Готовить моченые яблоки к Рождеству еще с осени, — старинное правило самое время вспомнить в эти дни. И то сказать: пришло время для мочения яблок. Тогда и праздничный гусь удастся.
Яблоки играли в крестьянском быту огромную роль. Пока были свежие, ели их. Но, конечно, главный вариант сберечь яблоки – в моченом виде. Плоды эти были дешевы, и каждый крестьянин вполне мог запасти на зиму бочку-другую моченых яблок.
Есть немало способов делать это. Несколько лет в Суздале нам рассказывали такой. Там традиционно квасили их с капустой. Брали только антоновку. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке – погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали со ржаной соломой. Клали туда солому заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.
На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них – бородинский хлеб – пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники – пирожки из ржаной муки и солода. Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кто-то больше – кому как нравилось.
Совместное приготовление яблок с капустой логично. Хотя капусту вроде бы квасят, а яблоки - мочат. Ведь квашение – это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота. Которая и является консервантом. По характеру заготовки и вкусу квашение это самый удачный и экологичный процесс. Конечно, не все продукты можно подвергнуть ему. Квасим мы капусту. А что до яблок… Несмотря на то, что химический процесс тот же самый, в отношении яблок мы называем это мочением. Яблоки, груши, ягоды (бруснику, клюкву) – их мочат.
В Смоленской области есть Шумячская картофельная фабрика. Так вот местные мастера там тоже мочат яблоки в дубовых бочках. Добавляют немного меда, специй. Но главное – совсем не льют уксус. Созревшие на ржаной соломе яблоки получаются замечательными. Сейчас как раз сезон. Кстати, пробовали мы их как-то в подмосковном Музее русского десерта, что в Звенигороде.
В общем, не теряйте время. За дело!