Булка – каждый из нас в детстве кусал ее по дороге из хлебного магазина. Но откуда этот вид хлеба появился у нас в России? Ведь название, вроде, не русское.
Хлеб в России всегда был главным за столом. Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Москве в 1553–1554 годах, был поражен тем, что в столицу везли очень много хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)».
Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, в эпоху Петра I. В их заведениях (а они тогда уже назывались булочными) работали сам владелец мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.
Так что же такое булка изначально? По сути, это универсальное название всякого белого хлеба, первоначально выпекаемого в иностранных пекарнях в Москве и Санкт Петербурге. Но – внимание! «Булка» – лишь новое название старого продукта. Речь идет о папушнике – сдобном пшеничном хлебе, который известен на Руси испокон веков.
Само же название – «булка» – получило распространение в России не с середины XIX века (как пишут об этом некоторые современные кулинарные авторы), а гораздо раньше. Понятно, что «булка» – от французского слова «boule» – «круглый как шар». Первоначально белый хлеб с таким названием выпекали только французские и немецкие пекари.
Часто говорят: «иностранные булочники, кондитеры оказали значительное влияние…» А задумывались ли вы, сколько их вообще было в наших столицах? Согласно ремесленной записи 1723 года, на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев. Чуть больше их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. Изданная в 1794 году книга И. Георги «Описание Санкт Петербурга…» приводит любопытную статистику:
Согласитесь, для города с населением в 220 тысяч человек (каковым оно было в 1800 году) – совсем немного. Однако в этот период его жители уже активно потребляют “французские” булки, которые вырабатывались без пивных дрожжей.