А вы знаете, что настоящие старинные огурцы вовсе не соленые, а квашеные? Соль-то - продукт в Cредние века на Руси не самый дешевый. "Просыпать соль - к ссоре" - эта наша примета не на ровном месте родилась. А оттого, что перевернув солонку, нерадивая хозяйка обрекала семью на несоленую еды в течение недели-другой.
Вот и подумайте сами: могли ли наши соотечественники тогда сыпать ковшами эту соль в бочки с огурцами и капустой. Конечно, нет. Квашение - вот самый распространенный путь сберечь огурцы надолго.
Ольга Сюткина в программе "Закрома" показывает этот старинный способ. И да, соль возьмем лишь чуть-чуть. Она здесь не для консервации.
Квашеные огурцы
Что нужно:
Огурцы
Соль (не йодированная) - немного, лишь для создания привычного нам сегодня вкуса. Но можно и не класть, если хотите совсем "окунуться" в прошлое.
Зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена
Чеснок
Что делать:
Огурцы вымыть и, сложив в большую емкость, залить холодной водой на 6-8 часов и несколько раз сменить воду.
Засолочный «букет» помыть и стебель укропа разрезать. Чеснок очистить.
Огурцы еще раз промыть и, отрезав кончики, переложить в посуду, в которой огурцы будут кваситься. Пересыпать чесноком, переложить специями.
Сверху должны быть засолочные листья. Не накладывать до самого края - оставить место примерно 10 см - для гнета и брожения.
Подготовить рассол, в котором соль при приготовлении играет вкусовую роль, а не консерванта. В воде растворить соль - на три литра воды нужно примерно 6 столовых ложек соли (без горки) . Попробуйте - рассол должен быть и не слабосоленый и не пересоленный. Определяется исключительно на вкус.
На ведро, в зависимости как плотно уложены огурцы, понадобиться около 5-6 литров рассола.
Рассол довести до кипения и залить огурцы, сверху положить гнет и поставить в темное место при комнатной температуре - кваситься. Чем больше объем - тем быстрее будет происходить брожение. Рассол обязательно станет мутным.
На третий день огурцы попробовать - они должны быть приятного квашено-соленого вкуса. Время брожения зависит от температуры в комнате.
Рассол слить, половину вылить и добавить новой воды и соли по вкусу. Поставить на огонь, довести до кипения. Снять образующуюся пену.
Огурцы переложить в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залить горячим рассолом и закрыть крышками. Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.