Диета при панкреатите: полный гид по разрешенным и запрещенным продуктам с примерным меню

Лечебное питание — краеугольный камень в терапии заболеваний поджелудочной железы. Существует несколько диетических схем, разработанных диетологами, и все они преследуют одну цель: максимально разгрузить, защитить и поддержать поврежденный орган, создав условия для его восстановления.

Содержание

1 Основные принципы питания
2 Разрешенные и запрещенные продукты при панкреатите
3 Салаты
4 Крупы и макаронные изделия
- 4.1 Фасоль
- 4.2 Чечевица
- 4.3 Геркулес (овсянка)
- 4.4 Пшено
- 4.5 Макароны
5 Мясо и субпродукты
- 5.1 Говядина
- 5.2 Курица
- 5.3 Куриная печень
- 5.4 Говяжья печень
- 5.5 Сосиски
- 5.6 Вареная колбаса
- 5.7 Сало
6 Морепродукты и рыба
- 6.1 Креветки
- 6.2 Кальмары
- 6.3 Красная икра
- 6.4 Печень трески
7 Овощи и фрукты
8 Зелень, специи и приправы
- 8.1 Чеснок
- 8.2 Лук
- 8.3 Куркума
- 8.4 Сельдерей
- 8.5 Укроп
- 8.6 Имбирь
- 8.7 Корица
- 8.8 Черный тмин
- 8.9 Соль
9 Пищевая сода
10 Соевый соус
11 Масла
- 11.1 Сливочное масло
- 11.2 Растительное масло
12 Зеленый горошек
13 Грибы
14 Популярные блюда
- 14.1 Блины
- 14.2 Пельмени
- 14.3 Вареники
- 14.4 Холодец
- 14.5 Роллы и суши
- 14.6 Картофельное пюре
15 Примерное меню на неделю для взрослых и детей
- 15.1 Идеи для завтрака
- 15.2 Варианты обеда
- 15.3 Легкие ужины

Основные принципы питания

Лечение острого панкреатита традиционно начинается с триады «голод, холод и покой». В первые 2-3 дня рекомендуется полный отказ от пищи, чтобы дать воспаленной железе возможность «отдохнуть» и запустить процессы регенерации.

После стихания острых симптомов необходимо перейти на строгую диету, основанную на следующих правилах:

Новости МирТесен

Приготовление на пару. Этот метод позволяет сохранить максимум полезных веществ в продуктах и делает их консистенцию нежной, что облегчает переваривание.
Дробное питание. Суточный рацион следует разделить на 6-7 небольших приемов пищи. Это помогает избежать перегрузки поджелудочной железы.
Щадящая консистенция. Пища должна быть жидкой, полужидкой или протертой (пюре, суфле, слизистые супы).
Основа для каш — вода. В период восстановления крупы варят исключительно на воде, без добавления молока.
Температурный режим. Все блюда и напитки должны быть теплыми. Горячая или холодная пища раздражает пищеварительный тракт.
Ограничение соли. Избыток соли задерживает жидкость в организме, усиливая отек воспаленной железы.

Разрешенные и запрещенные продукты при панкреатите

Особое внимание в диете уделяется белку — строительному материалу для восстановления поврежденных тканей поджелудочной железы. Рекомендуемая суточная норма — около 120 граммов. Предпочтение отдается легкоусвояемым животным белкам: нежирному мясу (цыпленок, индейка, кролик, телятина), которое также полезно для профилактики жирового гепатоза печени.

Отлично подходит творог, чей белок хорошо усваивается. Цельное молоко переносится хуже, его лучше заменить кисломолочными продуктами (кефир, ряженка, натуральный йогурт).

К разрешенным продуктам также относятся: слизистые и овощные супы, нежирная отварная рыба, каши на воде, паровые суфле и пудинги из мяса, несоленый твердый сыр хорошего качества.

Категорически запрещены:

Жирные сорта мяса и рыбы (свинина, баранина, утка, семга, сом).
Наваристые бульоны (первичные), а также окрошка и свекольник.
Яичница и жареные яйца.
Свежий хлеб, сдобная выпечка, кондитерские изделия.
Некоторые виды круп (о них подробнее ниже).

Салаты

Салаты при панкреатите готовят из отварных или запеченных в фольге овощей — так они сохраняют больше вкуса и полезных веществ. Под строгим запретом агрессивные заправки: уксус, лимонный сок, горчица, хрен, чеснок, сырой лук. Их заменяют небольшим количеством оливкового масла, нежирной сметаны или натурального йогурта.

