Запеченная индейка, утка, курица или даже гусь в центре праздничного стола – это классика. В русской кухне существует богатая традиция запекания птицы (особенно поздней осенью и зимой, когда свежие говядина, баранина и свинина были практически недоступны), ну а уж в новогодние и рождественские праздники блюдо с птицей стояло на столе практически в каждом доме (даже в самых небогатых).
Запекание птицы – не самый сложный процесс, в общем-то, это блюдо из тех, что готовятся сами, с иными сложносочиненными кулинарными историями не сравнить. Однако если освоить базовую технику, и научиться запекать птицу в самых простых комбинациях, то потом на основе этого знания можно развивать свои коронные блюда бесконечно: пробовать разные маринады, разную начинку, разные гарниры и т. д. и т. п.
Запеченная птица идеально подходит для больших компаний, и в ней есть что-то такое символическое – блюдо в центре стола объединяет сидящих за ним людей, будь то большое семейство или шумная дружеская компания.
Запекание птицы: главные правила
Вкусное блюдо начинается с хороших продуктов, запеченная птица в этом смысле не исключение. Найти хорошую курицу, утку или гуся в современных условиях – тот еще квест, но чего не сделаешь ради кулинарного успеха?
Проблема с птицей, которая продается в супермаркетах чаще всего заключается в том, что до того как оказаться на полке магазина она вела грустную жизнь, ела комбикорм, и не успела обзавестись вкусным жиром, а ее объемные вроде-бы бока – результат гормональной терапии, а не естественных процессов.
Такую птицу тоже можно запечь и съесть, но вкус и сочность будут сильно проигрывать фермерским. «Фермерская птица» — это понятие сильно растяжимое, так что при выборе утки, курицы или гуся, верить стоит не названию, а своим глазам, и обращать внимание на цвет кожи и жира (жир не должен быть серым), вес, упругость (свежее мясо пружинит) и т. д.
Как только эта часть квеста выполнена, можно переходить непосредственно к процессу:
- птицу достают из холодильника за 1,5-2 часа до начала готовки, она должна быть комнатной температуры;
- лучше готовить птицу дольше при более низкой температуре, чем быстро при высокой температуре;
- птицу всегда кладут на спинку при запекании – так белое мясо получается более нежным;
- когда птица готова, ее достают из печи, заворачивают в фольгу и дают ей «отдохнуть» 20-30 минут (так все соки равномерно распределяются по мясу, делая его более нежным).
Чтобы птица была более сочной, внутрь кладут фрукты или фарш из хлеба и субпродуктов (рецептов великое множество). Перед запеканием птицу натирают солью или массируют с маслом (масло закрывает поры, и мясо остается более сочным), а во время запекания регулярно поливают соком, который выделяется в процессе.
Важные цифры
Традиционно профессиональные шефы рассчитывают объем птицы и время приготовления по неким усредненным показателям. Эти показатели нужно соотносить с вашими реалиями (аппетитом гостей и особенностями вашей духовки), но знать их действительно полезно.
Вес птицы исходя из числа гостей:
- 4 человека – 1,5 кг
- 6 человек – 2 кг
- 8 человек – 3 кг
Время запекания птицы:
- 1 час на 1 кг веса – курица или утка
- 40 мин на 1 кг веса – гусь
- 45-50 мин на 1 кг веса – индейка
Соответственно, чтобы рассчитать примерное время приготовления, умножайте вес вашей птицы на расчетное время. Курица в 1,5 кг будет запекаться примерно 1,5 часа и т. д.
Температура запекания
Есть два способа запекания птицы:
- на низкой температуре: птицу запекают при температуре 150-180 градусов и в самом конце, когда птица уже готова, на 5-10 минут поднимают температуру до 200 градусов. Вместе с «отдыхом» в фольге такой скачок температуры действует на текстуру мяса очень благотворно;
- на высокой температуре: птицу убирают в духовку, разогретую до 200-220 градусов, через 30-40 минут убавляют температуру до 170-180 градусов и на этой температуре запекают до готовности (такой способ дает более жесткую хрустящую корочку).
Какую птицу выбрать?
Индейка:
Индейка отлично подходит для больших компаний, но требует определенного опыта, так как мясо индейки более сухое, чем у другой птицы. Чтобы ваша индейка получилась более нежной, в противень можно добавить чуть-чуть овощного бульона (и подливать его регулярно, если он выпаривается), так чтобы мясо не только жарилось, но и готовилось на пару.
