Сегодня для многих торт «Наполеон» - это воспоминание о советском детстве. Между тем, этот десерт имеет несколько более длительную «биографию». Хотя предполагать, что сам французский император приложил руку к его созданию, неверно.
Точных данных о его истории не сохранилось. По всей видимости, это блюдо в том или ином виде существовало с начала XIX века в меню многих европейских стран. Очевидно его некоторое сходство с французским десертом мильфëль (1000 слоев, листьев). Впрочем, похожие элементы можно обнаружить и еще с парой-тройкой заграничных тортов. В нашей стране это сладкое блюдо впервые упоминается в 1912 году. В ходе празднования 100-летия изгнания Наполеона из России московские кондитеры приготовили одноименное пирожное треугольной формы, как-бы напоминающее шляпу поверженного императора.
Впрочем, имя «Наполеон» употреблялось у нас в XIX веке к другой выпечке – слоеным пирожкам с фаршем. Рецепт его содержится, в частности, в книге «Альманах гастрономов» (1853), написанной известным русским кулинаром Игнатием Радецким. Он советует готовить их с рублеными рябчиками и трюфелями. По понятным причинам в XX веке в нашей кухне от него не осталось даже воспоминаний. В отличие от одноименного торта.
Вообще, исторической русской кухне свойственно весьма ограниченное употребление сладостей. На массовом, демократическом столе даже в начале XIX века не было никаких тортов, кремов или суфле. При этом ни у кого и в мыслях не было бы назвать русский десерт скудным. Просто роль вычурных сладких блюд в нем играли свежие и консервированные ягоды и фрукты, пастила, пирожки, пряники, хворост, запеканки, кисели и т.п.
Но мало-помалу изящные десерты завоевывают вкусы россиян. И уже к концу XIX века торт – важный атрибут праздничного стола. Скажем, у Молоховец в этот период их уже больше 60 наименований. Это не считая всяких эклеров, муссов и желе.
Отношение же к ним Советской власти поначалу было настороженным. Торт как таковой – совсем не сразу вошел в наш рацион. Так, в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года лишь два упоминания о нем – «торт из печенья» и «творожный торт». Но уже в издании 1953 года все становится на свои места. Появляются знакомые нам торты бисквитные, миндальные, лимонные, песочные, ванильные и т.п. Именно в 1960-е годы торт «Наполеон» становится непременным блюдом на новогоднем столе многих семей, и одним из любимых пирожных в ресторанах и кафе.
Самый простой и надежный рецепт слоеного теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 250 г холодного масла, ⅟2 ч. ложки соли, ¾ стакана ледяной воды, 1 ст. ложка лимонного сока. Муку высыпать на доску и порубить с маслом. Сделать холмик, в центре углубление и влить воду с размешанным в ней яйцом, солью и лимонным соком. Замесить тесто. С тестом долго не работать, достаточно собрать его в комок. Разделить на 8 частей, каждую завернуть в пленку и положить в холодильник.
Духовку разогреть до температуры 220 °С. Раскатывать тесто на тонкие коржи, каждый перед выпеканием наколоть вилкой, выпекать по 10–15 минут. Затем остудить коржи и смазать кремом. Крем для торта лучше приготовить заранее. В советское время варили, как сейчас принято говорить, «бюджетный» заварной крем на муке: 21/ 2 стакана молока, 1 яйцо, 1/ 2 стакана сахара, 4 ст. ложки муки, 1 ч. ложка ванильного сахара. 11/ 2 стакана молока вскипятить с сахаром. Остальное молоко (1 стакан) тщательно смешать с мукой и яйцом. Влить смесь в кипящее молоко, уменьшить огонь и варить, непрерывно помешивая, до загустения – примерно 8 минут. Полностью остудить. Можно приготовить крем шарлотт, как для торта «Полет» и «Киевского». Один корж раскрошить, а остальные смазать кремом. Коржи слегка прижать. Обсыпать торт крошками и поставить в холодильник не менее чем на 12 часов.