Нельзя использовать овощи, богатые грубой клетчаткой и эфирными маслами: редис, редьку, сырой лук, шпинат, щавель, болгарский перец. Основу салата могут составить отварные морковь, картофель, тыква, кабачок, цветная капуста. Для питательности добавляют отварное диетическое мясо: индейку, телятину, перепелку, приготовленное с минимальным количеством соли.

Крупы и макаронные изделия

Некоторые крупы вводят в рацион уже на третий день после обострения в виде полужидких, несоленых и несладких каш. Их необходимо хорошо разварить и протереть или взбить блендером. В стадии стойкой ремиссии каши можно не перетирать, чтобы сохранить больше витаминов.

Фасоль

Допускается употребление в отварном виде в период ремиссии. Предпочтение стоит отдать нежным сортам, например, лимской фасоли. Однако зерновая фасоль в фазу обострения строго запрещена: она стимулирует секрецию желудочного сока, увеличивая нагрузку на железу, и часто вызывает вздутие и боли в животе.

Чечевица

Это уникальная культура, которая не накапливает токсины из почвы и богата полезными веществами. Ее углеводы не вызывают резких скачков сахара в крови, что важно для пациентов с панкреатогенным диабетом. Однако из-за высокого содержания грубой клетчатки чечевица не подходит для острой стадии. В период ремиссии лучше выбирать красный сорт — он быстрее разваривается и имеет более нежную текстуру.

Геркулес (овсянка)

Овсяная крупа — одна из самых рекомендуемых при панкреатите. Она содержит микроэлементы, стабилизирующие работу поджелудочной железы. Максимальную пользу принесет цельная овсянка, а не быстрорастворимые хлопья. Молоко в кашу можно добавлять не ранее 4-5 дня от начала болезни, а в стадии ремиссии — немного сливочного масла.

Пшено

Пшенная каша обладает липотропным действием (препятствует усвоению жиров), помогает очищать организм от токсинов и обладает мочегонным эффектом. Однако при остром воспалении она запрещена как тяжелая для переваривания пища, которая может спровоцировать болевой приступ. Ее можно вводить только в период стойкой ремиссии.

Макароны

Разрешены только изделия из твердых сортов пшеницы, которые содержат полезный растительный белок и минимум жира. В острой фазе они противопоказаны. После улучшения состояния можно употреблять до 100 г отварных макарон, а при длительной ремиссии порцию можно увеличить до 200-300 г в сутки.

Мясо и субпродукты

Мясо — crucial источник белка, который сдерживает воспаление и необходим для репарации тканей. Оно богато железом, витаминами и аминокислотами. Однако животный жир и экстрактивные вещества, усиливающие секрецию, делают многие виды мяса опасными при панкреатите. Разрешено только диетическое мясо: телятина, индейка, кролик, курица (грудка). Из субпродуктов с осторожностью можно говяжью печень, почки и сердце.

Говядина

Нежирную вареную говядину (филе молодых животных) можно вводить сразу после лечебного голодания, предварительно дважды пропустив через мясорубку и удалив все жилки и пленки. Говяжьи бульоны запрещены из-за избытка экстрактивных веществ. В период ремиссии разрешены паровые котлеты, фрикадельки, добавление перетертого мяса в овощные пюре.

Курица

Куриное мясо (особенно грудка) — диетический продукт с невысокой жирностью, богатый фосфором и кальцием. Его нежные волокна легко перевариваются. В рацион его вводят со второй недели болезни в виде паровых котлет, фрикаделек, суфле. В стадии ремиссии можно есть отварные или тушеные кусочки курицы с гарниром из овощей или круп.

Куриная печень

Разрешена только вне обострения. Хотя она содержит полезный белок, куриная печень не считается диетическим продуктом и может стимулировать выработку панкреатических ферментов, поэтому ее употребление даже в ремиссии должно быть строго ограничено.

Говяжья печень

Легче усваивается, чем куриная. Ее можно готовить на пару, варить или запекать, подавая в виде паштетов или пюре. Благодаря нежной текстуре и умеренному содержанию жира она может быть самостоятельным блюдом. Не рекомендуется сочетать с тяжелыми гарнирами вроде картофеля или макарон.

Сосиски

Употребление сосисок при панкреатите крайне нежелательно. Они содержат много соли (вызывает отек), а также часто включают в состав запрещенные ингредиенты: хрящи, жир, костную муку, специи и консерванты.

