Запеченная индейка, утка, курица или даже гусь в центре праздничного стола – это классика. В русской кухне существует богатая традиция запекания птицы (особенно поздней осенью и зимой, когда свежие говядина, баранина и свинина были практически недоступны), ну а уж в новогодние и рождественские праздники блюдо с птицей стояло на столе практически в каждом доме (даже в самых небогатых).
Запекание птицы – не самый сложный процесс, в общем-то, это блюдо из тех, что готовятся сами, с иными сложносочиненными кулинарными историями не сравнить. Однако если освоить базовую технику, и научиться запекать птицу в самых простых комбинациях, то потом на основе этого знания можно развивать свои коронные блюда бесконечно: пробовать разные маринады, разную начинку, разные гарниры и т. д. и т. п.
Запеченная птица идеально подходит для больших компаний, и в ней есть что-то такое символическое – блюдо в центре стола объединяет сидящих за ним людей, будь то большое семейство или шумная дружеская компания.
Запекание птицы: главные правила
Вкусное блюдо начинается с хороших продуктов, запеченная птица в этом смысле не исключение. Найти хорошую курицу, утку или гуся в современных условиях – тот еще квест, но чего не сделаешь ради кулинарного успеха?
Проблема с птицей, которая продается в супермаркетах чаще всего заключается в том, что до того как оказаться на полке магазина она вела грустную жизнь, ела комбикорм, и не успела обзавестись вкусным жиром, а ее объемные вроде-бы бока – результат гормональной терапии, а не естественных процессов.
Такую птицу тоже можно запечь и съесть, но вкус и сочность будут сильно проигрывать фермерским. «Фермерская птица» — это понятие сильно растяжимое, так что при выборе утки, курицы или гуся, верить стоит не названию, а своим глазам, и обращать внимание на цвет кожи и жира (жир не должен быть серым), вес, упругость (свежее мясо пружинит) и т. д.
Photo: Jaimy Oliver
Как только эта часть квеста выполнена, можно переходить непосредственно к процессу:
птицу достают из холодильника за 1,5-2 часа до начала готовки, она должна быть комнатной температуры;
лучше готовить птицу дольше при более низкой температуре, чем быстро при высокой температуре;
птицу всегда кладут на спинку при запекании – так белое мясо получается более нежным;
когда птица готова, ее достают из печи, заворачивают в фольгу и дают ей «отдохнуть» 20-30 минут (так все соки равномерно распределяются по мясу, делая его более нежным).
Чтобы птица была более сочной, внутрь кладут фрукты или фарш из хлеба и субпродуктов (рецептов великое множество). Перед запеканием птицу натирают солью или массируют с маслом (масло закрывает поры, и мясо остается более сочным), а во время запекания регулярно поливают соком, который выделяется в процессе.
Важные цифры
Традиционно профессиональные шефы рассчитывают объем птицы и время приготовления по неким усредненным показателям. Эти показатели нужно соотносить с вашими реалиями (аппетитом гостей и особенностями вашей духовки), но знать их действительно полезно.
Вес птицы исходя из числа гостей:
4 человека – 1,5 кг
6 человек – 2 кг
8 человек – 3 кг
Время запекания птицы:
1 час на 1 кг веса – курица или утка
40 мин на 1 кг веса – гусь
45-50 мин на 1 кг веса – индейка
Соответственно, чтобы рассчитать примерное время приготовления, умножайте вес вашей птицы на расчетное время. Курица в 1,5 кг будет запекаться примерно 1,5 часа и т. д.
Температура запекания
Есть два способа запекания птицы:
на низкой температуре: птицу запекают при температуре 150-180 градусов и в самом конце, когда птица уже готова, на 5-10 минут поднимают температуру до 200 градусов. Вместе с «отдыхом» в фольге такой скачок температуры действует на текстуру мяса очень благотворно;
на высокой температуре: птицу убирают в духовку, разогретую до 200-220 градусов, через 30-40 минут убавляют температуру до 170-180 градусов и на этой температуре запекают до готовности (такой способ дает более жесткую хрустящую корочку).
Какую птицу выбрать?
Индейка:
Индейка отлично подходит для больших компаний, но требует определенного опыта, так как мясо индейки более сухое, чем у другой птицы. Чтобы ваша индейка получилась более нежной, в противень можно добавить чуть-чуть овощного бульона (и подливать его регулярно, если он выпаривается), так чтобы мясо не только жарилось, но и готовилось на пару.
