От настоящих поваров-кондитеров и пекарей, которые знают толк в воздушности.
Тесто сейчас продается любое: сдобное, дрожжевое, пресное, песочное и конечно несколько вариантов слоеного. Бери, да пеки, что хочешь!
А если Вы задумали торт "Наполеон" или узбекскую самсу? Тут все же лучше сделать свое, домашнее, слоеного тесто. Не знаете как?
Эксперты в этом виде теста нам помогут!
Для слоеного нужна простая холодная вода, но не ледяная. Иногда вместо нее используется молоко. Оно улучшает вкус теста, но эластичность при этом уменьшается. Поэтому опытные кондитеры добавляют смесь из воды и молока в равных пропорциях.
Если хотите получить воздушную выпечку из слоеного теса, то муку нужно брать только высшего сорта. Не отбеленную и без добавок. Самоподнимающаяся мука для этой цели не подойдет.Обязательно муку нужно просеять несколько раз. Так он обогатиться кислородом и тесто получится более пышным.
Для хорошего слоеного теста нужны соль и уксус или лимонная кислота.Соль влияет на качество, упругость и вкус теста. Если ее будет много, то вкус теста станет хуже. А если соли будет мало, то слои могут расплываться. То же самое можно сказать про уксус или лимонную кислоту. Кислая среда помогает повысить качество клейковины в муке.
Масло или маргарин для замешивания теста нужны холодными, но не в замороженными.
Есть рецепты, где мерзлый брусок сливочного масла трут на терке для добавления в тесто. Но это не верно и зря.Тончайшие слои домашнего теста могут порваться и его будет очень сложно раскатывать. И еще, чем выше жирность масла или маргарина, тем пышнее получается тесто.
Домашнее слоеное тесто нужно правильно раскатывать. Чем больше раз его раскатывают, тем больше получится слоев. При раскатывании теста нельзя выходить за края, чтобы не нарушить структуру слоев.
Также следует помнить, что раскатывать тесто нужно в одном направлении - от себя. А на скалку давление должно быть равномерное.
После каждого раскатывания тесто сложить втрое или вчетверо и убирать в холодильник на 30 минут. Таким образом охлажденное тесто не будет прилипать к столу, лучше раскатывается и не затягивается при формовке изделий. Раскатку необходимо повторять 4-6 раз.
Для самсы не используется маргарин. Чтобы тесто получилось рассыпчатым и ароматным потребуется обычное сливочное масло или топленое.
В классическом рецепте слоеное тесто на самсу готовится из 100 гр. сливочного масла 1 стакана холодной воды, 500 гр. муки и 1 ч. л. соли без верха.Чтобы слои на самсе были сверху, необходимо приготовленное тесто скатать тугим рулетом, а затем разрезать на кусочки толщиной не более 1 см. Каждый кусочек перевернуть, чтобы место разреза оказалось на доске. Кусочки слегка придавить руками – получатся небольшие кружочки, в которых будут отчетливо видны слои теста, смазанные маслом. Убрать в холодильник на 2-3 часа, потом начинить.
Настоящий торт "Наполеон" готовится из слоеных коржей, только тесто в нем необычное. Вот ингредиенты из старого советского рецепта.Понадобится 350 гр. маргарина, 1 стакан кефира,1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка коньяка, 500 гр. муки и 1 яйцо.Оставить 50 гр. маргарина для самого теста. Остальные 300 гр. выложить на бумагу для выпечки, закрыть краем бумаги и раскатать до получения слоя примерно в сантиметр. Убрать маргарин в бумаге в холодильник на 1 час.В миске вбить яйцо, добавить коньяк и соль. Растопить 50 гр. маргарина, остудить и влить в яйцо с коньяком. Добавить кефир и муку, замесить тесто в течение 10 минут. Поместить тесто в холодильник на 30 минут. Раскатка: выложить тесто на рабочую поверхность и раскатать в тонкий пласт. Сверху выложить пласт маргарина с бумаги, закрыть как конвертик, и снова раскатать. Сложить в 4 слоя и на 30 минут положить в холодильник. Повторять процедуру нужно 3 раза.
Берите на вооружение эти советы и пеките самую лучшую выпечку из слоеного теста.
Удачи Вам!
Понравилась статья?
ПожалуйстаПОДПИШИТЕСЬна мой канал и поставьте лайк!
