Недавно мне посчастливилось побывать в гостях в одном эко-поселении. Поездка была полна открытий, но главной целью было познакомиться с процессом выпечки традиционных куличей на натуральной закваске в местной пекарне «Чудо-Хлеб». Я не только привезла с собой эти чудесные куличи, но и получила от хозяйки Нади подробный рецепт.
Изначально я сомневалась, стоит ли его публиковать — процесс показался мне довольно трудоемким, особенно этап работы с закваской. Однако Надя убедила меня, что сегодня многие домашние пекари успешно с ней справляются. Да и многочисленные просьбы читателей сделали свое дело. Поэтому с удовольствием делюсь этим ценным рецептом с вами!
Ингредиенты
Для опары:
- Молоко — 1 литр
- Готовая закваска — поллитровая банка
- Яйца — 8 штук + 2 желтка
- Сахар — 200 граммов
- Мука — 1 килограмм 600 граммов
Для теста:
- Соль — 1 чайная ложка
- Сахар — 430 граммов
- Ванильный сахар — 2 пакетика (или эквивалент из ванильных палочек)
- Сливочное масло — 1 пачка (180-200 г)
- Изюм — 500 граммов
Приготовление опары
Все ингредиенты для опары необходимо тщательно смешать в большой емкости. Полученную массу нужно накрыть пищевой пленкой и убрать в холодное место на 12 часов, например, на ночь. Идеально подойдет холодная веранда, если на улице еще прохладно, или обычный холодильник.
Замес теста
К готовой опаре добавляем соль, сахар, ванильный сахар. Начинаем вымешивать тесто. Муку добавляем постепенно, ориентируясь на консистенцию — тесто должно стать эластичным и перестать липнуть к рукам.
Перед добавлением в тесто изюм нужно подготовить: промыть и, пока он еще влажный, обвалять в небольшом количестве муки. Это нехитрый прием не даст изюму опуститься на дно при выпечке и равномерно распределится в мякише. Добавляем изюм в тесто и вымешиваем.
И вот важный секрет от Нади: размягченное сливочное масло добавляем в самом конце, когда все остальные ингредиенты уже полностью соединены. Если положить масло раньше, оно замедлит брожение, и тесто будет хуже подниматься, а структура готового кулича изменится.
После того как масло полностью вмешано, тесто считается готовым.
Расстойка и выпечка
Подготовленное тесто раскладываем по смазанным маслом формам, заполняя их примерно на треть. Это необходимо для того, чтобы тесто имело пространство для роста. Формы ставим в очень теплое место для расстойки. Чем теплее, тем быстрее поднимется тесто. Хозяйка пекарни, например, использует для этого теплицу.
Ждем, пока тесто не увеличится в объеме и не заполнит формы почти до краев. Теперь можно выпекать.
Разогреваем духовку до 200°C. Ставим в нее куличи и выпекаем около 30 минут при этой температуре, затем убавляем жар до 180°C и печем еще примерно 30-40 минут, до золотистой корочки. Общее время выпечки — около часа. Важно следить, чтобы верх куличей не подгорел.
Готовые остывшие куличи можно украсить белковой или сахарной глазурью, кондитерской посыпкой или цукатами.
Особенности и советы
Куличи на закваске получаются особенными: с легкой, приятной кислинкой, плотной, но нежной структурой. Это классический, «правильный» вариант пасхальной выпечки.
Если у вас нет закваски или вы предпочитаете более сладкие и плотные куличи, можете воспользоваться моим проверенным семейным рецептом, который всегда дает отличный результат.
Что делать с закваской? Ее можно приготовить самостоятельно, но это долгий процесс, требующий времени и терпения. Лучше всего заниматься этим осенью, когда в изобилии сезонные фрукты. Если хочется испечь куличи сейчас, готовую закваску иногда можно найти в продаже или попросить у знакомых, кто печет на закваске хлеб.
Подробный рецепт приготовления закваски Надя выложила на своем новом канале, где будет делиться секретами жизни в эко-поселении. Обещаю, это очень увлекательно!
А что вы думаете об этом рецепте? Решитесь ли на эксперимент с закваской? Делитесь в комментариях своими любимыми рецептами пасхальной выпечки!
Если вам понравился этот рецепт и вы любите домашнюю выпечку, ставьте лайк и подписывайтесь на канал. Здесь я регулярно публикую только проверенные и удачные рецепты.
Желаю вам вкусных куличей и светлой Пасхи всем, кто ее празднует!
И да пребудет с вами Дзен! ;)
Автор: Светлана Давыдова
