Если вы хотя бы раз пробовали создать у себя дома вино из винограда, то наверняка знаете, что дело это сложное и простое одновременно. Стоит отклониться от рецептуры и условий приготовления, - продукт испорчен.
А чтобы этого не произошло и вино было целебным и вкусным нектаром, попробуйте сделать его по столетиями проверенному рецепту, не требующему навыков, но предъявляющему особенные требования к каждому шагу в технологии и выборе сырья.
Ингредиенты и оборудование
Для переработки на вино считаются наиболее подходящими технические сорта винограда. Важно выбрать правильный виноград. Десертные сорта для виноделия не используются, нужны технические или столовые. Вино можно делать из белого и темного винограда. В первом случае это – белое, во втором – красное. Технологии немного отличаются, особенно на стадии получения сока.
Наиболее популярные у нас сорта для вина: Изабелла, Степняк, Саперави, Кудерка, Фестивальный. Им не требуется особый уход, зато они обладают достаточной сахаристостью.
Считается, что сахаристость зрелого винограда достигает цифр в 20-22%, но на практике так не бывает почти никогда, да и чем проверить эти показатели в домашних условиях? Тут нужно профессиональное оборудование виноделов. Поэтому без сахара не обойтись.
Поэтому второй ингредиент – сахар, который нужен в домашнем вине. Существуют и сухие домашние виноградные вина, но начинающему виноделу с них лучше не начинать, поскольку технология сложнее, возни больше, а результат не всегда хорош.
Воду добавлять нежелательно, но иногда это делают, если полученный сок кислый до невозможности. Но никогда не добавляют более пол литра на каждый литр сока.
Из личного опыта. Мне приходилось пробовать вкусное вино, сделанное из сорта Лидия. Но сколько бы усилий не прикладывалось с моей стороны, вкусным, сохраняющим непревзойденный аромат этого винограда, у меня оно не получилось ни разу. Значит, не мой сорт. Больше экспериментов с ним не провожу. Использую традиционные в нашей местности технические сорта – Кудерка, Изабелла, которые растут в моем саду. С ними результат всегда хорош.
Осторожно. Виноград, а впоследствии и виноматериал ни в коем случае не должен контактировать с посудой из алюминия, тем более – с оцинкованной.
Подходящие материалы – пищевая нержавейка, стекло, глина, эмалированные емкости, многие используют пищевой пластик, не вступающий в контакт со спиртом.
Всю посуду, которая контактирует с виноградом, вымойте пищевой содой, прополощите и просушите. Работайте чистыми руками. Это – обязательные условия, гарантирующие, что в полученном сусле будут развиваться нужные нам дрожжевые грибки, а не грибки и бактерии уксусного брожения, являющиеся главными врагами винодела.
Универсальная технология
Обычная в домашнем виноделии технология предусматривает следующую последовательность операций:
- Сбор урожая проводите, когда нет дождей, поскольку они смывают с поверхности ягод сизый налет – дикие дрожжи, нужные для брожения вина.
Важно. Если погода «разгулялась» и собрать виноград по сухому не удается, не следует сильно переживать. Оставшиеся дрожжи все равно размножатся, хоть и не так быстро. Но тогда суслу создайте комфортные и теплые условия: не 20°С, а 24-25°С. Как вариант – добавьте изюмной закваски, либо чистых культур винных дрожжей.
- Переработка ягод – освобождение от гребней, раздавливание.
- Подбраживание для отделения сока.
- Брожение основное с порционным внесением сахара.
- Отделение от осадка.
- Созревание.
- Осветление.
Переработка урожая
Собирают виноград в стадии полной зрелости. Возможно – слегка перезревший. Однако если вы заметили, что над виноградником вьются осы, собирайте немедленно. Эти любители сладкого могут за неделю оставить от винограда только кожицу.
После снятия с лозы долго хранить виноград в корзинах и ведрах нельзя, он быстро портится. Желательно переработать в тот же день, или хотя бы за два дня. Как правило, у домашнего винодела продукции не так уж много, для себя. Но есть и люди, которые делают вино на продажу, тем приходится ударно потрудиться в сезон.
