Слово чача у нас традиционно ассоциируется с Кавказом с его виноградниками на склонах гор. Однако о самом напитке у многих смутное представление, поэтому пора расширять познания, да и самим научиться делать хороший алкоголь под таким названием, в соответствии с нашими условиями.
Что за напиток
Его еще называют убойным грузинским шнапсом, поскольку этого напитка крепостью ниже 45° не существует. Традиционная чача производится из виноградных выжимок после приготовления вина, но обычно в выжимках оставляют часть сока, а также добавляют свежее сырье – некондиционный (недозревший) виноград вместе с гребнями. После брожения перегоняют.
Внимание. Чача отличается от итальянской граппы тем, что ее делают путем перегонки не вина, а браги, перебродившей с гребнями, шкурками и косточками ягод.
Чачу обычно не пьют сразу после приготовления. Ее выдерживают, чтобы вкус стабилизировался и приобрел те нотки, за которые напиток и ценится.
Постоявший в стекле дистиллят называют белой чачей, в бочке из дуба – желтой. Как можно догадаться, желтая ценится выше, поскольку является уже не водкой, а бренди (виноградным либо фруктовым).
История
Чача, как спиртной напиток, возникла в Восточной Грузии, а также в примыкающих к ней Аджарии с Абхазией. Вероятно, гонят ее с самого начала изобретения перегонного аппарата. Технологию завезли либо арабы, либо римляне.
Она мгновенно прижилась, ведь позволила перерабатывать виноград без отходов. Гнали напиток в медных аппаратах, да и сегодня стараются поступать также. Но вначале чача считалась крестьянским продуктом, и лишь позже ее распробовали и представители знати.
Однако патент на изобретение чачи Грузия оформила только в 2011 году. Закрепив тем самым историческую родину напитка и право на это название.
Из чего делают
Исключительно виноградом грузинские винокуры не ограничиваются. Существуют и другие разновидности чачи. Ее делают из гранатов, мандаринов, алычи, абрикос, кизила, других местных фруктов и даже из дыни.
Промышленное производство не слишком распространено и главные производители находятся в Абхазии, где еще с начала этого века выпускают «Абхазскую водку» из отходов винограда. Но в основном чачу делают дома, поэтому столько разновидностей вкуса и неодинаковая крепость.
Важно. При изготовлении используют один или два перегона.
Головы и хвосты не отсекают, поскольку именно сивушным маслам чача обязана своему вкусу. Хотя после изготовления частенько применяются народные методы очистки, чтобы частично и сивуху убрать, и аромат не потерять.
Характеристики
Средняя калорийность чачи составляет 225 ккал на 100 г продукта.
В составе – только растительное сырье (чаще виноградное) и вода. Сахар не добавляют, дрожжи – только иногда и в фруктовые виды, виноградное сырье сбраживается самостоятельно.
Крепость в домашнем продукте чаще зависит от того, сколько продукта захотел получить винокур, поэтому крепость может достигать 60, а то и 70°. Разводят водой дистиллят здесь редко и то лишь в том случае, если крепость – выше 70°.
Осторожно. Не зря ведь чачу называют «убойной», пьется легко, градус не очень чувствуется, но приходит момент, когда самостоятельно из-за стола встать уже невозможно.
Полезные свойства
Кавказцы утверждают, что секрет их долголетия кроется в том, что они ежедневно делают по несколько глотков чачи, которую в каждой семье готовят по своему рецепту. А пить лучше с утра, тогда и сил прибавляется, и работа спорится.
На самом деле этот напиток при употреблении в небольших дозах способен до глубокой старости сохранять мозг ясным, а сосуды – чистыми. К тому же, богат витаминами группы В, а также содержит микроэлементы: калий, кальций, железо и т.д.
Как определить настоящую чачу?
Абхазцы говорят, что цвет у напитка должен быть светло-янтарным, как солнце в зените. Так и есть, если напиток выдержан в дубовой бочке. Но есть и «белая» разновидность, бесцветная. Но обязательно – прозрачная, а при наливании в рюмку – слегка маслянистая, то есть – не как вода.
У настоящего продукта не должно быть резкого запаха, он обязательно мягкий, с чуть уловимым ароматом винограда или того фрукта, из которого приготовлен.
Вкус также мягкий, чуточку терпковатый. У виноградной – с изюмным послевкусием, у фруктовой – чувствуется аромат соответствующего фрукта: груши, абрикоса, алычи и т.п.
Сами грузины издавна проверяют качество чачи так: в нее обмакивают палец и тут же поджигают жидкость. Если спирт выгорел, а на пальце нет ожога, продукт натуральный. Но этот способ мы вам не рекомендуем.
Как сделать чачу в домашних условиях
Этот напиток в подавляющем большинстве и принадлежит к домашнему крепкому алкоголю. На Кавказе прекрасно знают, как готовить настоящую чачу.