Гусь:
Гуся непросто найти, но хорошо приготовленный он, конечно, обладает выдающимися вкусовыми качествами. В процессе готовки из гуся выделяется много жира, который нужно убирать, иначе он начинает гореть. Как и в случае с индейкой, в духовку к гусю можно поставить противень с бульоном – так птица будет более сочной.
Утка:
Утка – краеугольный камень французской кулинарии – обладает специфическим вкусом и довольно худосочной плотью, поэтому если вы собираете большую компанию, то лучше покупать и запекать сразу несколько птиц. Французы любят утку rosé (недопеченную), в русской традиции утка запекается до победного конца, когда мясо легко отходит от костей.
Курица
Несмотря на то, что у курицы имидж продукта обыденного, существует множество интереснейших рецептов, которые превращают курицу во что-то совершенно невероятное. В отличие от остальной птицы, курица хорошо берет вкус маринада и соуса, что делает ее идеальным компонентом для любого необыденного меню. Достаточно просто потратить немного времени и найти рецепт, который вам будет интересно попробовать.
И еще:
- Птицу НИКОГДА не перчат перед тем как отправить запекаться, в процессе запекания перец начинает горчить (идет реакция с выделяющимся жиром). Перчат уже готовое блюдо перед подачей.
- Птицу ВСЕГДА солят перед тем как отправить запекаться. Если вы запекаете курицу, то можно также насыпать крупной соли на противень, она впитает лишнюю влагу, и корочка будет более хрустящей.
- Ближе к концу готовки птицу можно аккуратно перевернуть на бок, и затем на другой бок, чтобы корочка была более равномерной.
- Птица полностью готова, если сок, который выделятся когда вы протыкаете ее спицей или шпажкой абсолютно прозрачный, без крови (исключение составляет утка, которую иногда готовят до полуготовности, и сок будет розовый.
- Технический способ проверить готовность птицы: если у вас есть термометр для мяса, то птица готова, если температура бедра внутри (стержень термометра не должен касаться кости) составляет 82 градуса (71 градус если вы запекаете мясо кусками).
Рождественская индейка с душистой солью
Один из самых простых и базовых рецептов, который сложно испортить – мясо маринуется в соли перед запеканием, поэтому не нуждается в регулярной поливке в процессе.
«натирка»:
- 2 ч ложки соли
- 1 ст ложка свежего чабреца (тимьяна)
- 4 дольки чеснока, мелко нарезанного
Индейка:
- 1 индейка (6-7 кг)
- 1/3 стакана сливочного масла
- 1 стакан куриного бульона
- 2 стакана белого вина (сухого или полусладкого)
- 2 ст ложки муки
- 1 ст ложка меда
В миске смешать соль, чабрец и чеснок, отставить в сторону.
Индейку поместить в большую стеклянную миску. Изнутри индейку натереть 1 чайной ложкой чесночно-чабрецовой соли. Остатки смеси втереть в кожу птицы, распределив ее равномерно. Закрыть миску пищевой пленкой и оставить мариноваться в холодильнике минимум 2, а лучше 3 дня.
Достать из холодильника за 2 часа до готовки. В духовку поставить решетку на нижний уровень, разогреть ее до 220 градусов. В форму для запекания или противень выложить индейку грудкой вверх (предварительно просушив ее бумажным полотенцем). 2/3 сливочного масла растопить и смазать кистью всю птицу.
В противень с индейкой налить половину бульона и половину вина. Убрать индейку в духовку и запекать примерно 30 минут на 220 градусах. Затем убавить температуру до 170 градусов и запекать еще примерно 2,5-3 часа (в зависимости от размера птицы, особенностей вашей духовки и готовности мяса). Если у вас есть термометр для мяса, то готовность можно проверить с его помощью – внутренняя температура мяса бедра должна быть 82 градуса (начинать проверять можно через 2 часа после того, как вы убавили температуру).
Достать индейку, накрыть фольгой, дать отдохнуть 30 минут. Тем временем в горячий противень вылить остатки вина и бульона и деглазировать запекшиеся соки. В сотейнике растопить остатки сливочного масла, добавить муку и прогреть ее, пока она не станет золотистой. Добавить сок из противня, мед, довести до кипения, убавить огонь и варить, помешивая, пока соус не загустеет. Подавать соус в отдельном соуснике вместе с птицей и овощными гарнирами.
Приятного аппетита!
