Глютен, или клейковина, представляет собой растительный белок, который в естественном виде содержится в злаках — таких как пшеница, рожь и ячмень. Именно благодаря ему тесто становится эластичным и липким при замешивании с водой. Эти уникальные свойства сделали глютен незаменимым в пищевой промышленности, особенно в хлебопечении: он отлично удерживает углекислый газ во время брожения, что позволяет выпечке долго оставаться пышной и свежей.
Однако сфера применения глютена не ограничивается хлебобулочными изделиями. Благодаря способности быть носителем вкусов и ароматов, его добавляют в самые разные продукты — от мясных и молочных (йогурты, сыры, сметана) до соусов, кетчупов, приправ и даже некоторых видов растворимого кофе. Нередко он «прячется» в десертах: мороженом, конфетах и обработанных сухофруктах.
В чём заключается опасность глютена?
Для большинства людей глютен безопасен, но у некоторых он может вызывать серьёзные проблемы со здоровьем. Речь идёт о генетически обусловленном нарушении — целиакии, при которой иммунная система агрессивно реагирует на этот белок. Это заболевание приводит к повреждению и постепенной атрофии ворсинок тонкого кишечника, что нарушает всасывание питательных веществ.
Симптомы целиакии разнообразны и могут развиваться постепенно. Помимо классических признаков — хронической диареи, болей в животе и потери веса — болезнь способна провоцировать неврологические и психические расстройства (атаксию, полинейропатию, депрессию), проблемы с репродуктивной системой, остеопороз и кожные заболевания. Длительное течение целиакии также повышает риск развития других аутоиммунных патологий.
Принципы безглютенового питания: что можно и что нельзя
Для людей с диагностированной целиакией единственным эффективным лечением является строгая пожизненная безглютеновая диета. Она предполагает полное исключение продуктов, содержащих пшеницу, рожь и ячмень. С овсом ситуация неоднозначна: хотя сам по себе он не содержит глютена, часто бывает загрязнён другими злаками при выращивании и переработке, поэтому требует осторожности.
Безопасными альтернативами являются: рис, кукуруза, гречка, просо, киноа, амарант, картофель, бобовые (чечевица, нут), орехи, семена, а также все свежие фрукты, овощи, яйца, натуральное мясо и рыба без обработки. Из круп можно готовить каши, а из специальной безглютеновой муки — выпечку и макаронные изделия.
Особое внимание стоит уделять готовым продуктам: глютен может скрываться в соусах, колбасах, йогуртах с загустителями, некоторых лекарствах и даже в косметике. При покупке важно изучать маркировку — многие производители теперь указывают «без глютена» (gluten-free). Стоит быть осторожными с алкоголем: пиво и виски традиционно содержат глютен, тогда как вино, сидр и большинство дистиллированных напитков (водка, коньяк) — безопасны.
Важно понимать: безглютеновая диета необходима только при медицинских показаниях. Для здоровых людей исключение глютена без причины не только не полезно, но и может привести к дефициту питательных веществ, поскольку многие обогащённые злаковые продукты содержат важные витамины группы B и клетчатку.
Светлана, www.medicinaportal.com