Есть общепринятые условия для приготовления напитка, но точного «классического» рецепта не существует. Поэтому попробуем привести максимально адаптированные под наши реалии рецепты. Приурочьте начало приготовления к заготовкам сока. А из жмыха сделайте чачу.
Рецепт из винограда
Переберите виноград, недозрелые гроздья на вино или сок не пускайте – они отлично пойдут на чачу. А после изготовления сока возьмите из расчета на 10-литровое ведро жмыха и раздавленных недозрелых гроздьев:
- 30 литров воды;
- 3-5 кг сахара;
- 100 г сухих или 0,5 кг сырых дрожжей.
Дрожжи необязательны. Виноградный жмых и самостоятельно запустит брожение, но оно будет длиться месяц, а то и два. Зато даст ярко выраженный привкус. На дрожжах брожение закончится за неделю – дней десять. То вкус и аромат будут слабее.
Внимание. Настоящую чачу делают без добавления сахара.
Но, учитывая наш более суровый климат, в винограде небольшая сахаристость, поэтому целесообразно добавить сахара, чтобы повысить выход дистиллята.
Приготовление:
- Смешайте в 50-литровой бутыли сахар, слегка подогретую воду (25-28°С) и выжимки и закройте гидрозатвором (оденьте медицинскую перчатку с проколом в пальце). Если используете дрожжи, можно ставить и в бидоне, но дрожжи предварительно расстаивайте: разведите со щепоткой сахара небольшим количеством тепловатой воды, дайте подойти и затем смешайте с брагой.
- Ежедневно открывайте и перемешивайте, чтобы мезга не заплесневела.
- По окончанию брожения (перчатка сдулась, гидрозатвор не булькает, брага на вкус горькая, с запахом спирта) процедите через несколько слоев марли или ткани, чтобы частички не подгорели в кубе.
- Перегоните дважды. Первый раз – пока крепость не упадет ниже 30°.
- Во второй раз разведите спирт-сырец до 20° и гоните до крепости 40° в струе.
Ради собственной безопасности отберите первые 8-12% от чистого спирта. Это вреднейшие головы. И без них дистиллят будет иметь выраженный вкус, а вам не придется пить метиловый спирт и вреднейшие эфиры, содержащиеся в «головах».
Перед тем, как пить, дайте постоять и отдохнуть в стекле хотя бы несколько дней. Со временем напиток будет становиться вкуснее.
Как делать из яблок
Чтобы сделать ваше домашнее «производство» безотходным, приготовьте чачу из яблочных выжимок, оставшихся после производства сока. Но полное 10-литровое ведро яблочных выжимок (они плотнее, чем виноградные) понадобится:
- 35 литров воды;
- 100 г сухих или 400-450 г сырых дрожжей;
- 5 кг сахара.
Сбраживайте лучше под гидрозатвором, не забывая «топить» всплывающую мезгу. Затем процедите и дважды перегоните.
Как приготовить без дрожжей
Приготовить брагу без дрожжей можно как из винограда, так и из любых фруктов и без дрожжей, на естественных «диких», живущих на кожице плодов.
Но для этого нужно соблюсти два правила:
- Собирать виноград или фрукты в сухую погоду.
- Не мыть плоды. Пыль, находящаяся на них, осядет и в перегон точно не попадет.
Осторожно. Если на протяжении трех дней брожение не началось (нет пенности и характерного шипения), срочно добавляйте дрожжи, иначе сусло скиснет.
Брожение на диких дрожжах длительное, но если есть время – подождите, чтобы получить ароматный дистиллят.
Рецепт из абрикосов
Готовьте чачу из абрикосов любых сортов, подойдут и бессортные жердели, даже с твердой «жилкой». Добавлять ли дрожжи – ваше дело. Но помните о том, что в бездрожжевом варианте плоды не мойте.
Внимание. Удалите косточки, особенно если планируете брагу без дрожжей, в косточках много синильной кислоты.
Понадобится:
- 10 кг измельченных (можно блендером) абрикос;
- 10 л воды;
- 3-5 кг сахара, в зависимости от сладости абрикос;
- 15 г сухих или 100 г сырых дрожжей (не обязательно)
После сбраживания дважды перегоните.
Готовим из груши
Груши следует выбирать ароматные, спелые. Но есть одна трудность: мезга из груш плохо отделяется, поэтому лучший выход – перегонять брагу с помощью парогенератора.
В брагу можно не добавлять сахар вовсе, как и дрожжи. Воды берите столько же, сколько и пюре. Плюс 4 литра воды на 1 кг сахара. Берете 5 кг, долейте дополнительно 20 литров.
Если дистилляцию проводите на обычном аппарате, тщательно фильтруйте брагу.
