Эксклюзивный рецепт: драже с шоколадом Callebaut Ruby и фисташковой джандуйей

Это изысканное драже с нежнейшей текстурой и сложным вкусом станет прекрасным украшением свадебного стола или изысканным подарком для ценителей шоколада. Сочетание рубинового шоколада с хрустящей фисташковой начинкой создаёт неповторимую гармонию.

Больше вдохновения для свадебного меню ищите по ссылке: bit.ly/weddings_2022

🤍 Приготовление фисташковой джандуйи 🤍

Эта хрустящая начинка — сердце нашего драже. Для неё вам понадобятся:

• 500 г белого шоколада Callebaut Velvet
• 220 г 100% фисташковой пасты Callebaut
• 50 г растительного масла без запаха
• 5 г ароматной соли «Балийская» Fleur de Sel Vanilla Lab
• 25 г вафельной крошки Callebaut Pailleté Feuilletine

Пошаговый процесс:

1. Растопите белый шоколад на водяной бане до температуры 45°C.
2. Измельчите вафельную крошку и соль в кофемолке или блендере до состояния мелкой пудры.
3. В растопленный шоколад добавьте фисташковую пасту и масло, тщательно перемешайте до однородности.
4. Охладите массу до 25°C, затем вылейте в рамку или на силиконовый коврик, разровняв слоем толщиной около 0,5 см.
5. Дайте пласту полностью застыть и стабилизироваться, после чего нарежьте его на аккуратные кубики размером 0,5 x 0,5 см.

🤍 Формирование и глазирование драже 🤍

Теперь создадим идеально круглые конфеты с глянцевой поверхностью. Ингредиенты:

• 2150 г шоколада Callebaut Ruby
• 50 г какао-масла Callebaut
• 800 г готовой фисташковой джандуйи (нарезанной кубиками)

Пошаговый процесс:

1. Поместите кубики джандуйи в дражеровочный барабан. Включите вращение без охлаждения на несколько минут, чтобы сгладить острые углы и придать заготовкам более округлую форму.
2. Растопите рубиновый шоколад с какао-маслом до температуры 40°C. Начинайте процесс дражерования: постепенно добавляйте шоколад тонкой струйкой на вращающиеся заготовки, одновременно используя холодный обдув для быстрой кристаллизации каждого слоя.
3. Когда весь шоколад будет израсходован, слегка нагрейте стенки барабана, чтобы собрать остатки шоколада с поверхности. Отключите холодный воздух и продолжайте обкатку — это поможет драже принять идеально круглую форму.
4. Готовые драже оставьте для полной кристаллизации на 10–12 часов при комнатной температуре.

Финальное глянцевание (глазирование воском Capol):

Для придания конфетам идеального блеска и защиты от отпечатков пальцев выполните глянцевание в четыре этапа, добавляя воск на каждый килограмм драже:

1. Первый слой: 3,5 г воска.
2. Второй слой: 2,5 г воска.
3. Третий слой: 1,5 г воска.
4. Заключительный слой: 3,5 г глянцевателя.

Расчёт стоимости партии и другие профессиональные рецепты от шеф-кондитеров Академии Шоколада России доступны по ссылке: bit.ly/weddings_2022

#chocolateacademyrussia #академияшоколада #callebaut #callebautvelvet #callebautruby #свадьбыcallebaut #свадебныерецепты #свадьба #свадебныйторт #драже

Больше идей для праздника: Свадьба.

Источник: 🔥рецепт драже с шоколадом Callebaut Ruby с хрустящей фисташковой джандуйей с белым шоколадом Callebaut Velvet🔥.