3 оригинальных рецепта борща от проекта "Страва честi": молекулярный, с грибами и раками

Забирайте в закладки!

Молекулярный борщ по рецепту шеф-повара Юрия Ковриженко

Ингредиенты:

Картофель – 4 шт. Капуста савойская – 1 шт. Желатин – 25 г

Для бульона:

Курица – 1 тушка Корень сельдерея – 1 шт. Морковь – 1 шт. Перец (горошек)– 5 шт. Лавровый лист – 3 шт. Соль – 3 ч. л.

Для зажарки:

Лук – 1 шт. Морковь – 1 шт. Свекла – 1 шт. Чернослив – 5 шт. Лимон – 1 шт. Томаты в собственном соку – 250 г Чеснок – 5 зубчиков Мед – 2 ст. л. Соль (для зажарки) – 0,5 ч. л. Масло для жарки

Для отваривания раков:

Раки – 10 шт. Соль – 3 ч. л. Укроп – 1 пучок Лавровый лист – 3 шт. Черный перец (горошек) – 10 шт.

Способ приготовления:

Разделите куриную тушку на порционные ломтики. Крупно нарежьте морковь и корень сельдерея. Выложите курицу с овощами на противень. Запекайте 20 мин. при температуре 250˚С. Затем переложите курицу и овощи в кастрюлю, залейте водой, добавьте черный перец и лавровый лист. Сварите бульон, по готовности — посолите. Процедите его. Куриное филе нарежьте кубиками.

Отдельно отварите картофель в "мундире", очистите и нарежьте кубиками. Вырежьте из капусты мелкие кружочки. Варите их в бульоне в течение 1-2 мин. После этого сразу охладите в ледяной воде (так капуста сохранит цвет).

Вскипятите воду с укропом, лавровым листом, солью и горошинами черного перца. Положите в кипяток раков, варите 10 минут. Затем охладите и очистите раковые хвостики.

Для зажарки — поджарьте на масле измельченный лук, добавьте натертую на крупной терке морковь и свеклу, а также мелко нарезанный чернослив. Через несколько минут — сдобрите соком половины лимона. Перебейте в пюре томаты в собственном соку, уваривайте их к уменьшению в объеме в 2-3 раза (можно также использовать готовую томатную пасту), переложите в зажарку. Перемешайте, протушите еще несколько минут. В конце добавьте мед.

Перебейте половину зажарки погружным блендером в однородное пюре. Замочите желатин в воде, дайте набухнуть. Затем прогрейте до растворения и добавьте к пюре. Соедините пюре с оставшейся зажаркой. Посолите. Разлейте массу в силиконовые формы для выпечки. Поставьте в холодильник для застывания.

Для подачи — выложите на тарелку порцию желе. Вокруг разложите кубики картофеля и куриного филе, раковые хвостики и кружочки капусты. Украсьте лепестками съедобных цветов и ростками молодой зелени. Перед употреблением полейте блюдо горячим бульоном и дождитесь, пока желе растает.

Борщ с раками, фаршированными кашей

Ингредиенты:

Раки – 15 шт. Лавровый лист – 6 шт. Соль для раков – 2 ст. л. Соль для каши – 1 ч. л. Пшено – 1 ст. Смалец – 1 ст. л. Масло (нерафинированное) – 2 ст. л. Лук – 2 шт. Морковь – 1 шт. Мука – 1 ст. л. Квашеная свекла – 1 шт. Чеснок – 6 зубчиков Черный молотый перец – 0,5 ч. л. Укроп – 10 веточек Болгарский перец – 1 шт. Помидор – 1 шт. Томатная паста – 2 ст. л. Капуста – 300 г Куриный бульон – 3 л

Способ приготовления:

Сварите пшенную кашу, добавив промытую крупу в кипяток с солью и лавровым листом. Приготовьте зажарку: на смеси смальца и масла поджарьте измельченный лук, затем добавьте нарезанную полосками морковь. Когда овощи поджарятся — присыпьте зажарку мукой, перемешайте. Переложите половину зажарки в готовую пшенную кашу. К каше с зажаркой добавьте также черный молотый перец и измельченный укроп.