Если вам доводилось пробовать настоящий итальянский песто в самой Италии, вы наверняка заметили, насколько он отличается от того, что продается в магазинах в виде консервированной зеленой массы. Домашний песто — это аромат лета и солнца, способный превратить даже простые макароны или кусок хлеба в яркое гастрономическое воспоминание об итальянских каникулах.
Хорошая новость в том, что для создания этого волшебства не нужны секретные ингредиенты или особая магия. Его можно приготовить в любой точке мира, следуя проверенным традициям.
Искусство песто: больше чем просто рецепт
Как утверждают опытные итальянские хозяйки, успех песто кроется не столько в рецепте, сколько в правильной технике его приготовления. И эта техника, вопреки ожиданиям, не является чем-то запредельно сложным. Она требует внимания к деталям и уважения к продуктам.
Photo: www.101cookbooks.comДавайте разберем ключевые моменты, которые превращают набор ингредиентов в кулинарный шедевр.
Выбор и подготовка базилика
Основа классического песто — свежий зеленый базилик с крупными листьями. Хотя идеальным считается базилик, выращенный под итальянским солнцем, тепличный вариант из супермаркета тоже отлично подойдет. Его аромат дополнят и усилят другие компоненты соуса, такие как чеснок и пармезан.
Крайне важно использовать только листья, тщательно отделяя их от стеблей. Стебли содержат много воды и мало эфирных масел, что может испортить текстуру и вкус. Листья необходимо хорошо промыть и полностью высушить перед использованием, так как любая влага сократит срок хранения готового соуса.
Photo: www.101cookbooks.comТрадиционная техника нарезки
Это, пожалуй, самый важный и отличительный этап. На родине песто его редко готовят с помощью кухонных комбайнов или блендеров. Вместо этого ингредиенты мелко рубят вручную большим острым ножом на деревянной доске.
Почему это так важно? Механическое измельчение в комбайне слишком интенсивно, оно превращает базилик в водянистую кашицу, выжимая из него сок и эфирные масла. Ручная нарезка позволяет сохранить структуру листьев, их аромат и получить более сухую, концентрированную и насыщенную вкусом пасту, которая дольше хранится.
Photo: www.101cookbooks.comКак правильно хранить песто
Свежеприготовленный песто — продукт скоропортящийся. Итальянские хозяйки сразу делят его на порции. Ту часть, которую планируют съесть в ближайшие 2-3 дня, перекладывают в миску и заливают слоем оливкового масла, после чего убирают в холодильник. Масло создает защитный барьер от воздуха.
Остальное порционно замораживают. После разморозки вкус будет не таким ярким, как у свежего, но все равно останется очень достойным. Что касается соли, то здесь нет строгих правил. Многие предпочитают солить уже готовое блюдо с песто, а не сам соус, чтобы лучше контролировать вкус.
Photo: www.101cookbooks.comКлассический рецепт и пошаговый процесс
Для приготовления аутентичного песто вам потребуется:
- 1 большой пучок свежего зеленого базилика (используйте только листья, тщательно вымытые и высушенные)
- 3 зубчика чеснока
- Небольшая горсть кедровых орешков (их можно слегка обжарить для усиления аромата)
- Около 50-70 грамм пармезана, натертого на крупной терке
- Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) для подачи и хранения
- Острый поварской нож и деревянная разделочная доска
Процесс приготовления — это медитативный ритуал. На доску выложите очищенный чеснок и примерно треть подготовленных листьев базилика. Начинайте мелко рубить их ножом, перемешивая и постепенно подкладывая оставшийся базилик.
Когда зелень с чесноком превратятся в ароматную крупнозернистую массу, добавьте половину кедровых орешков и продолжайте рубить. После их измельчения добавьте вторую половину орехов. Далее тем же образом, порционно, вводите тертый пармезан.
В итоге у вас должна получиться упругая, однородная, но не пастообразная масса ярко-зеленого цвета. Из нее можно сформировать небольшие лепешки или кубики.
Photo: www.101cookbooks.comПорции для заморозки уберите в пакет или контейнер. Ту часть, что пойдет в ближайшее употребление, переложите в банку, разровняйте и залейте сверху оливковым маслом (примерно 2-3 столовые ложки), чтобы покрыть поверхность. Перед подачей просто смешайте песто с маслом, при желании добавьте соль, и наслаждайтесь с пастой, ньокки или намазанным на хрустящий хлеб.
Buon appetito!
