколько сортов в зависимости от толщины. Например, самый мелкий корешок, который называли жилкой, сушили и толкли в ступах. Этот толченый хрен активно использовали в постные дни: его разводили в квасе и вместе с льняным маслом поливали гороховый кисель.
Хрен в Суздале традиционно добавляли во все консервации – в огурцы, помидоры. Из рубленых листьев хрена делали зеленую приправу. А тертый хрен добавляли в супы.
Простым рецептом суздальского хрена с нами поделился местный фермер. Приправа называется «хрен кислеевский». Натираем хрен на тёрке, добавляем немного воды и оставляем на 2-3 часа. Затем заливаем капустным рассолом – и готово.
В 19-м веке выращивание хрена в Суздале было целым бизнесом. Мелкие огородники, как правило, сдавали хрен скупщикам, и те продавали его по всей России. А главный скупщик, поставщик Двора его императорского величества Усов, наладил даже экспорт продукта: суздальский хрен отправляли во французские рестораны!