Два ответа на два вопроса по приготовлению супов (по изданию 1909 года)

Чтобы вкусно готовить, любая хозяюшка просто обязана учиться этому. Есть тонкости при приготовлении пищи, от которых зависит многое.

Сегодня я вам напишу несколько таких общих советов, но не моих, а взятых из интернет-издания, сделанного по старинной книге 1909 года издания.

Два ответа на два вопроса по приготовлению супов (по изданию 1909 года)
Два ответа на два вопроса по приготовлению супов (по изданию 1909 года)

Вот вам горестный факт нашей истории. Но перейдем к вопросам и ответам.

1. Зачем, чтобы сварить суп, мясо надо заливать холодной водой?

Ответ: холодной водой мясо заливается в случае, если хотите получить наваристый и вкусный бульон. Ведь если в бульоне не будем насыщенного вкуса мяса, то вспомните, как говорили наши предки: "шти пустые".

Заливая мясо холодной водой, вы ставите его на огонь, и оно нагревается вместе с водой, постепенно отдавая в нее свой вкус и экстрактивные вещества.

Но ежели вы хотите получить сочный кусок мяса, полный вкусовых качеств, то надо залить его горячей водой. Она на поверхности куска образует белковую плёнку, которая препятствует при дальнейшей варке выведению из мяса всех вкусовых основ. Но сам бульон потеряет во вкусе.

2. Можно ли доливать воду в готовящийся бульон или суп, если она выкипела или изначально вы налили мало воды.

Ответ: не следует этого делать, если хотите получить насыщенный вкус бульона или супа. Вкус станет слабее.

Лучше сразу учесть количество воды для "укипания". Есть свои расчёты для этого. Если ваша кастрюлька маленькая, то "на укипание прибавляется по одной тарелке на персону".

Ежели вы варите большой объем, то добавляете для укипания по 1/2 или1/4 тарелки на персону. Тарелка — 0,3 л.

Почему разный расчёт? В большом количестве воды испарение меньше, чем в малом.

В дальнейшем буду регулярно давать советы опытных кулинаров старины. Подписывайтесь и ставьте лайки. Буду вам благодарна!