Тот, кто хоть раз бывал в Италии и ел пасту или ньокки с домашним итальянским песто, прекрасно знает, что ничего общего с зеленой консервированной жижей в покупных банках это чудо не имеет.
Настоящий песто пахнет солнцем и летом, и с ним даже самые простые продукты вроде хлеба или макарон становятся ярким воспоминанием об отпуске в Италии…
Однако никакого такого особого секрета в его приготовлении не существует, и вы совершенно точно можете сделать самый популярный итальянский соус где и когда угодно.
Как говорят итальянские бабушки, песто – дело техники.
И ничего супер-сложного в этой технике нет.
Самое главное – это…
В классическом варианте для соуса берется крупнолистовой зеленый базилик, который прекрасно размножается в теплицах и потому найти его можно круглый год в любом супермаркете. Конечно, базилик на итальянском рынке будет более терпким и ароматным (ведь он рос на грядке, а не под лампой), но так как в песто добавляются другие сильные вкусовые агенты (чеснок, пармезан), то и тепличный базилик прекрасно работает.
В дело идут только листья, и никогда не используются стебли, потому что в них много жидкости и мало вкуса. Листья моют и сушат перед тем, как делать песто (если в соус попадет вода, он быстрее испортится).
В Италии домашний песто делают без кухонных комбайнов – все ингредиенты режутся вручную большим острым ножом. Это занимает больше времени, но именно эта техника и обеспечивает особый вкус: когда базилик режется ножом, он не выпускает столько сока, как при перемалывании комбайном, поэтому консистенция у соуса получается более сухая, и вкус более концентрированный.
В кухонном комбайне базилик превращается во влажную кашу, которая быстрее портится и обладает менее ярким вкусом.
Нарезанную основу в Италии делят на порции, то, что съедается сразу заливают оливковым маслом (такой соус хранится 2-3 дня в холодильнике, не дольше), остатки замораживают. У размороженного песто не такой насыщенный вкус как у свежего, но все равно получается вкусно.
Соль добавляют не все: многие хозяйки предпочитают делать песто без соли вообще, и солить уже готовое блюдо, так что это дело персонального вкуса. В базовом рецепте домашнего песто соли нет.
На деревянную доску выкладывают очищенный чеснок и примерно треть листьев базилика, и начинают измельчать их ножом, постоянно перемешивая и постепенно добавляя по чуть-чуть оставшийся базилик.
Как только базилик и чеснок станут похожи на крупнозернистую кашу, добавить половину орехов, измельчить все до однородной массы, затем добавить вторую половину орехов, продолжить резать. Затем добавить половину тертого пармезана, измельчить, и добавить оставшийся пармезан и измельчить.
В результате стараний на доске должна быть упругая более-менее однородная масса из листьев базилика, чеснока, орехов и пармезана, из которой итальянские хозяйки формируют вот такие кубики.
Их можно положить в пакет для замораживания и отправить в морозилку, или переложить в миску и залить оливковым маслом (2-3 ложки) и убрать в холодильник. Перед подачек вмешать масло в песто, добавить соль (по желанию), и выложить на хлеб, пасту или ньокки.
Buon appetito!