Виноград не моют. Даже если он запылен, вся пыль уйдет в осадок и готовому вину вреда не принесет. Зато дрожжи на кожице сразу интенсивно начнут жизнедеятельность, превращая естественные сахара ягод и внесенный нами сахар в алкогольный продукт несравненного аромата и божественного вкуса.
Из каждой кисти отделите ягоды. Отбрасывайте зеленые незрелые виноградины, листья и прочий мусор. Сок, который неизменно выделяется при этом, сохраняйте.
По ходу отделения ягод и накопления некоторого количества, передавливайте их (толкушкой, рукой) так, чтобы каждая ягодка раздавилась.
Внимание. Встречается совет – перепустить виноград через мясорубку или отжать массу с помощью винтового пресса.
Делать этого не стоит, потому что раздавленные косточки придадут вину ненужную и довольно неприятную горечь. Во Франции, например, виноделам категорически запрещено использовать винтовые прессы, чтобы не повреждать косточки.
Всю массу отправляйте в одну посуду. Поэтому лучшей емкостью станет кастрюля большого объема, либо бочонок из пищевого пластика, в котором будет проходить подбраживание.
Получение сока
После разминания ягод получится неопределенно-жидкая масса, в которой еще мало сока. Для того, чтобы он отделился, необходимо дать несколько дней (3-5) на подбраживание, следствием которого и станет отделение сока.
Сок получают по белой или красной схеме. Соответственно, применяют схему исходя из того, белый у вас виноград или синий.
- Красная схема предусматривает, что вы прикроете емкость с раздавленной массой тканью или марлей от насекомых (можно и крышкой прикрыть, но не плотно) и оставите в теплом месте на 3-5 дней. Перемешивать массу необходимо несколько раз в день, потому что мезга всплывает и на ней могут оседать ненужные грибки и бактерии. Когда увидите явные признаки брожения, застелите большой дуршлаг марлей и перелейте сок в другую посуду. Мезгу отожмите.
Особенности. Некоторые любители ягоды не отделяют от гребней, но ягоды раздавливают и в таком виде ставят массу на подбраживание. Но из-за большого количества гребней будущее вино может сильно отдавать травой. Поэтому гребни все же следует отделять, но без фанатизма. Мелкие кусочки не повредят и даже обогатят вкус.
- Белая схема, по которой готовят вино из белого винограда, длительного подбраживания не требует. Массу оставьте на несколько часов (максимум – на 12), затем сок процедите, мезгу отожмите.
Дальнейшая работа с суслом одинакова для всех видов винограда. Желательно процедить полученный сок несколько раз, переливая из одной емкости в другую через дуршлаг с марлей. Это насыщает сусло кислородом, нужным на начальной стадии брожения и заодно убирает лишние частицы.
Варианты гидрозатвора
Создать вино без гидрозатвора невозможно. Бактерии и грибки, неизменно обитающие в воздухе, превратят его в уксус. Какие гидрозатворы применяют домашние умельцы:
- стеклянные промышленного изготовления;
- также промышленные, в виде капроновой крышки. Такие гидрозатворы подходят и для бутылей, имеющих стандартную «баночную» горловину, и более узкую. Использовать их можно двояким образом: наливая воду в имеющееся углубление или одев трубочку на имеющийся пластиковый штуцер и опустив ее в банку с водой. Второй вариант предпочтительнее, поскольку углубление в таком гидрозатворе мелкое, воды туда помещается мало и она может высохнуть быстрее, чем вы вспомните о необходимости долива;
- резиновая перчатка из аптеки. Удивительно удобный вариант, не требующий никаких ухищрений. Проколите в одном-двух пальчиках иголкой дырочки и закрепите на горлышке резинкой или веревочкой, чтобы активно образующейся углекислотой резиновое изделие не снесло с бутыли. Через дырочки углекислый газ постепенно будет покидать емкость с молодым вином, а внешний воздух в нее не попадет;
- самодельное устройство (сегодня применяется редко) – пробка, в которой плотно сидит трубка, на которую одета трубка, опущенная в банку с водой.