Вареная колбаса

Допустима только при длительной и стабильной ремиссии. Нужно выбирать высококачественные сорта по ГОСТу, с минимальным количеством специй, пряностей и пищевых добавок, изготовленные из мелкого фарша.

Сало

Очень калорийный продукт, запрещенный в острую фазу. Для его переваривания требуется огромное количество ферментов, что создает непосильную нагрузку на поджелудочную железу. Употребление сала может спровоцировать усиление секреции, отек слизистой и серьезное обострение.

Морепродукты и рыба

Морепродукты — отличный источник легкоусвояемого белка, йода, железа и витаминов. Однако из-за высокого содержания экстрактивных веществ и способности стимулировать выброс гистамина (что усиливает отек и боль), в острую фазу они не рекомендуются.

Креветки

Диетический продукт, богатый медью и йодом. Недостаток — возможное содержание холестерина и тяжелых металлов. При остром панкреатите запрещены из-за плотной структуры мяса. В период реабилитации допускаются отварные и протертые креветки, а при хроническом течении — вареные, тушеные или запеченные.

Кальмары

По питательной ценности превосходят многие виды мяса. В стадии стойкой ремиссии можно употреблять вареных кальмаров (не более 10 минут варки). Если продукт хорошо переносится, его можно добавлять в салаты, тушить или запекать.

Красная икра

Несмотря на богатый витаминно-минеральный состав, при панкреатите икра под запретом. Она сильно стимулирует аппетит и секреторную активность, а высокое содержание соли приводит к усилению отека и нарушению обменных процессов в воспаленной железе.

Печень трески

Один из самых жирных субпродуктов. Ее переваривание — тяжелая задача даже для здоровой поджелудочной железы. При любой форме панкреатита печень трески категорически запрещена, так как гарантированно вызовет рецидив.

Овощи и фрукты

Многие овощи и все фрукты в сыром виде запрещены в острый период из-за грубой клетчатки и кислот. Под запретом: шпинат, щавель, редис, репа, болгарский перец, белокочанная капуста.

Разрешены после термической обработки (варка, запекание, приготовление на пару): морковь, картофель, тыква, кабачки, цветная капуста, яблоки (некислые). В период ремиссии ассортимент можно расширить, включив бананы, папайю, авокадо, арбуз, а также небольшое количество огурцов и помидоров без кожицы.

Зелень, специи и приправы

Большинство пряных трав и специй обладают сокогонным действием, то есть стимулируют выработку пищеварительных соков и желчи, что недопустимо при панкреатите. Вводить зелень можно только в стадии ремиссии, выбирая молодые, мягкие листья и добавляя их в небольшом количестве в уже готовые блюда. Термическая обработка несколько смягчает раздражающие свойства зелени.

Чеснок

Строго запрещен при любой форме панкреатита. Эфирные масла и фитонциды резко усиливают выработку панкреатического сока, который из-за суженных протоков не может нормально оттекать, вызывая самопереваривание и повреждение железы.

Лук

В острой стадии запрещен из-за обилия эфирных масел и органических кислот. При хроническом течении в стадии ремиссии допускается употребление отварного или тушеного лука (не жареного!). В таком виде он может даже оказывать благотворное регулирующее действие на работу железы.

Куркума

Одна из немногих разрешенных приправ, но только при стабильной ремиссии. Обладает противовоспалительным, желчегонным и сахароснижающим действием благодаря куркумину. Суточная доза не должна превышать 1 грамма. Противопоказана при сопутствующих заболеваниях желчного пузыря.

Сельдерей

Можно вводить в рацион после исчезновения острых симптомов, добавляя в протертые супы. Клетчатка сельдерея помогает бороться с запорами. Некоторые специалисты допускают употребление небольшого кусочка сырого корня для профилактики дисбактериоза, но это требует индивидуального подхода.

Укроп

Запрещен в острый период из-за желчегонного и слабительного эффекта. В ремиссии укроп можно добавлять в блюда — он улучшает микрофлору кишечника, обладает мочегонным действием и помогает снимать спазмы.

Имбирь

Обладает сильным раздражающим действием и стимулирует секрецию, поэтому при панкреатите его употребление не рекомендуется, несмотря на общеизвестные полезные свойства для пищеварения.

Корица

Как и большинство специй, стимулирует выработку панкреатического сока и желчи. В острой фазе запрещена. В стойкой ремиссии минимальное количество корицы может улучшить вкус блюд и даже немного ускорить регенеративные процессы.