Гуся непросто найти, но хорошо приготовленный он, конечно, обладает выдающимися вкусовыми качествами. В процессе готовки из гуся выделяется много жира, который нужно убирать, иначе он начинает гореть. Как и в случае с индейкой, в духовку к гусю можно поставить противень с бульоном – так птица будет более сочной.
Утка:
Утка – краеугольный камень французской кулинарии – обладает специфическим вкусом и довольно худосочной плотью, поэтому если вы собираете большую компанию, то лучше покупать и запекать сразу несколько птиц. Французы любят утку rosé (недопеченную), в русской традиции утка запекается до победного конца, когда мясо легко отходит от костей.
Курица
Несмотря на то, что у курицы имидж продукта обыденного, существует множество интереснейших рецептов, которые превращают курицу во что-то совершенно невероятное. В отличие от остальной птицы, курица хорошо берет вкус маринада и соуса, что делает ее идеальным компонентом для любого необыденного меню. Достаточно просто потратить немного времени и найти рецепт, который вам будет интересно попробовать.
И еще:
Птицу НИКОГДА не перчат перед тем как отправить запекаться, в процессе запекания перец начинает горчить (идет реакция с выделяющимся жиром). Перчат уже готовое блюдо перед подачей.
Птицу ВСЕГДА солят перед тем как отправить запекаться. Если вы запекаете курицу, то можно также насыпать крупной соли на противень, она впитает лишнюю влагу, и корочка будет более хрустящей.
Ближе к концу готовки птицу можно аккуратно перевернуть на бок, и затем на другой бок, чтобы корочка была более равномерной.
Птица полностью готова, если сок, который выделятся когда вы протыкаете ее спицей или шпажкой абсолютно прозрачный, без крови (исключение составляет утка, которую иногда готовят до полуготовности, и сок будет розовый.
Технический способ проверить готовность птицы: если у вас есть термометр для мяса, то птица готова, если температура бедра внутри (стержень термометра не должен касаться кости) составляет 82 градуса (71 градус если вы запекаете мясо кусками).
Рождественская индейка с душистой солью
Один из самых простых и базовых рецептов, который сложно испортить – мясо маринуется в соли перед запеканием, поэтому не нуждается в регулярной поливке в процессе.
«натирка»:
2 ч ложки соли
1 ст ложка свежего чабреца (тимьяна)
4 дольки чеснока, мелко нарезанного
Индейка:
1 индейка (6-7 кг)
1/3 стакана сливочного масла
1 стакан куриного бульона
2 стакана белого вина (сухого или полусладкого)
2 ст ложки муки
1 ст ложка меда
В миске смешать соль, чабрец и чеснок, отставить в сторону.
Индейку поместить в большую стеклянную миску. Изнутри индейку натереть 1 чайной ложкой чесночно-чабрецовой соли. Остатки смеси втереть в кожу птицы, распределив ее равномерно. Закрыть миску пищевой пленкой и оставить мариноваться в холодильнике минимум 2, а лучше 3 дня.
Достать из холодильника за 2 часа до готовки. В духовку поставить решетку на нижний уровень, разогреть ее до 220 градусов. В форму для запекания или противень выложить индейку грудкой вверх (предварительно просушив ее бумажным полотенцем). 2/3 сливочного масла растопить и смазать кистью всю птицу.
В противень с индейкой налить половину бульона и половину вина. Убрать индейку в духовку и запекать примерно 30 минут на 220 градусах. Затем убавить температуру до 170 градусов и запекать еще примерно 2,5-3 часа (в зависимости от размера птицы, особенностей вашей духовки и готовности мяса). Если у вас есть термометр для мяса, то готовность можно проверить с его помощью – внутренняя температура мяса бедра должна быть 82 градуса (начинать проверять можно через 2 часа после того, как вы убавили температуру).
Достать индейку, накрыть фольгой, дать отдохнуть 30 минут. Тем временем в горячий противень вылить остатки вина и бульона и деглазировать запекшиеся соки. В сотейнике растопить остатки сливочного масла, добавить муку и прогреть ее, пока она не станет золотистой. Добавить сок из противня, мед, довести до кипения, убавить огонь и варить, помешивая, пока соус не загустеет. Подавать соус в отдельном соуснике вместе с птицей и овощными гарнирами.