Брожение
Основное брожение обычно длится месяц-два и зависит от тепла в помещении (чем теплее, тем интенсивнее и быстрее проходит сбраживание) и количества сахара в сусле. Но если прошло 50 дней, а брожение не прекратилось, во избежание возникновения горечи перелейте вино в другую посуду, не затрагивая осадки и оставьте при тех же условиях.
Внимание. Красное вино лучше бродит при температуре 23-28°С, для белого нужно 18-22°С. Но не допускайте температуру 15°С и ниже.
Сахар
Сахара требуется от 50 до 200 г на литр сусла. Причем вносите его за несколько раз: при постановке на брожение, затем – через недельку, и еще раз, а то и 2 – через такой же промежуток времени.
Первый раз добавьте сразу при постановке сусла 50-70 г сахара на литр. Перед внесением второй партии попробуйте. Если кисловато, значит, сахар переработан, можно добавлять такую же следующую партию. После третьего-четвертого внесения сахар в пробе уже чувствуется сладость. Значит – процесс идет правильно, больше сахара добавлять не стоит.
Важно. Вносите основной сахар в первые две-три недели брожения.
Для растворения сахара отлейте немного виноматериала из бутыли в кастрюльку, засыпьте нужное количество сахара и подогрейте, все время помешивая, пока сахар не растворится. Слегка охладите, чтобы температура сиропа была не выше 30°С и выбейте в сулею к остальному вину.
Отделение от осадка
Когда гидрозатвор перестанет булькать или сдуется перчатка, снимите виноматериал с осадка:
- поставьте бутыль на табурет;
- снизу подставьте емкость достаточного объема (кастрюлю, ведро);
- опустите в жидкость трубочку, но так, чтобы она не доставала до осадка на дне;
- резко потяните воздух из трубочки на себя и сразу опустите ее ниже уровня вина над ведром на полу, чтобы вино потекло из трубочки;
Обратите внимание. Если с первого раза не получилось, то осадок наверняка взболтался возвратившимся вином. Оставьте бутыль на пару часов, чтобы осадок осел и повторите попытку.
- следите, чтобы вино текло из трубочки равномерным потоком, чтобы она не «ухватила воздух» и не затронула осадок на дне.
Контроль сладости
После снятия с осадка попробуйте вино. Если оно приятно вашему вкусу, оставляйте как есть. Если кажется недостаточно сладким, это еще можно частично исправить. Добавьте сахара, максимум 250 г из расчета на литр, как описано выше.
Некоторым нравятся сладкие и крепленные напитки. Добавляйте спирт на данном этапе, не более 15% от объема вина. Но учтите: добавление спирта делает вино жестче, снижая аромат.
Созревание
Когда вы подслащивали вино и не добавляли спирт, снова установите гидрозатвор. Отнесите вино в подвал, где температура стабильно 5-15°С. Созревание красных вин продолжается не менее 60-90 дней и 40 дней – белых. Но вкус улучшается при более длительном созревании, хотя выдерживать дольше года нецелесообразно, вкус уже не улучшится.
Вино крепленое или сахара вы не добавляли, перелейте в банки до верху, закройте плотно крышками.
Осветление
Через 20 дней после отправки в подвал снимите вино с осадка. Процедуру повторите еще несколько раз во время созревания. Обычно этого достаточно для осветления. Но если вино остается мутноватым, поведите его «оклейку» желатином или яичным белком.
Хранение
Готовое вино разлейте по бутылкам из стекла, плотно укупорьте и храните при 5-15°С в темноте. Лучшее место – в подвале, но можно и в холодильнике. Срок его хранения без изменения внешнего вида и вкуса – 5 лет.
Неизвестно, как бы оценили ваше домашнее вино профессиональные дегустаторы, но при правильном подходе оно непременно будет вкусным и 100% натуральным. Чего не всегда можно сказать о покупном.
При умеренном потреблении виноградного вина очищаются и укрепляются стенки сосудов, что продлевает жизнь и улучшает ее качество.
Поэтому делайте домашнее вино и употребляйте его с домашними и друзьями для удовольствия и поддержания здоровья. И поделитесь статьей с друзьями в соцсетях, пусть и на их столах будет собственноручно приготовленное ароматное домашнее вино.