Сегодня я посетила мастер-класс в кулинарной студии Accademia del Gusto, который проводил итальянский шеф-повар Луиджи Росси (Luigi Rossi). Мы готовили несколько блюд, и одним из них была паста, тесто для которой мы замешивали самостоятельно с нуля. Я обязательно поделюсь рецептами позже.
Преодолевая страх перед тестом
Признаюсь, работа с тестом меня всегда немного настораживала. Казалось, что это долгий и сложный процесс, хотя я и понимала, что это не совсем так. Однако в хорошо оборудованной студии под руководством профессионала все оказалось гораздо проще и увлекательнее.
Основа: правильная мука
Шеф посоветовал использовать смесь двух видов муки для идеальной консистенции: 350 граммов обычной пшеничной муки и 170 граммов муки из твердых сортов пшеницы (semola di grano duro).
Пошаговый процесс замеса
Начинаем с формирования «вулкана»: насыпаем горку муки прямо на рабочий стол и делаем в центре глубокое углубление.
В образовавшуюся «кратер» аккуратно разбиваем пять яиц.
Сначала яйца аккуратно размешиваем вилкой или ложкой, не задевая стенки из муки.
Затем начинаем самый важный этап: руками постепенно подмешиваем муку с краев воронки к яичной массе, двигаясь от центра к краям.
Продолжаем, пока вся мука не соединится с яйцами и не образуется единая масса.
Теперь энергично вымешиваем тесто руками в течение нескольких минут, чтобы оно стало однородным.
Секрет готовности теста
Шеф Луиджи поделился забавным, но очень наглядным критерием готовности: тесто должно стать упругим и эластичным. Он с улыбкой сравнил его с упругостью ягодиц двадцатилетней девушки. Если тесто липнет к рукам, можно добавить еще немного муки.
Отдых и раскатка
Готовое тесто нужно завернуть в пищевую пленку или положить в пакет и отправить «отдыхать» в холодильник минимум на 30 минут. Это позволит клейковине развиться, и тесто станет более податливым.
После отдыха тесто раскатываем скалкой в тонкий пласт. Хотя в студии у нас была специальная машинка для пасты, шеф подчеркнул, что веками итальянские хозяйки прекрасно справляются и обычной скалкой.
Раскатывать нужно до толщины примерно в 1 миллиметр. Луиджи превратил этот процесс в настоящее шоу!
Нарезка и варка
Тонко раскатанный пласт теста нарезаем на полоски шириной чуть меньше сантиметра — так получается классическая тальятелле.
Важное правило от шефа: свежую пасту не нужно сушить! Её можно варить сразу после нарезки.
Чтобы паста не склеилась в кипящей воде, можно добавить в кастрюлю немного растительного масла.
Тонкости от итальянцев
Шеф напомнил два важных момента, которые считаются догмой в Италии: готовую пасту никогда не промывают холодной водой (это считается кулинарным преступлением) и не разогревают. Есть её нужно сразу, горячей.
Варка занимает всего около 7 минут после закипания. Интересно, что такая свежая паста, по словам Луиджи, никогда не будет «аль денте» (полусырой), как сухая, сколько бы её ни варили. У неё совсем другая, нежная текстура.
На этом процесс завершён! О том, какое восхитительное блюдо мы приготовили с этой пастой, я расскажу в следующий раз. Это было невероятно вкусно!
А вы готовите пасту сами?
Друзья, а вы когда-нибудь делали пасту в домашних условиях? Если любите готовить, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал. Я регулярно делюсь простыми и вкусными рецептами, которые проверяю на своей кухне.
Приятного аппетита!
Автор Света Давыдова
Мастер-класс был организован в рамках пресс-мероприятия для журналистов, пишущих на тему ЭКО от Nova Clinic. Мы также обсуждали вопросы питания при подготовке к процедуре. Об этом важном аспекте я тоже обязательно расскажу в будущем!
