Когда и как квасить капусту: полезные советы
Заготовка квашеной капусты на зиму — это не просто кулинарная традиция, а отличный способ сохранить витамины в холодное время года. Интересно, что на Руси существовал даже специальный праздник — Сергей-капустник, который отмечали 8 октября. В этот день хозяйки активно занимались закваской, сопровождая процесс народными прибаутками. Сегодня праздник забыт, а технологии изменились, но вопрос о том, когда лучше всего квасить капусту, остается актуальным для всех, кто ценит качественные домашние заготовки.
Выбираем правильный кочан
Успех всего предприятия начинается с выбора сырья. К этому этапу стоит подойти со всей ответственностью, как это делали наши предки. Идеальный кочан для квашения должен быть среднего размера, плотным и упругим на ощупь, с листьями белого или слегка зеленоватого оттенка. Форма предпочтительна округлая. Крайне важно, чтобы в капусте содержалось достаточное количество натуральных сахаров — они необходимы для правильного процесса брожения. Этим требованиям лучше всего соответствуют поздние, полностью вызревшие сорта.
Важно: Никогда не используйте для закваски раннюю капусту. Она не даст нужной хрусткости и может быстро испортиться.
Внимательно осмотрите кочан. На листьях не должно быть признаков гнили, серьезных повреждений или следов от насекомых. Если вы обнаружили небольшой изъян, просто удалите испорченную часть — такой кочан еще можно использовать. Помните, что квашеная капуста — это кладезь витаминов (особенно витамина С) и полезных для пищеварения пробиотиков.
Секреты лунного календаря
Многие опытные хозяйки и огородники уверены, что на качество квашеной капусты влияют лунные фазы. Эта традиция уходит корнями в глубокую древность. Исторически на Руси активная закваска начиналась после 27 сентября (праздника Воздвижения) и достигала пика как раз к 8 октября — Сергею-капустнику.
Согласно поверьям, самый неудачный день для заготовок — полнолуние. Считается, что в эту фазу луны овощи теряют часть своих полезных свойств, а готовая капуста может получиться слишком мягкой и невкусной, с сокращенным сроком хранения.
Также не рекомендуются для квашения дни, когда луна находится в знаках Рыб, Рака или Девы. А вот наиболее благоприятным временем считается растущая луна, особенно если она проходит через созвездия Козерога, Овна, Стрельца, Льва, Скорпиона или Тельца. Закваска, начатая в эти периоды, по мнению приверженцев традиций, гарантирует отличный результат: капуста будет хрустящей, ароматной, насыщенной витаминами и сможет храниться очень долго.
Благоприятные дни для закваски в 2017 году
Опираясь на лунный календарь, можно выделить конкретные даты для идеальной закваски. В сентябре 2017 года новолуние приходилось на 19-20 число. Начинать процесс рекомендовалось с 4-го лунного дня, 23 сентября, когда луна вошла в знак Скорпиона. Благоприятный период продлился до 29 сентября (луна в Козероге), причем 10-й лунный день (29 сентября) считался особенно удачным.
В октябре лучшими днями были промежуток с 22 по 27 число. В ноябре же удачу сулили несколько периодов: с 1 по 3 ноября, с 21 по 23 ноября и с 29 по 30 ноября. Абсолютным лидером по благоприятности считалось 22 ноября. Составление такого персонального календаря помогает многим хозяйкам быть уверенными в том, что их зимние запасы будут самыми вкусными и полезными.
Классический рецепт и вариации
.jpg)
Первым шагом в приготовлении является шинковка. Способ нарезки влияет на конечный вкус и текстуру продукта. Капусту можно тонко шинковать, рубить крупными кусками или даже резать листья на половинки и четвертинки — каждый метод дает свой уникальный результат. Для обогащения вкуса и пользы в капусту часто добавляют различные ингредиенты: тертую морковь, яблоки, клюкву, свеклу, семена тмина или укропа, лавровый лист, перец горошком, а иногда даже тыкву или кабачки. Листья смородины или вишни придают особый аромат.
В основе классического рецепта лежит только капуста и соль. Выбранный кочан нужно вымыть, обсушить и нашинковать. Нарезанную капусту тщательно перетирают с солью (обычно из расчета 1,5-2% соли от веса капусты) до появления сока. Затем ее плотно укладывают в подготовленную емкость — бочку, эмалированную кастрюлю или стеклянную банку.
Ключевой момент: Укладывать капусту нужно небольшими порциями, каждый слой хорошо утрамбовывая, чтобы выгнать лишний воздух, который может помешать процессу брожения. Поверх последнего слоя укладывают целые чистые капустные листья, накрывают их чистой марлей или хлопковой тканью и устанавливают гнет. Добавлять воду не требуется — овощ выделит достаточное количество собственного сока.
Процесс активного квашения длится при комнатной температуре (около 18-22°C) примерно 5-7 дней. Ежедневно необходимо снимать гнет и протыкать капустную массу до самого дна длинной деревянной палочкой или ножом. Это помогает выпустить образующиеся газы (в основном углекислый газ), которые могут придать готовому продукту неприятную горечь. Уже на 3-4 день вы почувствуете характерный кисловатый аромат, а количество рассола увеличится.
После этапа активного брожения емкость с капустой нужно перенести в холодное место (погреб, балкон или холодильник) для медленного дображивания и хранения. Как только процесс завершится, витаминная закуска готова к употреблению. Она не только разнообразит зимний рацион, но и станет натуральным помощником в укреплении иммунитета.
Автор: Светлана Мисник
