На прошлой неделе в России практически разгорелась репетиция гражданской войны. Страна раскололась, брат пошел на брата, а сын на отца.
Компания "Яндекс" представила карту России по предпочтениям заправки для окрошки в регионах. За основу брали упоминания кваса и кефира в запросах об окрошке с начала прошлого года. Неожиданно исследование спровоцировало бурную дискуссию в соцсетях: любители кефира возмутились тем, что поклонников квасной заправки на карте оказалось гораздо больше.
В интервью РИА Новостиl я с помощь. коллег попытался враждующим сторонам внести ясность.
- Какой была окрошка в прошлые века? Как ее делали раньше?
- На самом деле утверждения о том, что окрошка на квасе самая исконная и православная – немного от лукавого. Просто потому, что даже пару веков назад это блюдо было не совсем таким, как сейчас.
Хотя делалась окрошка испокон веку, первое рецептурное упоминание о ней мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790): «Искрошить разных жарких мяс с луком, огурцами и сметаною. Посоля, налить огуречным рассолом или квасом, или кислыми щами».
Как видите, тогда в окрошку крошили не вареное мясо или сосиски, а жареное. А заливаться все могло еще и огуречным рассолом. Забытые на сегодня кислые щи – квасной напиток на разных видах солода - добавлял своеобразия этой похлебке.
Была и еще одна особенность – уксус. О добавлении его в окрошку пишет «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-98). Сегодня это выглядит несколько экзотично. Но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне. Что же в ней было по-другому?
Окрошка – летнее блюдо. А это означает, что мясо и рыба для нее не могли храниться долго в условиях теплого времени года. Кто-то, понятно, мог использовать для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но, много ли было тогда таких счастливцев? Зарезать корову или бычка – целая история. Это делали обычно по осени. Когда уже, в общем, не до холодной окрошки. А весной и летом – солонина. Это был единственный способ консервации мяса до изобретения холодильников.
Но солонина отличается несколькими нехорошими свойствами – жесткостью и подчас неприятным запахом, возникающим от того, что разные части мяса просаливаются неравномерно. Практика сегодняшней торговли подсказывает нам, что добавление уксуса в готовый шашлык эти проблемы решает настолько, что покупатель даже не догадается. Логика этого процесса была понятна и тогда. Вот отсюда и уксус в окрошке XVIII века.
Несмотря на свою простоту, окрошка прочно вошла и в изящную дорогую кухню России. Подтверждение этому – рецепт из книги Игнатия Радецкого. Его «Санкт-Петербургская кухня», изданная в 1862 году стала хроникой самой изящной столичной кулинарии на тот период. И окрошка – непременное блюдо за тем изощренным и искушенным столом.
- А когда вообще окрошка появляется у нас? Это чисто русское блюдо?
- Вообще говоря, все эти поиски простых, примитивных блюд (что может быть проще, чем покрошить в квас овощи, лук и мясо?) в русской кухне – вызывают у специалистов улыбку. Здесь мы просто натыкаемся на стандартную проблему – отсутствие привычки записывать рецепты в нашей исторической практике. Ну, нет у нас рецептурных книг до конца XVIII века.
Отсюда – простое следствие. Разговоры о зарождении каких-то сложных блюд и продуктов в русской средневековой кухне – выдержанных сыров, солянок, пряников, салатов – требуют подтверждения в источниках. Поскольку чаще всего относительно периода до XVI века их нет, то рассуждения некоторых сегодняшних «исследователей кухни» ничего, кроме модных патриотических фантазий, из себя не представляют. Что же касается блюд обычных и простых, то, что тут спорить? Если блины, творог и квас были еще в Древнем Египте, Греции, Риме, то как они могли миновать Русь?
Происхождение окрошки скорее связано со способом приготовления в целом — крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо), залитое квасом. У тех народов, где есть квас, там есть и подобие нашей окрошки. То есть аналогичные блюда существуют и в белорусской, и в польской, и в прибалтийской кухнях (входящих во время Средневековья в Великое княжество Литовское). В Белоруссии они традиционно именовалась «халадник» или «мешанина». В Польше – свой Chłodnik, в Литве – Šaltibarščiai. В общем, правильнее говорить об ее «изобретении» сразу несколькими славянскими народами.
- Окрошка на кефире – это правильно? И вообще, когда и откуда она появилась у нас?
- Начнем с того, что кефир у нас – это совсем не исконный напиток. Первое печатное упоминание о нем в России находится в докладе Кавказского медицинского общества в 1867 году. И там же говорится о его целебных качествах.
Массовое же промышленное производство кефира в России начинается лишь в 1908 году на предприятиях Николая Бландова – известного в то время молокозаводчика.
Эстафетную палочку привязанности к кефиру уже после революции подхватил создатель советской науки о диетическом питании профессор Мануил Исаакович Певзнер. Благодаря ему кефир стал одним из краеугольных камней почти всех советских диет.
Естественно, наша кухня не могла избежать и использования его в холодных супах. Здесь несомненной сказались и контакты с кухнями Закавказья, где кефирные супы очень распространены. Азербайджанская довга и овдух, армянский спас, грузинские холодные супы с мацони – вот они ближайшие родственники нашей окрошки на кефире. А расцвет этого нашего супа приходится уже на послевоенный период. Ведь «плавильный котел» советской культуры – это еще и огромное смешивание национальных кулинарных приемов.
- А что же с картой Яндекса? Откуда такой разброс в предпочтениях россиян?
- Здесь несколько объяснений. Во-первых, сторонники кефирной окрошки проживают на юге страны – Причерноморье, Краснодар, Ростов – вплоть до Тамбова. Это вполне объяснимо практикой, которая веками впитывалась из кухни народов Северного Кавказа. Значительная армянская диаспора там также следует своей «кисломолочной» традиции.
Еще несколько районов любителей кефирной окрошки – это места с суровым климатом – Кольский полуостров, Карелия, Хаты-Мансийск, Салехард, Северный Урал, Магадан. Понятно, что квас там – не самый популярный напиток даже летом. Так что ничего удивительного.
Что же касается столиц, то по моему ощущению, разница во вкусах хоть и есть, но не слишком существенная. Так что кефирная окрошка имеет миллионы своих поклонников везде.