Черный тмин

Может быть полезен при хроническом течении болезни: снимает воспаление и боль, способствует оттоку желчи. В ремиссии иногда разрешается масло черного тмина, которое также обладает противопаразитарным и противогрибковым действием.

Соль

Опасная приправа при воспалении. Задерживает воду в организме, усиливая отек поджелудочной железы и замедляя восстановление. В остром периоде максимально ограничивается, в хроническом — используется в минимальных количествах.

Пищевая сода

Существует мнение, что сода (гидрокарбонат натрия) может помочь при панкреатите, так как она ощелачивает среду. В норме поджелудочная железа сама производит щелочной секрет. При воспалении этот процесс нарушается, а кислота из желудка продолжает поступать в кишечник, ухудшая состояние. Важно: применение соды в лечебных целях допустимо только после консультации с врачом, который подберет индивидуальную дозировку. Самолечение может навредить.

Соевый соус

Традиционный соевый соус при панкреатите запрещен из-за высокого содержания соли и кислот, которые стимулируют желудочную и панкреатическую секрецию. В период стойкой ремиссии можно изредка использовать только высококачественный натуральный продукт, полученный путем длительного брожения, без красителей, консервантов и ароматизаторов.

Видео о том, как правильно выбрать соевый соус:

Масла

Любые жиры в острый период усиливают выработку панкреатических ферментов и усугубляют воспаление. В ремиссии их вводят осторожно, так как они необходимы для обновления клеток и построения клеточных мембран.

Сливочное масло

Источник витаминов, кальция и фосфора. Вводится в период отсутствия симптомов. Должно быть свежим, высокого качества, без признаков окисления. Самым полезным считается масло с жирностью 82%.

Растительное масло

При хроническом панкреатите предпочтительнее нерафинированные масла (особенно оливковое), обладающие желчегонным эффектом. Их лучше добавлять в готовые блюда без термической обработки. Вводить в рацион можно не ранее, чем через месяц после острого приступа, начиная с очень малых доз.

Зеленый горошек

Не рекомендуется пациентам, особенно при склонности к диарее и метеоризму, так как может вызвать вздутие. В стадии стойкой ремиссии его можно в виде пюре, добавленного к картофельному, тыквенному или капустному. Если продукт переносится хорошо, его можно включать в меню 1-2 раза в неделю, помня о риске спровоцировать воспаление.

Грибы

Категорически запрещены при любой форме панкреатита. Несмотря на высокое содержание белка, грибы содержат хитин — полисахарид, аналогичный грубой клетчатке. Он не переваривается, раздражает слизистые, вызывает сильный метеоризм, вздутие и боли в животе, создавая непосильную нагрузку на поджелудочную железу.

Примерное меню на неделю для взрослых и детей

Основные приемы пищи (завтрак, обед, ужин) должны состоять из блюд, приготовленных на пару, отварных или запеченных. Второй завтрак и полдник могут включать легкие перекусы: творог, йогурт, запеченные фрукты, овощные салаты.

Идеи для завтрака

Варианты на неделю:

Рисовая каша с тыквой.
Белковый паровой омлет (без желтков).
Творожно-яблочное суфле.
Паровой тыквенный пудинг.
Манная каша на воде.
Творожно-морковная запеканка.
Овсяная каша на воде.

Напитки: некрепкий чай, цикорий, отвар шиповника.

Варианты обеда

Обед должен включать первое блюдо. Комбинации на неделю:

Картофельное пюре с паровыми рыбными тефтелями.
Суп-пюре с фрикадельками из кролика.
Тыквенный крем-суп.
Мясной рулет с пюре из цветной капусты.
Легкая уха из нежирной рыбы.
Гречневый суп на овощном бульоне.
Паровое филе индейки или курицы.

Напитки: компот из сухофруктов, кисель, отвар шиповника.

Легкие ужины

Ужин должен быть питательным, но легкоусвояемым. За 1-2 часа до сна можно выпить стакан кефира или натурального йогурта. Варианты:

Рисовая каша с тыквой.
Паровые куриные тефтели.
Салат из отварной свеклы (протертой).
Запеканка из картофеля и куриного фарша.
Мясной кекс с гречкой.
Картофельно-рыбная запеканка.
Цветная капуста на пару с рыбным суфле.

При положительной динамике и стойкой ремиссии рацион постепенно расширяют: добавляют отварное мясо кусочками, нежирный сыр, макаронные изделия. Главные правила остаются неизменными: пища должна быть теплой, механически щадящей (измельченной), приготовленной без специй и с минимальным количеством соли.