В посещаемых и популярных местах, где подают спиртные напитки, всегда есть человек за барной стойкой. Это он умело составляет коктейли, на виду у публики жонглирует бутылками и бокалами, при этом всегда – в хорошем настроении и готов выполнить любой замысловатый заказ.
Это – бармен, от которого во многом зависит посещаемость ресторана, бара или кафе и желание клиентов приходить сюда снова и снова. А значит – доходы ресторана и самого бармена.
Бармен кто это?
Бармен всегда является лицом ресторана или бара. От этого человека зависит очень многое: от привлечения посетителей до того, сколько они готовы потратить в заведении.
Те, кто наливает и подает вина, были во все времена, начиная с античности. Во всяком случае именно тогда появились письменные упоминания в Древнем Вавилоне, устанавливающие права и обязанности хозяев питейного заведения и их работников. Век памятки – около 3 тысяч лет.
Но как современная профессия это занятие начало формироваться, начиная с золотой лихорадки в Америке (начало 19 века). Тогда для удовлетворения потребностей золотоискателей в инструментах, спецодежде и различных приспособлениях повсеместно в местах добычи драгметалла открывались лавки.
Хозяева быстро сообразили, что извлекать прибыль можно также из продажи спиртного. А чтобы места разлива и распития отделить от основной лавки, где-то в углу и начали сооружать стойки, за которыми размещался бар (набор напитков) и бармен – тот, кто их наливал и продавал. Таким образом, перекрывался свободный доступ посетителей к бутылкам и заодно улучшалось их обслуживание.
Мода на такой способ реализации спиртного на разлив быстро перекочевала и в Европу. Где тогда представитель профессии назывался метром-ликерщиком.
Примерно в это время происходит отделение питейных заведений от магазинов промышленных и продуктовых товаров и возникают самостоятельные бары. А также появляются барные стойки и в гостиницах.
В Нью-Йорке составили и напечатали даже специальный кодекс бармена профессионала, где были расписаны требования к профессии. Произошло это в 1862 г.
Хоть в Кодексе, написанном профессиональным барменом, и отмечены основные особенности, но у каждого заведения есть и свои особенные требования, которые учитывать необходимо.
Например, сегодня много кафе и баров, специализирующихся на определенной продукции. Например, бар, в котором продают чешское либо голландское пиво или подают особые коктейли т.п.
К непременным навыкам и обязанностям бармена относятся:
- умение, согласно рецептуре, составлять и подавать несколько десятков общеизвестных коктейлей;
- «дружба» с цифрами: умение вести учет, составлять товарный отчет, правильно подсчитать сумму заказа, дать сдачу. При этом «бухгалтерия» обязана сойтись;
- прием по документам и хранение по правилам напитков и продуктов для бара;
- приготовление холодных и горячих закусок согласно меню;
- эстетичное оформление витрин и стойки;
- обслуживание и включение/выключение музыкальной аппаратуры, подбор соответствующих композиций;
- умение правильно накрыть стол, предложить закуски, соответствующие заказанному спиртному;
- знакомство заказчиков с ассортиментом спиртного, а также (если интересуются) – с рецептурой подаваемых коктейлей;
- умение общаться и улаживать конфликты с не слишком трезвыми посетителями.
Приветствуется, если бармен обладает навыками создания красочного представления во время смешивания напитков.
Приятная располагающая внешность, умение общаться с людьми – непременное условие для успеха в профессии. Среди плюсов:
- постоянная «организация праздника» для тех, кто приходит в бар. Для чего требуются соответствующие навыки и тяга к подобной работе;
- неплохая зарплата, чаевые и надбавки в зависимости от суммы продаж;
- возможности для профессионального роста и более высоких доходов. Большинство знаменитых сомелье с высокими доходами начинали именно с работы барменом.
Не обходится и без недостатков:
- работа в ночное время, в постоянном шуме и сигаретном дыму утомляет;
- необходимость одновременного обслуживания большого количества людей требует большой сосредоточенности, умения запоминать много информации;
- профессия совершенно не подходит людям замкнутым и необщительным.
Зарплата бармена редко бывает заоблачной, но хороший специалист может претендовать на 30 тысяч рублей в месяц. Хотя обычно вынужден начинать с 10 тысяч, пока не покажет себя «в деле».
Но и в этом случае может получать дополнительную прибыль в виде чаевых и доплат в зависимости от выручки, которую он приносит заведению.
Заработок во многом зависит от региона и города а также – от класса заведения. Как правило, в двух столицах зарплаты выше, но и конкуренция больше.
Научиться тонкостям барного дела можно во всех профильных учебных заведениях (от курсов, колледжей до высших учебных заведений), где есть направленное обучение специальностям, востребованным в ресторанах и заведениях общественного питания.
В частности, именно по этой специальности обучают:
- в Москве это колледжах индустрии сервиса и гостеприимства и №10 сферы услуг;
- в Санкт-Петербурге в колледже кулинарного мастерства;
- в Хабаровских колледжах: технологическом и отраслевых технологий и сферы обслуживания;
- в Рязанском многопрофильном колледже;
- в Красноярском техникуме индустрии гостеприимства и сервиса;
- в Перми в техникуме отраслевых технологий.
Но этот список далеко не полный.
Разница между барменом и баристой
Если бармен является лицом бара, то бариста – лицом кофейни или кофейной части бара (если такая есть). На родине профессии – в Италии, где изобрели эспрессо (а также в США) обе профессии может совмещать один и тот же человек.
Но у нас это два разных работника. Бариста знает все о кофе и умеет приготовить любой напиток на его основе, а также – рисовать замысловатые картины на кофейной пенке.
Кто такой бартендер и чем отличается от бармена?
Профессия бармена не статична. У него может быть, например, помощник – человек, который познает профессию с азов (барбек).
Это может быть и главный бармен в заведении – бартендер. Кроме того, что он мастерски умеет готовить коктейли, эффектно подавать спиртное, он отслеживает ситуацию в баре: может подойти пообщаться с посетителями, каждому уделить внимание и создать общий позитивный настрой в заведении.
Владение флейрингом (приготовление коктейлей с элементами жонглирования) – обязательное умение бартендера. Встречаются истинные художники в этом занятии. Есть не только владеющие искусством смешивания с жонглированием, но и те, кто манипуляции с напитками исполняет в танце и даже – стоя на голове. Проводятся и соревнования.
Иван Кравченко является чемпионом по флейрингу, а заработал он это звание, рисуя концептуальные картины мятным сиропом, и одновременно жонглируя, создавая коктейли.
И хотя в трудовой книжке такая специальность не записывается, она является негласной. зато ее признают все работники. Это как бы главный (старший) бармен, который заправляет всем в торговом зале. И получает, естественно, больше простого бармена.
Поэтому стоит задуматься: а не стать ли барменом, если у вас есть к этому предпосылки. Поделитесь статьей со своими друзьями в соцсетях. Возможно, их также заинтересует эта профессия.
Еще статьи по теме:
Кто такой сомелье?
Кавист - консультант по алкоголю