Приготовление чачи из кизила
Лучше использовать дикорастущий кизил. Он дает особую нотку, которой нет у культурных сортов.
Понадобится:
- 10 кг спелых немытых кизиловых ягод;
- 20-25 л воды, чтобы общая масса браги составила 30 литров;
- 2,5 кг сахара;
- дрожжи – необязательно, но если используете, понадобится 20 г сухих или 200 г сырых.
Первый этап – отделение косточек. Для этого ягоды залейте водой в большой кастрюле и, прикрыв, оставьте на пару дней в кухне. Затем протрите через сито, чтобы отделить косточки.
Важно. Косточки дают горечь, переходящую и в дистиллят, поэтому оставлять их нельзя.
Полученную массу разведите водой, чтобы общая масса браги была 30 литров, затем действуйте по уже описанному алгоритму.
Изготовление из алычи
У алычи – низкая сахаристость, поэтому без сахара не обойтись. На ведро ягод возьмите ведро воды и 1,5-2 кг сахара. Косточки удалите, мякоть превратите в кашицу блендером или иным способом. Далее – как уже описано.
Совет. Спелая алыча осыпается, поэтому ее лучше либо собирать под деревом в чистом месте, либо подложить покрывала и не сильно постукивать по веткам, чтобы ягоды осыпались.
Как делают из дыни
Эту чачу еще называют армянской дынной водкой. Готовится она с обязательным добавлением дрожжей (у дыни нет природных дрожжей и сусло не забродит) и выход готового продукта будет небольшим, но стоит попробовать, поскольку вы получите очень вкусный ароматный дистиллят.
Очистите от кожуры и семян дыни, чтобы получилось 20 кг мякоти. Лучше выжмите сок, если есть чем, но можете и просто измельчить в пюре.
По желанию добавьте пару килограмм сахара, чтобы увеличить выход, но этим немного снизите аромат. Дрожжи – обязательны, на 20 кг дынного пюре (сока) – 25 г сухих или 250 г сырых. А дальнейшая технология вам известна.
Как очистить после приготовления?
Чачу очищают дважды: после первого перегона в спирт-сырец, разведенный до 30 градусов, засыпьте древесный уголь. Через 6 часов профильтруйте и перегоните во второй раз. Конечный продукт снова очистите углем или пропустите через угольный фильтр.
Можно также на промежуточной стадии очищать содой, молоком или другими способами, которыми вы пользуетесь.
Осторожно. Не используйте очистку бентонитом.
Этот минерал убивает запахи, что для чачи недопустимо.
Как правильно хранить?
Хранят чачу или в подвале в герметично закрытой таре или в комнате, хотя длительная температура выше 22°С нежелательна. Бутылки ставьте вертикально, а если планируете длительное хранение, залейте пробки сургучом, чтобы пробка не пересохла и спирт не испарился.
Не ставьте бутылки на свету. Как и для всякого алкоголя, солнечные лучи напитку не полезны.
Как правильно пить?
Подают чачу, как основной алкоголь во время застолья. Но это – не единственный способ, есть и другие.
- Грузинский деревенский. В холодное время, прежде чем уходить работать на улицу, грузин выпивает рюмочку (40-50 мл) чачи, бросает что-либо в рот на закуску (виноградинку, соленый грибочек и т.п.) и идет трудиться.
- В Западной Грузии – сладкое, в Восточной – соленое. Это деление чисто условное и не всегда отвечает действительности, хотя какая-то общая тенденция в этом есть.
- Аперитив по-абхазски. В Абхазии вам могут предложить чачу на аперитив, перед едой. Но помните – далее на стол поставят вино, и будут произносить тосты, которые придется поддерживать. Как в вашем не приученном к такому порядку подачи организме сплетутся эти напитки – неизвестно.
- Коктейли с чачей также существуют и очень нравятся туристам. Среди них «Тбилиси», «Грузинский персик» и т.д.
Обратите внимание. В Грузии чачу не подают на праздничный стол, это – повседневная выпивка.
Посмотрите видео про обзор, дегустацию самодельной чачи и сравнение ее в другими напитками, источник - Марс Клуб:
Использование в кулинарии
В любом из рецептов бренди можно заменить чачей. А в Грузии чачу добавляют для особой пикантности даже в варенье и выпечку. Например, популярный рецепт абрикосового торта с чачей. По рецепту в бисквит непременно добавляют этот национальный напиток.
Чача является гордостью и примечательной особенностью Грузии. Здесь вам на каждом шагу будут предлагать этот напиток. Однако будьте осторожны: напиток обладает крепостью не менее 45°, поэтому легко собьет с ног, когда и не ожидаете.
Поэтому пейте умеренно и сами освойте рецепты приготовления чачи. А вдруг она и вправду обладает продлевающим жизнь и дарующим здоровья свойством. Ознакомьте со статьей друзей по соцсетям.
