Маша Якуш о гастрономии, нишевом совершенстве и любви к картофелю

Истоки гастрономической страсти

• Маша, с чего началась твоя профессиональная любовь к гастрономии?

Мой путь в мир кулинарии начался с организации мероприятий, многие из которых проходили в ресторанах. Это позволило мне заглянуть «за кулисы» ресторанного бизнеса, увидеть его изнутри. Кроме того, я всегда обожала путешествовать и изучать культуру разных стран через их национальную кухню. Для меня еда — это не просто пища, а важная часть культурного кода любого народа.

Со временем хобби переросло в профессию, и я полностью уверена в правильности выбора: заниматься нужно именно тем, что по-настоящему любишь. Кстати, будучи родом из Беларуси, я с гордостью признаюсь в своей особой слабости — это картофель во всех его проявлениях.

Блюдо, за которое отдашь душу

• Есть ли блюдо, за которое ты отдашь душу?

В каждой стране есть своя кулинарная жемчужина. В Италии я готова отдать душу за идеальную пасту, пиццу или артишоки по-римски. В Португалии — за креветки в чесночном соусе. Но есть продукт, который остается моей всепоглощающей страстью в любой точке мира — это картофель.

Да, я тот самый «комедийный персонаж» из Беларуси, который обожает картошечку. Многие считают ее вредной из-за крахмала и калорий, но я с этим не согласна. Существует более 30 сортов картофеля, каждый из которых обладает уникальным набором витаминов и полезных веществ. Так что моя любовь к нему в любом виде — отварному, запеченному, пюре — обоснована и непоколебима.

Эстетика подачи как часть кулинарного искусства

• Правда ли то, что хорошее блюдо не только, которое вкусное, но и то, которое красиво подано?

Абсолютно верно. Подача — это неотъемлемая часть впечатления от блюда. В хорошем ресторане всегда есть специалист, который отвечает за финальный вид блюда перед подачей гостю. Взять, к примеру, мишленовские рестораны: там еда — это настоящее произведение искусства, где эстетика ценится так же высоко, как и вкус. Красивая подача усиливает удовольствие и делает трапезу запоминающейся.

Рождение бренда посуды MASHA YAKUSH Tableware

• Поэтому появились тарелки Маши Якуш?

Именно так. Погрузившись в ресторанный бизнес, я столкнулась с проблемой: на рынке был либо очень дорогой, либо некачественный и скучный ассортимент посуды. Выбора, сравнимого с европейским, практически не было. Украинские заводы, к сожалению, часто не могли предложить достойное качество. Поэтому мы решили создать свой бренд — красивый, качественный и доступный.

• Вы ее делаете в Италии?

В основном, да. Наше основное производство находится в Италии, недавно мы также выпустили коллекцию, созданную в Грузии. В Украине мы производим меньшую часть, потому что нашим мастерам еще предстоит освоить высокие стандарты качества, которые подразумевают не только красоту, но и долговечность, функциональность.

Посуда как продолжение любви к еде

• Является ли MASHA YAKUSH Tableware продолжением твоей любви к еде?

Безусловно. Я сама пользуюсь нашей посудой дома и вижу, как любое блюдо — от простой картошки до изысканного фуа-гра — выглядит в ней выигрышно. Мне хочется, чтобы даже в повседневной жизни у людей была возможность окружить себя эстетикой. Наша посуда призвана вдохновлять на приготовление пищи и помогать людям полюбить то, что они едят.

• Скажи, как автор, какие десерты Degustateur лучше всего будут смотреться на твоих тарелках?

Мы с мужем уже пробовали ваши муссовые пирожные — он выбрал шоколадное, а я с кислинкой. Они невероятно вкусные и красивые. Думаю, они идеально гармонировали бы с любой нашей тарелкой, потому что красота десерта и красота посуды создали бы потрясающий синергетический эффект.

Философия готовки и атмосферы в ресторане

• Ты сама прекрасно готовишь, а какое настроение должно быть чтобы получилось по-настоящему вкусное блюдо?

Главное — не быть уставшей. Но для меня готовка — это способ творческой разрядки, медитация. Поэтому я могу начать готовить практически в любом настроении, и сам процесс обычно его улучшает. Создание чего-то вкусного и красивого — это терапия.

• Что такое атмосфера, особая атмосфера ресторана, о которой так часто говорят? Какие у нее составляющие?

Я не люблю это клише — «уникальная атмосфера». Часто оно говорит лишь о том, что ресторану больше нечем привлечь гостя. Сейчас в Украине, к счастью, на первый план выходит кухня. И это правильно. Раньше ценился пафосный интерьер или список знаменитостей среди гостей, теперь же главное — это еда. Поэтому ключевая фигура в ресторане — шеф-повар и его команда.

