Первое и наиболее заметное различие, с которым сталкивается потребитель, — это цена. Робуста традиционно стоит значительно дешевле арабики. Эта разница в стоимости напрямую связана с особенностями агротехники: выращивание арабики требует гораздо больше усилий, ресурсов и специфических условий.
Арабика: аристократ кофейного мира
Арабика — это нежный и требовательный сорт. Её плантации располагаются на горных склонах на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Интересно, что высота произрастания напрямую влияет на вкус: чем выше, тем сложнее и богаче становится вкусовой профиль зерна. Сами зёрна арабики имеют продолговатую, слегка овальную форму и считаются эталоном «классического» кофейного аромата. Несмотря на капризность, именно арабика доминирует на мировом рынке, занимая около 70% всех кофейных насаждений. Для её комфортного роста необходима умеренная температура, не превышающая 24°C. Урожайность у этого сорта относительно невысока: с одного дерева за год собирают около 5 кг плодов, из которых после обработки получается всего 1 кг готовых зёрен.
Робуста: выносливый солдат
В противовес арабике, робуста — это крепкий, устойчивый и неприхотливый сорт. Её кусты прекрасно чувствуют себя на равнинах и демонстрируют удивительную стойкость к перепадам температур, болезням и вредителям. Именно эта неприхотливость делает процесс её культивации более простым и экономичным. На долю робусты приходится примерно 30% мировых посадок кофе. Этот сорт засухоустойчив и хорошо переносит жару. Урожайность робусты впечатляет: она плодоносит каждые 10-11 месяцев, а её зёрна имеют более округлую форму по сравнению с арабикой.
Искусство смешивания: что такое кофейный купаж
Купажирование, или создание кофейных смесей, — это фундаментальный процесс в кофейной индустрии. Если высококачественная арабика может выступать в роли моносорта, то робусту в чистом виде пить не рекомендуется из-за её резкого, горьковатого вкуса. Поэтому два этих сорта смешивают в различных пропорциях, что напрямую влияет на конечную стоимость и характер напитка. Смесь, состоящая на 100% из арабики, будет самой дорогой. Чем выше процент робусты в купаже, тем он дешевле. Наиболее сбалансированным и популярным среди потребителей считается соотношение 80% арабики к 20% робусты. Увеличение доли робусты сверх этой нормы часто рассматривается как попытка производителя снизить себестоимость продукта.
«Как правило, 100% арабику чаще заказывают с утра, — делится наблюдениями бариста Виктория. — А вот купаж пользуется спросом ближе к вечеру, когда нужен дополнительный заряд бодрости. Смесь 50/50, с которой мы экспериментировали, клиентам не пришлась по вкусу — она оказалась слишком специфичной. Мы решили не изобретать велосипед и вернулись к классической формуле — 80/20».
Если резюмировать, то классический вопрос бариста в кофейне можно перефразировать так: «Вам кофе покрепче (это более бюджетный вариант для бодрости) или помягче и сложнее (это дороже, но для истинного наслаждения)?». Определитесь с приоритетами и будьте готовы к новым вкусовым открытиям в мире этого удивительного напитка.
