Это растительный белок, можем найти его в крупах — рожь, ячмень. Когда-нибудь задумывались, почему тесто такое липучее? Это за счет клейковины, при смешивании муки, содержащей глютен с водой, получаем липкую массу. Именно поэтому глютен так популярен в пекарной промышленности, кроме того, он хорошо удерживает углекислый газ, образующийся при ферментации, благодаря этому тесто пухлое и дольше сохраняет свежесть.
Клейковину можно найти не только в хлебобулочных изделиях, но и в других пищевых продуктах. Кроме того, это прекрасный носитель для ароматов и специй.
Глютен можем найти также в мясных и молочных продуктах, йогуртах, сырах, сметане. Входит он в состав кетчупов, соусов, концентратов, майонезов, приправ, напитков, например, некоторые виды растворимого кофе содержат его.
Глютен скрывается также в десертах — конфетах, мороженом, сухофруктах.
Потребление клейковины может быть опасно для некоторых людей, в случае генетически обусловленного неправильного иммунного ответа на глютен, финалом может быть заболевание — целиакия. Она является грозным заболеванием, поскольку, как правило, приводит к повреждению и атрофии кишечных ворсинок. Симптомы целиакии могут нарастать постепенно и проявиться очень поздно.
Наиболее частым симптомом становится нарушение стула, регулярности дефекации. Заболевание проявляется хроническим поносом, отсутствием прироста или снижением массы тела, сильными болями в животе. Но это не все эффекты заболевания, проявляются неврологические или психические изменения — атаксия, полинейропатия, деменция и даже умственная отсталость, шизофрения или эпилепсия, а также задержка или преждевременное половое созревание, выкидыши, нарушение минерализации костей, кожные изменения. Целиакия повышает риск развития аутоиммунных заболеваний.
В последние годы произошло значительное изменение клинической картины заболевания за счет безглютеновой диеты.
Это полное удаление продуктов с добавлением зерновых культур — пшеницы, ржи и ячменя. Причем в случае болезни, эта диета применяется до конца жизни. Овес вызывает полемику, с одной стороны, доказано, что не он противопоказан, однако, с другой, овес может быть загрязнен зернами других злаков. Стоит читать информацию на упаковках продуктов, потому что глютен может быть там, где его не ожидаем, его могут содержать загустители на основе пшеничного крахмала в йогуртах. Практически невидимый, он может скрываться также в шоколаде.
Безопасными являются картофель, амарант, кунжут, просо, гречиха, чечевица, гуаровая камедь, каштаны, соя, маниока. Рекомендуется рис и кукуруза, а также их производные — хлеб, хлопья и каши. Выбирайте также макароны без глютена, например, рисовые или кукурузные. Глютен не содержат фрукты, овощи, бобовые, растительные масла, орехи, яйца, сахар, мед, кофе натуральный и естественный какао, соки.
На безглютеновой диете нельзя употреблять кус-кус, овсяные, мюсли, хлопья, ячмень. Обращайте внимание на ингредиенты при покупке молока и молочных продуктов, мяса, колбасных изделий, субпродуктов, растворимого кофе, чая, специй. Не бойтесь, не нужно отказываться полностью от сладостей, во многих магазинах найдете продукты без глютена — пирожные, шоколад, конфеты.
А что с алкоголем? И он может быть опасен, пиво и виски могут содержать глютен. Если находитесь на безглютеновой диете, обратите внимание также на состав лекарств, которые принимаете.
Светлана, www.medicinaportal.com