За границей есть культовые места без изысканного интерьера, куда люди выстраиваются в очереди только ради феноменальной еды. Вот к чему нужно стремиться.

Любимая кухня и дегустация десертов

• Есть ли у тебя какая-то любимая кухня?

Итальянская. Она очень близка нашему, славянскому, менталитету. И вопреки стереотипам, она не обязательно калорийная. Итальянцы с древних времен — большие любители овощей, фруктов и морепродуктов. Паста из твердых сортов пшеницы, съеденная в меру и с удовольствием, не сделает вас толще. Взгляните на итальянцев — их Dolce Vita строится на удовольствии от еды без угрызений совести!

• Сейчас наступает момент истины — дегустация. Я буду тебя просить пробовать несколько десертов Degustateur, а ты опишешь свои впечатления от каждого.

Начинаем с «Картошки»! Очень интересно! Я, кстати, не большой сладкоежка — эту роль в семье выполняет муж. Я выбираю скорее фруктовые или нейтральные десерты. Этот — очень вкусный, с марципановыми нотками.

• Да, в основе лежит бисквит из миндальной муки и фисташковая паста, поэтому она такая орехово-миндальная.

Очень вкусная картошка, настоящая белорусская! (смеется).

• Вообще профессия дегустатора — она на самом деле тяжелая. Это непросто пробовать много всего.

Я знаю, я же училась в школе сомелье.

• Теперь макаронс :)

Это просто объедение! Я обычно не фанат макаронсов, но обожаю их эстетику — они как драгоценные украшения. А этот вкус... мой фаворит!

Украинская гастрономия: рост и вызовы

• Как ты думаешь, на сколько за последние несколько лет, в Украине вырос уровень гастрономической культуры? Как она сейчас развивается?

Уровень вырос значительно. Это видно и по волне новых интересных ресторанов, и по потоку туристов, которые высоко оценивают не только цены, но и качество блюд. Нам, безусловно, есть куда расти, но, например, уровень сервиса в хороших киевских заведениях часто превосходит европейский.

Иностранцы часто ищут аутентичную украинскую кухню, и здесь мы — непревзойденные эксперты. Также у нас отлично получается средиземноморская кухня, и некоторые рестораны уже могут составить конкуренцию зарубежным. Проблема в другом: многие открывают заведения, следуя моде, не разбираясь в гастрономии. Поэтому многие проекты быстро закрываются.

• Украинцы стали более избирательны в выборе того или иного заведения?

Да, и это радует. Раньше поход в ресторан был способом показать статус. Сейчас же публика много путешествует, развивается и понимает, что еда — это искусство и важная часть культуры. Люди идут за новыми впечатлениями и качеством.

Чего не хватает и что в избытке

• Чем можно удивить избалованную киевскую публику?

Вариантов много. Базовый показатель — у нас до сих пор нет ни одного мишленовского ресторана. А это совершенно другой уровень требований к продуктам, технике и креативу.

• А если бы он у нас был, он бы пользовался спросом у нас или наша публика еще не готова к такому?

Думаю, спрос был бы. Часть аудитории пошла бы из-за статуса «мишленовской звезды», а более искушенная — именно за гастрономическими открытиями.

• Чего не хватает украинским заведениям, а что наоборот в избытке?

В избытке — однотипность. Когда в тренде бургеры — открываются одни бургерные, были суши — все делали суши. Нужно понять простую истину: не все могут и должны следовать трендам. Каждый должен найти свою нишу и постоянно совершенствоваться в ней.

Не хватает смелой авторской кухни и этнических направлений. Например, латиноамериканская кухня очень богата, но у нас ее практически нет. Также не хватает монопродуктовых ресторанов (вроде ресторана, где все блюда с авокадо), которые популярны в мире. Вместо десятой бургерной лучше бы открылось что-то подобное.

Фирменные блюда и сезонность

• Есть ли у тебя фирменное блюдо, которое ты готовишь близким?

Я верю в сезонность. Летом это гаспачо, гороховое пюре с мятой, салаты, картофель с лисичками. Осенью — все с тыквой и инжиром: супы, запеканки, даже тыквенный хумус. Весной — спаржа и артишоки. Но при этом я уверена: если ты не умеешь приготовить вкусный борщ или котлеты с пюре, то и с артишоками не справишься. База важна в любом деле.

Также не пропустите: изысканные рецепты сладостей от судьи проекта "Король десертов"