Практически сразу после большевистского переворота #1917#1917 года столь любимый российской знатью салат Оливье постепенно становился общенародным салатом, но все же оставаясь особым праздничным блюдом!
В первой части своей истории про салат от шеф-повара французского происхождения Люсьена Оливье я уже рассказал как салат стал популярным в ресторанах Москвы и как ему негласно присвоили титул - "царский салат", но продолжу...
Итак, 1917 год, в России голод и разруха и, как минимум 10 лет людям не до царской еды, и уж точно не до рябчиков в этом салате.
Про популярны до революции салат вспомнил, как говорят, ученик Люсьена Оливье, Иван Михайлович Иванов будучи на посту директора ресторана " #Москва#Москва " в начале 30-х годов прошлого века.
Как пишут в своей книге " Основы кулинарного мастерства. Искусство приготовления закусок и основных блюд" Владимир и Лидия Усовы именно тогда в знаменитом царском салате впервые появляются консервированные зеленый горошек и камчатское крабовое мясо.
Но, это все же еще не тот советский Оливье, о котором помнят все , кто родился и жил при СССР.
После Великой Отечественной войны царский #салат#салат возвращается в меню советской элиты! Но тут салат Оливье становится постепенно уже салатом -конструктором. Каждый начал добавлять в него то, что имелось на кухне или что можно было достать.
Именно в те времена в салат "Оливье" стали добавлять яблоки, лимонный сок, листья зеленого салата и даже сахарную пудру (не могу понять зачем?)
И в принципе от салата " #Оливье#Оливье " остается только название.
Вышедшая в новой редакции, в начале 50-х годов прошлого века, "советская кулинарная библия" "Книга о вкусной и здоровой пищи" впервые призывает добавлять в салат "Оливье" вареную морковь и , что очень неожиданно, цветную капусту!
Но, видно цветная капуста была доступна не для всех на территории СССР поэтому она и не прижилась в салате "Оливье", а вот варенная морковь до сих пор присутствует в "классическом" советском рецепте этого салата.
К моменту развала СССР, 80-м годам прошлого века, в официальной кулинарии страны было опять же официально закреплено 4 вариации на тему классического салата Оливье. Их можно было в принципе заказать в любом ресторане СССР.
- Салат Столичный: курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы;
- Салат Мясной : все то же самое, что и в салате Столичный, только вместо курицы основной ингредиент мясо говядины или отварной язык;
- Салат с морепродуктами: картошка, морковка, зеленый горошек и основа салата рыба и креветки;
- Салат с дичью: помидоры, фасолью,цветная капуста и рябчики.
Естественно, все эти салаты тогда заправлялись одним соусом - майонезом промышленного производства!
И да, в любой технологической карте любого ресторана было вписано примечания. что если нет какого-то ингредиента, то его легко можно заменить каким-нибудь другим или отдавать гостям ресторана салат и вовсе без него.
Ну а сейчас у салата Оливье хоть и есть традиционный классический рецепт, но каждые новогодние праздники большинство тех, кто живет на славянских территориях бывшего СССР все же готовят его по советским меркам - с курицей вместо дичи, с отварной морковью вместо каперсов и трюфеля, но все с тем же соусом - провансаль.
Первая часть истории тут - Как салат с секретом от шеф-повара Оливье превратился в салат-конструктор из СССР