В июне 2017 года Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) представило два важных научных заключения, посвящённых повторной оценке безопасности нитритов и нитратов, используемых в качестве пищевых добавок. Эта статья объясняет, как эти вещества попадают в нашу еду, какую роль играют и насколько их применение соответствует современным стандартам безопасности.
Нитриты и нитраты — это соли, широко применяемые в пищевой промышленности, прежде всего для консервации мясных изделий и других скоропортящихся продуктов. Их основная функция — подавление роста патогенных микроорганизмов, в частности бактерии Clostridium botulinum, вызывающей смертельно опасный ботулизм. Кроме того, эти добавки помогают сохранить привлекательный красный цвет и характерный вкус мясных продуктов, а также предотвращают порчу некоторых видов сыров в процессе ферментации. Важно отметить, что нитраты естественным образом содержатся в овощах, особенно в листовой зелени, такой как шпинат и салат. Также они могут попадать в пищевую цепь через воду, загрязнённую из-за интенсивных методов ведения сельского хозяйства и животноводства.
Как нитриты и нитраты воздействуют на организм?
Попадая в организм с пищей, нитриты и нитраты быстро всасываются и в основном выводятся в форме нитратов. Часть поглощённых нитратов концентрируется в слюнных железах, а затем под действием бактерий ротовой полости преобразуется в нитриты. Основной механизм потенциального вреда связан с тем, что нитриты могут окислять гемоглобин до метгемоглобина. Высокий уровень метгемоглобина снижает способность эритроцитов переносить кислород по организму. Кроме того, нитриты из пищи (а также нитраты, превращённые в организме в нитриты) могут способствовать образованию нитрозаминов — группы химических соединений, некоторые из которых классифицируются как канцерогены.
Причины переоценки безопасности нитратов и нитритов EFSA
Европейская комиссия поручила EFSA провести повторную оценку всех пищевых добавок, разрешённых к использованию до 20 января 2009 года, и завершить эту работу к 2020 году. В рамках данной программы в июне 2017 года были опубликованы научные заключения по безопасности нитритов натрия и калия (E 249–250) и нитратов натрия и калия (E 251–252).
На момент оценки действовали допустимые суточные дозы (ДСД), установленные ранее: для нитритов — 0,06 мг/кг веса тела (SCF, 1997) и 0,07 мг/кг (JECFA, 2002), а для нитратов — 3,7 мг/кг веса тела. Эксперты EFSA провели всесторонний анализ, опираясь на предыдущие заключения, новейшие научные публикации и данные, полученные в ходе публичных консультаций.
Оценка безопасности нитратов
Эксперты установили, что нитраты не проявляют генотоксических или канцерогенных свойств, что позволило определить для них безопасный уровень потребления. Ключевым индикатором для установления ДСД было выбрано повышение уровня метгемоглобина в крови. В результате анализа было подтверждено, что существующая с 1997 года допустимая суточная доза в 3,7 мг/кг веса тела по-прежнему обеспечивает адекватную защиту здоровья потребителей.
Оценка безопасности нитритов
Для нитритов рабочая группа EFSA установила допустимую суточную дозу на уровне 0,07 мг на килограмм веса тела в сутки. Этот показатель совпадает с нормой JECFA и близок к чуть более консервативному значению 0,06 мг/кг от SCF. Как и в случае с нитратами, этот безопасный уровень основан на оценке повышения концентрации метгемоглобина после употребления нитритов с пищей.
Риск образования нитрозаминов
Одной из главных проблем, связанных с нитритами, является их способность участвовать в образовании нитрозаминов, часть из которых признана канцерогенами. Эксперты EFSA, смоделировав даже наихудшие сценарии, пришли к выводу, что образование нитрозаминов в организме из нитритов, добавляемых в мясные продукты в разрешённых количествах, не должно вызывать серьёзных опасений.
Вместе с тем было отмечено, что нитриты, попавшие в пищу из других источников (например, вследствие загрязнения окружающей среды), также могут способствовать образованию нитрозаминов. Уровни нитрозаминов из таких источников теоретически могут представлять риск для здоровья, однако для окончательных выводов в этой сложной области необходимы дополнительные исследования.
Ключевые выводы EFSA
На основании имеющихся данных эксперты EFSA заключили, что существующие безопасные уровни для нитритов и нитратов, добавляемых в пищу, в целом защищают потребителей. При более реалистичном расчёте (с учётом фактических уровней в продуктах) воздействие нитратов исключительно как пищевой добавки составляет менее 5% от их общего потребления с пищей и не превышает ДСД.
Что касается нитритов, их потребление из всех пищевых источников не превышает безопасный уровень для большинства групп населения. Исключением могут стать дети, чей рацион включает много продуктов с этими добавками, — у них возможно небольшое превышение нормы.
Однако если учесть все источники нитратов и нитритов (добавки, естественное содержание в продуктах и загрязнение окружающей среды), то допустимая суточная доза может быть превышена для всех возрастных групп при среднем и высоком уровне потребления. Особенно это касается младенцев, детей раннего возраста и людей, потребляющих много продуктов с высоким содержанием этих веществ.
Рекомендации экспертов для будущих исследований
Для снижения неопределённостей в оценке рисков группа экспертов EFSA предложила ряд направлений для дальнейших научных изысканий:
- Исследования, посвящённые выделению нитратов со слюной, их преобразованию в нитриты и последующему влиянию на уровень метгемоглобина.
- Углублённый анализ уровня нитрозаминов, образующихся в различных мясных продуктах в зависимости от количества добавляемых нитритов и нитратов.
- Крупномасштабные эпидемиологические исследования, изучающие связь между потреблением нитритов, нитратов, нитрозаминов и риском развития определённых видов онкологических заболеваний.
Предыдущие работы и международный контекст
Переоценка EFSA стала частью длительной работы по изучению безопасности этих добавок. Ранее свои оценки проводили Научный комитет Европейской комиссии (SCF) и Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ (JECFA), которые и установили действующие ДСД.
Экспертная группа EFSA по загрязнителям в пищевой цепи (CONTAM) также рассматривала вопросы, связанные с нитритами и нитратами, в своих заключениях 2008, 2009 и 2010 годов. Эти оценки, касающиеся нитратов в овощах, нитритов в кормах и рисков для детей, не привели к пересмотру установленных ранее безопасных уровней.
Международное агентство по изучению рака (МАИР) в 2010 году провело обзор данных по нитритам и нитратам, а в 2015 году классифицировало переработанное мясо как канцероген (Группа 1), отметив, что образование нитрозаминов вносит вклад в этот риск. Важно понимать разницу в подходах: МАИР оценивает канцерогенный потенциал вещества, а EFSA в своих оценках риска также определяет уровень реального воздействия на разные группы населения, то есть оценивает, насколько вероятно, что это вещество причинит вред при обычном потреблении.
Автор: Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA)
Перевод: Вероника Семёнова
Источник
Подписывайтесь на наш телеграм-канал, и да пребудет с вами сила
Читайте также на Зожнике:
15 важных вещей о ЗОЖ, которые мы узнали за последние 5 лет
Если мы бросим все вредные привычки, то проживем в среднем 86 лет
Концепция двух корзин
Шесть необычных признаков заболеваний сердца
Феерическая расстановка 2: ответы на вопросы читателей
