А вот какой любопытный документ обнаружился. Тот самый ресторан «Эрмитаж», в котором работал в 1860-х годах Люсьен Оливье, изобретатель (по легенде) бессмертного салата:
Про славную судьбу этого ресторана до революции я как-то уже писал. Помните:
«Эрмитаж» стал давать огромные барыши - пьянство и разгул пошли вовсю. […] Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали. […] Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели».
Вот программа торжественного вечера в этом ресторане 1917 года. Даже в разгар войны он оставался еще одним из самых роскошных заведений Москвы.
Советская эпоха решительно изменила судьбу ресторана. После закрытия в годы революции он проработал несколько лет до 1923 года. Но период НЭПа не лучшим образом сказался и на меню, и на обстановке. Все как-то быстро обветшало, а блюда – испортились.
Сам же знаменитый салат тоже претерпел изменения. Естественно, что после 1917 года ингредиенты несколько изменились. Куда-то исчезли рябчики и трюфели. В городах как-то редки стали раки. Немногие еще помнили про оливки.
Беседуя с ветераном советского общепита Сергеем Ивановичем Протопоповым.И. Протопоповым (род. в 1915 году) мы нашли некое продолжение судьбы этого салата. «Много сейчас искажают русскую кухню, – говорит он. – Вот, к примеру, салат оливье. Я недавно перед Новым годом по телевидению смотрел, – советуют взять первым делом 300 граммов колбасы. Где это видано? Ведь салат оливье – исключительно русское блюдо. В него обязательно полагались раковые шейки. Когда раков стало мало, их заменили икрой. Но уже не называли салатом оливье. Шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин добавил в этот салат яблоки, убрал раковые шейки. И назвал салат «Столичным».
Не много смысла сейчас вдаваться в объяснения, почему иногда использовалась колбаса или свинина и как менялись названия салата в зависимости от замены ингредиентов. Но коротко все-таки пройдемся – салат «Московский» готовился с колбасой. Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самая вкусная (и вообще – она была). А все остальное – картофель, яйца, горошек, огурцы маринованные, морковь отварная, майонез провансаль – это традиционный набор ингредиентов. Добавлялось зеленое яблоко, оно, кстати, очень даже не лишнее.