Недавно известный писатель Петр Вайль высказал вызвавшую споры фразу. Русская кухня, якобы, дала миру только уху — прозрачный рыбный суп.
Соглашусь с ним, что уха – прекрасное открытие русской кухни. В том числе для иностранцев. Но и сводить их знакомство с нашей кулинарией только к этому блюду не стоит.
Из русской кухни в мировую пришло немало. Другое дело, что не из нашей средневековой кухни. Она как раз не сильно находила отклик за рубежом. А вот то, за что иностранцы сразу «ухватились» в качестве новых идей, - это кухня нового времени — конца XVIII—XIX столетия. Именно тогда наша гастрономия постепенно превратилась в неотъемлемую часть кулинарного мира Европы. И среди этих «экспортных» блюд можно назвать и пожарскую котлету, и гурьевскую кашу, бефстроганов, осетрину под хреном, котлеты по-киевски. И даже салат «Оливье», который за рубежом частенько и называют «Русский салат».
Мы с Ольгой Сюткиной подробно рассказываем об этом в интервью журналу «Нация».
- Я бы даже так сказала, - добавляет она, - что XIX век, как и предыдущие эпохи, принес много в нашу кухню. Но именно в это столетие и стала мощным источником блюд для иностранцев. Может быть, потому что стала интересной и понятной для них.
— Ведь многие иноземцы, которые приезжали в XVI—XVII веке, удивлялись жареным лебедям, огромным калачам, для них это была такая же экзотика, как для нас сегодня Вьетнам — вроде интересно и вкусно, но перенимать это как-тоне возникало желания.
— Чем же так странны блюда времен, скажем, Ивана Грозного?
— Они не столько странны или нелепы, сколько чужды нашему сегодняшнему ощущению культуры. Ведь кухня — такая же часть культуры, как одежда. Могли бы мы носить сегодня высокие боярские медвежьи шапки? Или нагольные тулупы? А вот с кухней, подразумевается, что блюда 500-летнего возраста могли бы подойти нам в том исходном виде.
Вот смогли бы вы есть уху, в которую на кастрюлю сыплется, к примеру, столовая ложка шафрана, столовая ложка кардамона и столько же перца? А, между прочим, это реальный рецепт из «Росписи царским кушаньям» 1610 года. Злоупотребление специями — общая черта средневековой кухни, не только русской, но и европейской. Специи были предметом гордости обеспеченного человека: вот, мол, я горстями сыплю драгоценность себе в суп.
— Я с трудом представляю, как это можно есть.
— Мы тоже. Но кухня средневекового человека — это кухня насыщения, а не наслаждения. Самое лучшее, что можно тогда представить в русской кухне — щи, такие, чтоб ложка стояла. А если еще сала шмат плавает, так вообще высший класс. Вы можете представить, чтобы молодой человек пригласил сегодня девушку в ресторан: «А давай-ка, милая, мы сейчас закажем ушное, потом тельное, а на десерт редьку в патоке»? Меняются вкусы, меняются представления о вкусной и здоровой пище.