Вы удивитесь, но кулинария – это площадка, на которой можно проводить самые настоящие детективные расследования. Которые доставляют их авторам и читателям не меньшее наслаждение, чем получал Шерлок Холмс от своих изысканий.
Казалось бы, котлета – что может быть проще и банальнее. Но и ее прошлое в России – своего рода terra incognita. В свое время вместе с порталом eda.ru мы даже написали целую статью «Эволюция русской котлеты» (здесь - подробнее). Там все детально рассмотрено: с домостроевского тельного из рыбы до киевской котлеты из советских ресторанов.
При этом нужно признать, что даже в этом, казалось бы, банальном вопросе для специалистов есть «белые пятна». То есть мы не можем однозначно сказать о сроках появления тех или иных блюд в нашей стране. Хотите пример? – Легко.
Пожарская котлета. На самом деле тема совсем не простая. Исследованием нашего котлетного прошлого занимается немало специалистов. И все в целом сходятся во мнении, что в конце 1830-х начале 1840-х Дарья Пожарская, управлявшая гостиницей в Торжке, придумала их версию с куриным мясом. Но ведь еще Пушкин в 1826 году писал об этих котлетах. Только, очевидно, об их версии из телятины. Вот только какими были те котлеты – рублеными или натуральными – история умалчивает.
У нас была целая дискуссия с торжокским краеведом Ниной Лопатиной относительно того, какой же была котлета от Евдокима Пожарского — основателя местной гостиницы с трактиром в начале XIX века. Она придерживалась версии, что натуральной (из цельного куска говядины на реберной косточке). Мы говорили, что все-таки вероятно рубленая. По одной простой причине. С чего бы это Пушкину восхищаться обычному куску мяса на косточке. Вы же помните бессмертные строки:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
Жаренный шмат мяса вряд ли бы привел в восторг весьма искушенного в хорошей еде поэта.
Кстати, этот же спор продолжился и в ходе последнего фестиваля «У Пожарского в Торжке», когда Нина Лопатина в интервью НТВ отстаивала свою точку зрения. Типа, до Дарьи Пожарской никто рубленых котлет не делал. Но это в общем нормальный научный спор.
И вот новые наши изыскания. И новые подтверждения нашей версии. До сих пор считалось, что первое официальное упоминание о рецепте пожарских котлет в кулинарной литературе – это «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого, изданный в 1853 году. Собственно, на этом и держится вся официальная кулинарная история Торжка. Спешим ее поправить.
Итак, если коротко, мы нашли образец той самой котлеты, которую мог делать Евдоким Пожарский из телятины. Как вы понимаете, она тоже не могла быть обойдена вниманием русских поваров.
Итак, «русская котлета» от нашего известного гастронома XIX века Герасима Степанова. Обратите внимание – это изданная еще в 1834 году в Санкт-Петербурге его книга «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном». Всего лишь 8 лет прошло после знаменитых стихов Пушкина об этих котлетах. А учитывая сроки написания, издания и цензуры – таки вообще лет пять-шесть. Вот он, этот рецепт:
Согласитесь, это же классическая пожарская котлета. Вот сравните ее с тем самым пропагандируемым в Торжке рецептом Радецкого:
Разница, как видите, только в мясе – курица или телятина. И, кстати, ни у Радецкого, ни у Степанова нет этих дурацких сухарей в палец толщиной, которые так любят сегодняшние сторонники «аутентичности»:
Вот так и находится ответ на многие кулинарные загадки нашего прошлого. И это, кстати, еще одно подтверждение простой истины. Надо заниматься не начетничеством, бесконечно цитируя Похлебкина. А реальным поиском исторической правды в архивах. Тогда-то и будет меньше смешных баек о русской кухне.