Сегодня с утра поймал себя на мысли, что я, любитель грузинской кухни, проработавший поваром в грузинском ресторане 2 года, до сих пор не опубликовал у себя на канале рецепт харчо.
Знаете, что среди поваров существует старый спор о том, что же такое харчо. Суп или просто густое второе блюдо. Я в этом споре встаю на сторону тех, кто считает харчо супом. Да супер густым, но все же супом!
И еще есть вечный спор о том с каким мясом варить этот суп. Кто-то утверждает, что варить харчо надо с бараниной, кто-то говорит, что с телятиной или курицей. Да, готовить харчо можно с чем хотите, но, это точно будет не харчо!
Грузинское харчо варится только с говядиной!
Причем, как учили меня грузинские повара, для харчо можно и нужно брать говядину на кости. Так как кости позволят вам сделать насыщенный наваристый бульон для харчо.
Харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».
И еще, есть три ингредиентов, без которых харчо не будет харчо:
- говядина;
- ткемали;
- грецкие орехи;
Ну что же, с азами разобрались, тогда я представлю вам, дорогие мои друзья, читатели и подписчики кулинарного Дзен канала “Вилка.Ложка.Палочки” свою версию классического рецепта грузинской кухни - супа харчо.
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 3 литровую кастрюлю или 6 порций
Мясо говядины на кости - 500 грамм;
Ткемали (соус) - 100 мл. (примерно половина стакана);
Ядра грецких орехов - 100 грамм;
Рис круглый - 4 столовые ложки;
Репчатый лук - 2 средние луковицы;
Свежая морковь - 1 шт. (если не любите морковь, то тут можно её и не добавлять);
Томатная паста - 1 столовая ложка;
Чеснок - 4 зубчика (даже если вы не любите чеснок тут его надо добавлять много)
Хмели-сунели - по вкусу (я люблю эту смесь специй и добавляю её много - 1 столовую ложку);
По несколько веточек свежей зелени: кинза и петрушка;
Соль и красный острый перец - по вкусу (я люблю когда харчо получается очень перченый).
ГОТОВИМ
- В кастрюлю выкладываем мясо на кости и заливаем водой. Варим на среднем огне 2,5-3 часа, снимая пенку. В идеале нужно добится того, что бы мясо отделилась от кости само.
- Пока мясо варится я замачиваю рис в небольшой салатнице, чтобы рис впитал воду и затем быстрее сварился.
- Затем приступаю к подготовке основы супа, да, в харчо все же основа это не говяжий бульон, а ткемали и овощи.
- Лук и морковь традиционно мою, очищаю, нарезаю мелким кубиком и пережариваю на сковороде с добавлением растительного масла. Как только лук и морковь станут золотистыми я добавляю к ним томатную пасту и жарю до тех пор, пока не испарится вся влага, постоянно помешивая.Снимаю зажарку с плиты.
- Грецкие орехи и чеснок растираю в ступке.
- Когда наш мясной бульон готов я достаю мясо, отделяю его от кости. Кости отдаю собакам. А бульон процеживаю через марлю и вновь ставлю на огонь.
- Ну вот и пришло время собирать наш суп харчо так сказать в одной кастрюли. Для этого сначала в бульон вливаем соус ткемали и тут же пробуем на вкус. Да, харчо должен быть кислым, но если вам покажется , что он супер кислый, то отрегулируйте вкус или добавлением сахара или добавлением гранатового сока. И то и другое советую добавлять по чуть-чуть.
- Итак сразу после добавления ткемали добавляем в суп овощную зажарку. тут же добавляем в суп нарезанное на небольшие кусочки отваренное мясо. Варим минуты 3 и добавляем рис. Варим рис минут 10.
- Далее добавляем в наш суп перетертые орехи с чесноком и варим еще 5 минут.
- И лишь затем добавляем хмели-сунели и красный жгучий перец. Пробуем на вкус. Если есть необходимость, то солим.
- Далее закладываем в харчо порезанную зелень и варим еще 3 минуты.
Снимаем харчо с плиты. Даем настояться минут 10 и разливаем по тарелкам!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! ГОТОВЬТЕ ДОМА! ЭТО ПРОСТО И БЮДЖЕТНО!
С уважением, Ваш Андрей Владимирович.