Современные помидоры из супермаркетов часто разочаровывают своим пресным вкусом и слабым ароматом. Многие даже не подозревают, насколько богаче и ярче был вкус этого овоща столетие назад. Наши вкусовые ощущения постепенно адаптировались к нынешним стандартам, лишаясь того гастрономического наслаждения, которое знали наши предки.
Однако у науки появился реальный шанс исправить эту ситуацию. Ученые и селекционеры активно работают над проектом по восстановлению исторического вкуса томатов. Их цель — выявить и вернуть те самые химические соединения, которые отвечают за насыщенный вкус и аромат, утраченные в процессе многолетней селекции, ориентированной в основном на урожайность, транспортабельность и внешний вид.
Исследователи стремятся «откатить» генетические изменения последних десятилетий и вернуть помидорам их исконные вкусовые качества, характерные для сортов, выращивавшихся около ста лет назад.
Генетический код вкуса: почему были утеряны важные аллели
Научная команда глубоко изучила биохимию вкуса. Они исследовали, какие именно летучие вещества, улавливаемые нашим обонянием, создают тот самый сложный и приятный букет при употреблении спелого томата.
Проведя генетический анализ, ученые обнаружили, что в процессе селекции из генома многих современных промышленных сортов были непреднамеренно утрачены определенные аллели — альтернативные формы генов. Именно эти генетические вариации играют ключевую роль в синтезе веществ, отвечающих за вкус.
Особое внимание привлек ген TomLoxC. В погоне за определенными характеристиками (в первую очередь, за цветом) этот ген был практически «отключен» в процессе одомашнивания. Ранее считалось, что он влияет только на пигментацию, но теперь доказано, что TomLoxC является одним из главных «архитекторов» томатного аромата. Сейчас идет процесс его постепенного возвращения в селекционные программы.
Интересно, что редкая, ценная для вкуса версия этого гена встречалась всего у 2% коммерческих сортов. Однако в последние годы, благодаря растущему спросу потребителей на вкусные овощи, селекционеры стали уделять этому параметру больше внимания. В результате доля сортов, несущих этот полезный ген, выросла и сегодня составляет около 7%.
Таким образом, у любителей помидоров есть все основания для оптимизма. Уже в обозримом будущем, благодаря достижениям генетики и селекции, даже самые обычные магазинные томаты могут вновь обрести тот глубокий, запоминающийся вкус, который считался утраченным.
