Привет, друзья! :) Чихиртма – это, наверное, второй по известности суп из грузинской кухни после великолепного харчо. Но с харчо он не имеет абсолютно ничего общего за счет компонентов. И из овощей в нем только репчатый лук. Я пересмотрел огромное количество видеорецептов, перечитал кучу вариантов приготовления супа на формах, пока не нашел его в книге «Национальные кухни наших народов» Вильяма Васильевича Похлебкина. Если имя этого прославленного историка кулинарии вам ни о чем не говорит, погуглите, пожалуйста :)
Разительное отличие рецепта по Похлебкину от множества других вариантов – это многоэтапность приготовления и набор специй и трав. Мне именно этот рецепт понравился больше всего тем, что Похлебкин, как правило, давал состав блюд именно таким, каким его задумывали лучшие, по его мнению, авторы. Другие рецепты в интернете были так или иначе упрощены в польщу скорости и простоты. Но если мы готовим для себя и для близких, то нет смысла лениться, мне кажется. Лучше приложить чуть больше усилий, но это вознаградится тем, что вы получите просто взрыв вкуса.
Здесь довольно много ингредиентов, но все до единого я нашел на рынке недалеко от дома в своем провинциальном сибирском городе. Наверняка, у вас тоже все это есть – хоть на рынке, хоть в ближайшем супермаркете. И пара слов о выборе основы – чихиртма готовится из баранины. Но курица и индейка дешевле, поэтому они постепенно вытеснили мясо. Вы можете взять и баранину, и курицу, и индейку – в любом случае получится чихиртма. Учитывайте только, что дольше всего готовится баранина, поменьше – индейка и быстрее всего получается суп из курицы.
Заранее большое спасибо за поставленные лайки – этим вы очень помогаете журналу.
Нам понадобится:Основное: Баранина (или мясо птицы) – 700 гр. Я взял мясо с лопатки, автор и рекомендует грудинку и часть ноги. Яичные желтки (никаких белков) – 4 штуки Кукурузная мука – 1 столовая ложка Белый винный уксус – две столовые ложки (потом можно еще добавить) Репчатый лук – одна большая или две средние Сливочное масло – 40-50 гр Вода – 1,5 литра Специи и травы (по паре веточек без стеблей): Кинза Базилик Петрушка Мята Молотая корица – 0,5 чайной ложки Молотый кориандр – 1 чайная ложка Черный молотый перец – по вкусу Соль – по вкусу Шафран – 5-6 усиков или пара столовых ложек настоя шафрана на кипятке
Как готовить:
Мясо промыть и варить на медленном огне полтора-два часа, собирая пенку. За это время должно выкипеть до 500 мл воды. У меня кастрюля с засечками, поэтому удобно следить.
Когда мясо почти готово, выньте его, бульон процедите и отлейте в два стакана по половине. Пусть мясо немного остынет. Если готовите из курицы, снимите ее с костей. В это время сделайте мучную заправку. Для этого в половине стакана теплого бульона размешайте муку, тонкой струйкой добавьте получившуюся смесь в кастрюлю с бульоном, доведите до кипения и пусть прокипит на медленном огне пять минут. Это первая часть загустения. Посолите и добавьте шафран.
Мясо порежьте кусочками или разделите на волокна и обжарьте на сливочном масле вместе с измельченным репчатым луком до прозрачности лука. Когда готово – отправьте к бульону, пусть покипит еще пару минут.
Теперь желтки. Взбейте их до однородной массы, добавьте винный уксус, а потом постепенно вливайте подостывший бульон из второго стакана, который подготовили заранее, и взбивайте.
Когда получится однородная масса, снимите суп с огня, чтобы не кипел, и очень тонкой струйкой вливайте в кастрюлю яично-уксусную смесь, постоянно помешивая. Когда все вылилось и получилась однородная масса, верните кастрюлю на слабый огонь, добавьте все остальные специи и мелко порубленные травы и прогрейте все вместе минуту-другую. Внимательно следите, чтобы суп вновь не закипел – этого нельзя допускать.
Подавайте суп горячим, рядом поставьте винный уксус и соль – кому нужно, пусть добавит себе.
Теперь по замене продуктов, если у вас в наличии есть не все. Кукурузную муку можно заменить обычной пшеничной высшего сорта. Но в этом случае ее нужно будет обжарить вместе с луком и маслом, иначе мука может дать характерную горчинку. Белый винный уксус можно заменить соком трети или половины лимона. Сливочное масло можно заменить жиром, который поднимется на поверхность бульона и убирается по ходу варки. Зелень заменяйте чем угодно, но кинзу и мяту лучше оставить – без нее грузинское блюдо представить сложно.
По вкусу – это нельзя описать. Что-то сладковато-кисло-пряное. Очень густой суп, похожий больше на суп-пюре или соус. Если одним словом, то восхитительно!
Список почти всех рецептов блога опубликован по этой ссылке.
Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, делитесь рецептами в соцсетях!