Крепкий алкоголь французского происхождения, получаемый из яблок, носит название кальвадос, но что мы знаем о нем? Пора раскрыть некоторые тайны и факты.
Что за напиток кальвадос?
Продукт, получаемый путем перегонки сидра, а затем выдержанный в бочках из дуба, получил название кальвадос. И является защищенным географическим названием.
То есть, именоваться кальвадосом имеет право только произведенный в трех французских апелласьонах напиток. Даже сделанный во Франции, но в другом месте, он уже не имеет право на это название.
Напиток может именоваться яблочным бренди или даже яблочным самогоном, но отнюдь не кальвадосом.
Как появилось национальное достояние Франции
Первые упоминания о напитке, который тогда еще не носил теперешнего названия, относятся к 1510-му году. То есть, история о нем уходит далеко в прошлое и насчитывает более 5 столетий.
А некий Жиль де Губервиль в «Дневнике» (это произведение) писал о получении крепкого алкоголя путем дистилляции яблочного молодого вина. Датирован «Дневник» 1553-м годом.
Название кальвадос вначале было разговорным и было крепко связано с одноименным департаментом в Нормандии. Затем, уже в 1942 г это название закрепили в Правилах о подлинности происхождения. В этих же правилах закреплены границы определенных апелласьонов, где разрешено производство кальвадоса:
- AOC calvados – самый крупный апелласьон, охватывает департамент Кальвадос и насчитывает 400 крупных и более 5500 мелких производителей.
- Calvados Pays d’Auge. Правилами определены четкие границы апелласьона, насчитывающего до 2,5 тысяч мелких и 40 больших производителей.
- Calvados Domfrontais – наиболее молодой их апелласьонов, существует с 1997 года.
Дистилляция проводится из сидра (яблочного вина) на ректификационных колоннах, а также в аламбиках.
Особенности. Популярны передвижные колонны, особенно в мелких предприятиях. Они кочуют от фермера к фермеру, получая плату за работу.
Время выдержки в дубовых бочках – не менее 2 лет, в апелласьоне Calvados Domfrontais – как минимум 3 года.
Всего Нижняя Нормандия, в которой сосредоточено производство, насчитывает до 10 тысяч заводов и заводиков. Крупных – 450.
Польза или вред?
Благодаря яблокам в составе, кальвадос положительно влияет на:
- кровеносные сосуды, предупреждая их ломкость и очищая стенки от холестериновых бляшек;
- способность выводить свободные радикалы, чем предупреждает онкологию;
- пищеварительную систему – усиливая аппетит и улучшая пищеварение.
Не избежал напиток и опасных свойств, присущих алкоголю. Необходимо соблюдать меру в питии, а также не употреблять напиток людям:
- имеющим проблемы с алкоголем;
- страдающих заболеваниями хронического характера;
- с поражением печени;
- имеющим лишний вес;
- беременным и кормящим матерям;
- детям и подросткам до 18 лет.
Применение
Кальвадос, помимо употребления по прямому назначению, как крепкий алкоголь, во Франции широко применяется хозяйками:
- его добавляют в сладкие десерты и выпечку;
- с ним делают соусы;
- в нем маринуют мясо для дальнейшей готовки;
- добавляют в расплавленный сыр и поджигают, получается непревзойденное фондю;
- готовят знаменитый сыр камамбер с этой оригинальной добавкой.
И, естественно, существует немало коктейлей с этим алкоголем.
Органолептика продукта
Неправильно думать, что кальвадос – напиток только из яблок (хотя существует и такой). По утвержденной рецептуре в Calvados Domfrontais, где лучше растут груши, а не яблоки, как минимум 30% напитка составляет грушевое сырье.
Но еще чаще здесь производят кальвадос 50х50 (где пополам грушевых и яблочных спиртов).
Производство сложное и продолжительное. Для напитка используют только технические местные сорта яблок. Они мелкие и ароматные сорта. Если требует рецептура, то добавляют также груши технических местных сортов.
Яблоки чаще используют, следуя схеме, в которой до 70% горьких и частично сладких, 20% приходится на кислые и 10% - на горькие яблоки. При добавлении груш схема другая. Это влияет в значительной мере на будущие вкусо-ароматические свойства.
Цвет дает выдержка.
Интересный факт. Вначале прозрачный дистиллят заливают в новые бочонки, ради обогащения танином. Спустя полгода его переливают в старые бочки, где и проходит завершающая стадия дозревания.
Кальвадос – продукт смешивания спиртов различной выдержки, самый младший из которых двух-трехлетний:
- Молодой, двухлетний имеет светлый, слегка золотистый цвет и ярко выраженный, резкий аромат и привкус яблок.
- Трехлетний напиток уже чуть темнее и не столь резкий, но яблочные ноты все еще заглушают дубовые тона, которые, тем не менее, просматриваются.
- Четырехлетний кальвадос становится темно-золотистым. Вкус фруктово-древесный, более гармоничный и не резкий.
- Зрелые (более 6 лет) напитки отличаются янтарным а то и светло-рубиновым цветом. Вкус наиболее напоминает бренди, но с оттенками печеных яблок, пряностей и шоколада. А послевкусие долгое и приятное.
Посмотрите видео по теме, что такое кальвадос и обзор Calvados de Maitre Pierre, источник - Мир Качественного Алкоголя:
