Далекая Мексика, похоже, всегда в России была олицетворением чего-то самого сказочного. Мех мексиканского тушкана от Эллочки Людоедки почти сравнивал ее с Вандербильдихой. А мексиканская земляника повышала самооценку даже молодого Льва Толстого.
Одним из первых в Москве и, по отзывам современников, лучшим рестораном середины XIX века по праву считалось заведение француза Ипполита Шевалье, расположенное в Старогазетном (ныне – Камергерском) переулке.
Здесь еще с 1830-х годов в двухэтажном здании городской усадьбы Трубецких размещались гостиница и ресторан, популярные среди московского «бомонда». В гостинице Шевалье жили Николай Некрасов (1855), Лев Толстой (1850, 1860, 1862), в гости к которому приходили А. Островский, А. Фет и Д. Григорович. Здесь часто обедал в последние годы жизни Петр Чаадаев, он побывал здесь и в 1856 году за день до смерти.
Как повар, Шевалье, несомненно, был достойным представителем школы, берущей начало еще с Мари-Антуана Карема. У него всегда можно было найти разнообразный и обильный стол по карте. Правда, и стоил этот стол дороже, чем в других ресторациях, но расходы себя окупали. Вы просто почитайте отзывы тех лет: это какая-то поэзия.
«Ежели вы идете для того, чтоб только наесться, а не кушаете для того, чтобы с удовлетворением аппетита наслаждаться лакомством, – то не ходите к Шевалье: для вас будут сносны и жесткие рубленые котлеты Шевалдышева, и ботвиньи с крепко посоленной рыбой Егорова, даже немного ржавая ветчина, подающаяся в галерее Александровского сада.
Ежели же вы с первою ложкою супа можете достойно оценить художника повара; ежели хотя немного передержанный кусок бифштекса оставляет в вас неприятное впечатление; ежели вы до того тонкий знаток, что по белизне мяса можете отличить то место, где летал до роковой дроби предлагаемый вам зажаренный рябчик; ежели вы не ошибетесь во вкусе животрепещущей стерляди от заснувшей назад тому десять минут, – то ступайте, ради вашего удовольствия, ступайте к Шевалье, и ежели хотите совершенно насладиться приятным обедом, то пригласите с собой человек пять товарищей.
Накануне закажите обед, предоставив составление карты самому ресторатору, и не поскупитесь заплатить по шести рублей серебром с персоны. О, тогда вас так накормят, что вы долго, долго не забудете этого праздника вашего желудка».
Вот как выглядела карта этого знаменитого обеда:
Закуска:
Сыр бри, Сардины, Копченый язык оленя
Обед:
Суп раковый биск с двумя сортами пирожков: расстегаи с вязигою и фаршем и слоеные витушки с кнелью.
Говяжий филе с густым соусом, пюре из каштанов и аншпотов из сельдерея, петрушки и брунколя, фаршированной aux fines herbes.
Провансаль из судака.
Пулярды supreme, прошпигованные, надушенные, засыпанные труфелем.
Цветная капуста, белая как снег, поданная по-польски с распущенным сливочным маслом и сухарями.
Жаренные бекасы с салом из сердечек маринованных артишоков, приготовленных в прованском масле и дижонской горчице.
Десерт
Мацедуан из ананасов, персиков, мексиканской земляники, абрикосов и дыни канталупы, залитых сиропом из мараскина и густой малаги.
Мимоходом хотелось бы отметить вещь, бросающуюся в глаза, – этот стол явно не рассчитан на 2–3 человек. При посещении подобных ресторанов существовало негласное правило: не приглашать более двенадцати человек, но и не готовить менее чем на шестерых.
Пусть даже вас всего двое – заказывать надо на большее количество персон. Иначе вы поставите повара в затруднительное положение: «одним более – он не будет в состоянии так отчетливо убрать блюда; одним менее – у него недостанет питательного элемента для некоторых соусов».