Удивительно, но артишоки в России – достаточно давнее увлечение. Их выращивали не только в усадьбах в качестве барского развлечения. Но даже на полях в промышленных масштабах.
Так вот, кардон – это старший брат артишока, из того же семейства. И вся привязанность человека к артишокам начиналась с кардонов.
В XVIII веке у нас даже добились выращивания его в качестве многолетней культуры. Вопрос был в том, чтобы организовать для растения зимнее укрытие. Фактически каждому кусту строили отдельный маленький деревянный, потом фанерный «домик». Забрасывали его листвой, первым снегом. Но так, чтобы растение могло дышать. Либо в качестве альтернативы, куст кардона или артишока выкапывали, клали в корзину и отправляли в подвал. В течение зимы за ним присматривали, чтобы не пересох, не перепрел, поливали. А весной снова высаживали в землю.
При уборке урожая кардона тоже все непросто. Тут нужно поймать тонкий момент. Зрелые побеги растения будут жесткими. Но и недозрелые тоже не очень вкусны. Вот поэтому делается такой фокус.
За несколько дней до уборки основание ствола кардона оборачивается бумагой или тканью. Происходит «выбеливание» побегов: без солнца они белеют и сохраняют молодой нежный вкус.
Обратите внимание из всего кардона в пищу идут вот эти черешки. На вид они немного похожи на побеги сельдерея. Впрочем, если сельдерей почистил и радуешься, то кардон надо немедленно бросить в подкисленную (например, лимоном) воду. Иначе он тут же потемнеет.
Но в кардоне есть еще одна тайная радость. «Сердце кардона» - вот этот фрагмент стебля у самой земли. В нем - самый аромат, сходный с артишоком.
Что же готовили из кардона? - Салаты, запеканки, супы. А для этого побеги надо было отварить.
Делали это двумя способами. Первый – вода, ложка соли на кастрюлю и лимонный сок. Либо другой вариант - «в белой воде»– в смеси воды и молока. Вот и мы с помощью управляющей огородом усадьбы А.Т.Болотова в Тульскойо бласти Натальи Иванкевич занялись готовкой.
Побеги отвариваются, выкладываются в противень. Сердце кардона можно нарезать монетками сверху. Затем все заливается соусом из молока, крахмала и сыра и отправляется в духовку.
За пару минут до готовности посыпать тертым сыром и довести до готовности в духовке.
Как вам такое погружение в забытое прошлое?