Секрет успеха домашнего виноградного вина начинается с правильной подготовки сырья. Поскольку естественные дрожжи, необходимые для брожения, находятся на поверхности ягод, виноград мыть категорически не рекомендуется. Достаточно аккуратно отделить ягоды от гроздей и веточек, а затем раздавить их. Сделать это можно вручную или даже ногами в чистой ванне или другой подходящей по объему емкости — этот традиционный метод позволяет эффективно высвободить сок.
Полученную мезгу — густую массу из сока, мякоти, кожицы и косточек — нужно переложить в широкую емкость (например, эмалированное ведро или таз). Ее оставляют для первичного брожения на 8–10 дней в прохладном помещении с температурой около 10–15°C.
Процесс брожения и уход за суслом
Активное брожение обычно начинается уже через несколько часов после приготовления мезги, если соблюден температурный режим. В этот период на поверхности будет образовываться плотная «шапка» из кожицы и мякоти. Чтобы будущее вино не приобрело горьковатый привкус и не заплесневело, эту шапку необходимо регулярно, 2–3 раза в день, перемешивать и погружать в сок.
Примерно через 7–9 дней, когда интенсивное брожение пойдет на спад, а мезга посветлеет, наступает время первой фильтрации. Аккуратно слейте сок через несколько слоев марли или плотную хлопковую ткань в подготовленную чистую емкость. Отжатый жмых можно использовать для приготовления чачи или просто утилизировать.
Сахар и вторичное брожение
Сахар — ключевой ингредиент, определяющий не только сладость, но и крепость вина, так как он является пищей для дрожжей. Совсем без сахара вино получится очень кислым и малокрепким. Для подслащивания отлейте 3–4 литра процеженного сока в кастрюлю, добавьте примерно 3 стакана сахара и нагрейте на медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения кристаллов. Затем верните подслащенную часть обратно в общую емкость, тщательно перемешайте и попробуйте. При необходимости повторите процедуру, добавляя сахар порциями, пока не достигнете желаемого вкуса.
После подслащивания вино нужно перелить в стеклянную бутыль или банку для вторичного брожения, заполнив ее не до самого верха, а оставив около 4–5 см свободного пространства. Обязательно установите на горлышко гидрозатвор (водяной замок). Это простое устройство, состоящее из крышки с трубкой, опущенной в стакан с водой, позволит углекислому газу выходить наружу, но не пустит внутрь кислород, который может испортить вино уксусным скисанием.
Уже на второй-третий день через гидрозатвор начнут активно выходить пузырьки газа, а на дне емкости постепенно будет формироваться осадок из дрожжей. Когда брожение практически прекратится (пузырьки будут появляться реже 1 раза в минуту), вино нужно аккуратно, не взбалтывая осадок, слить через тонкий шланг в чистую емкость — этот процесс называется «снятие с осадка». После этого гидрозатвор устанавливают снова.
При соблюдении технологии уже через месяц молодое вино можно будет впервые попробовать. Однако для получения более насыщенного и гармоничного вкуса рекомендуется выдержать его еще несколько месяцев в прохладном месте, периодически снимая с образующегося осадка.
Источник фото: unsplash.com
