Индустрия общественного питания переживает настоящую революцию, и темпы изменений за последние годы ускорились многократно. Если раньше трансформации касались в основном дизайна залов — например, появления общих столов и розеток для гаджетов, — то теперь на первый план выходит полный отказ от традиционной столовой. На смену приходит принципиально новая модель — виртуальный ресторан, или так называемый «ресторан-призрак».
Главная особенность виртуального ресторана — полное отсутствие зала для посетителей. Сюда нельзя прийти, чтобы поесть, и даже забрать готовый заказ лично часто невозможно. Вся коммуникация с клиентом происходит через цифровые каналы: заказ оформляется через мобильное приложение или сайт, поступает на кухню, где его готовят, упаковывают и передают курьерам сторонних служб доставки.
Поколение Z — драйвер роста доставки
С 2015 года популярность сервисов доставки еды выросла на 380%. Сегодня ими пользуются как крупные сети вроде McDonald's, так и небольшие локальные заведения. Основная аудитория этих сервисов — поколение Z (рождённые после 2000 года). Несмотря на возможность заказать еду по телефону или через сайт ресторана, молодёжь чаще выбирает агрегаторы.
Поколение Z активно формирует свои потребительские привычки и тратит на еду примерно на 20% больше, чем студенты в начале 2000-х. Многие предпочитают доставку домашней кухне, даже если дома есть всё необходимое для готовки. Это подтверждается личным опытом: например, подростки могут заказывать еду поздно вечером, хотя могли бы приготовить что-то сами. Такое поведение часто вызывает недоумение у родителей, но оно стало массовым трендом.
Чем виртуальный ресторан отличается от традиционного
Ключевое отличие — отсутствие столовой и возможности забрать заказ самостоятельно. Но есть и другие важные особенности. Виртуальные рестораны часто оказываются экономически эффективнее: им не нужны дорогостоящие залы, большой штат официантов, лицензия на алкоголь и другие атрибуты классического ресторана. Некоторые работают на компактных «контейнерных» кухнях, которые можно разместить практически где угодно.
Ещё одно преимущество — гибкость. На одной кухне могут одновременно готовиться блюда из разных меню, ориентированных на разные вкусы. Например, один виртуальный ресторан может предлагать мясные блюда, бургеры, хот-доги, а также вегетарианские и злаковые позиции. Это позволяет охватить максимально широкую аудиторию.
Эволюция модели: от агрегаторов к собственной доставке
Пока большинство виртуальных ресторанов полагаются на сторонние службы доставки, которые забирают значительную часть выручки. Однако появляются и те, кто развивает собственную логистику. Например, в Грузии уже есть рестораны-призраки, которые организуют доставку самостоятельно, минуя посредников. Это может стать следующим шагом в развитии индустрии, позволяя ресторанам увеличивать маржинальность и лучше контролировать качество сервиса.
