Мы привыкли к восторженным отзывам о божественных блюдах, подаваемых в заведениях дореволюционной русской кухни – ресторациях, трактирах. Вот только русская кухня – это все-таки более широкое явление, чем меню фешенебельных заведений. Чем же питалось огромное большинство наших предков? Мы сейчас не о домашнем столе, а о репертуаре «общепита».
Питание это трудно назвать роскошным. Как невозможно именовать полезным и здоровым. Собственно, и в XVII–XVIII веках заведения «народной кухни» не отличались тонким вкусом и разнообразием меню. Но, по крайней мере, два обстоятельства отличали их от века XIX и последующих времен. Первое – общая отсталость, исключающая химические и технологические способы доведения испорченной пищи до нужного качества. Второе – патриархальность общества, не позволяющая трактирщикам пускаться совсем уж в откровенные махинации с качеством еды (можно было и пожалеть об этом…). И лишь в середине XIX века сложились новые условия – значительный рост численности промышленных городов, резкое увеличение миграции, текучки населения, появление стабильных социальных групп, пользующихся услугами этого зарождающегося фастфуда, а также оттачивание технологий обработки некачественной пищи и доведения ее до приемлемого уровня.
Уже тогда начинают складываться, как мы сейчас их называем, сети подобных заведений. «Прототипом московских табльдотов должно считать, по справедливости, знаменитую царскую кухню. Это старинное, от седой древности доныне оставшееся неизменным учреждение, считающее себе столько же лет, сколько их и самой Москве». Эта цитата из русской газеты тех лет, может быть в ироничной форме, задает правильный тон рассказу о подобных заведениях. Не хотелось бы идти по следам Гиляровского, поэтому постараемся избежать художественных подробностей, ограничившись фактами.
Пусть вас не вводит в заблуждение само название царской кухни. Она называлась так потому, что прежде подобные столы содержались на царский счет для всех убогих, нищих, юродивых и т. п. Каждый, не имеющий в кармане медной полушки, мог прийти туда, чтобы не погибнуть от голодной смерти. В приложении к тем своеобразным кухмистерским, которые существовали для простонародья на площади у Владимирских ворот и на Хитровом рынке, это название может звучать только с иронией.
В том и другом месте ежедневно, с раннего утра до сумерек, невзирая на проливной дождь, жару или мороз, летом и зимою можно видеть десяток другой деревянных, ничем не покрытых столов, расположенных в грязи или на снегу на открытом воздухе и обильно залитых остатками горячих яств. Еще с Никольской слышны были завывания разносчиц: «Ко мне, ко мне пожалуйте! У меня все горячее, сейчас вынесла: похлебка, горох, щи, лапша, каша!» Крики эти раздавались по крайней мере из десяти пятнадцати здоровых бабьих глоток и производили на прохожего просто оглушительное впечатление.
При этом надо отдать должное: порции были изумительно дешевы. Здесь можно было увидеть реализованную мечту нашего Центробанка о том, что копейка – это тоже деньги. А уж на пятачок можно было поесть щей, похлебки, каши и даже купить несколько кусочков говядины. «А если в вашем распоряжении, для траты на обед, целый гривенник, то вы – счастливец и можете наесться до необходимости расстегнуться, что часто и бывает с нецеремонною публикою», – пишет современник.
О качестве подаваемых блюд, конечно, особо сказать было нечего: супы (их правильнее было бы назвать горячие жидкости) представляли из себя чистейший кипяток, в котором, совершенно сами по себе, без особого навара, плавали капуста, горох, картофель, так что главным достоинством стола оставалась большая или меньшая теплота этих жидкостей. Для ее поддержания применялись всевозможные средства: посуда со всех сторон тщательно закутывается в грязное и рваное тряпье, а когда публики не бывает, то торговка и сама усаживалась на свой бак, с которого поднималась только для того, чтобы налить чего-нибудь покупателю на копейку.
Рядом с обеденными столами обычно располагались торговки, у которых можно было приобрести на ту же одну копейку студня, говядины, солонины, рубцов, печенки, легкого, щековины и кишок, начиненных кашей, а в постные дни – селедки, огурцов, грибов, сушеной рыбы и т. п. Тут же, среди столов, ходили квасники, рекомендуя свой квас; а в некотором отдалении виднелся медный самовар сбитенщика, за такую же малость угощающего сбитнем с молоком, а для желающих даже и с перцем.
Публику здесь можно встретить самую разнообразную: поденщики, нищие, не боящиеся дневного света карманники, разносчики, изредка артельщики, шарманщики, бродяги музыканты и всякого рода прогорелый люд и т. п. «Вся эта ватага с утра до ночи ест и пьет, хлебает и глотает, тщательно вытирает усы, набожно крестится на Владимирскую церковь и с суровою вежливостью благодарит торговку бабу, рассчитываясь за еду. Никогда вы не услышите, чтобы кто-нибудь заявил неудовольствие по поводу того или другого яства, и едва ли найдется трактир или ресторан, посетители которого были бы всегда так неизменно довольны своим мэтр д’отелем по той простой причине, что на копейку требовать многого нельзя».
* * *
Хотите узнать подробности кулинарной истории? Они в книге "Непридуманная история русской кухни". А в ней - рассказы о том, что и почему ели наши предки.
Специально для вас, дорогие читатели, мы выложили все наши исторические книги в свободный доступ на портале litres. Читайте, скачивайте - это бесплатно и всегда будет так.