Найти хороший творог в магазине - настоящая проблема для россиян. Даже, сырники, наши традиционные сырники получаются далеко не из каждого его вида. Казалось бы, почему? Что может быть не так с нашим творогом?
Да что там сырники! Котлеты из трески с творогом – и они у многих не получаются - расползаются, растекаются. Вроде написано творог - молоко, закваска, а как только до сковородки доходит – испорченное блюдо и настроение. Все вроде по рецепту - а ничего не получается. Давайте разбираться. Итак, творог - традиционный славянский продукт. Специально пишу: не русский, а славянский, потому, что популярен он и в Белоруссии, и в Украине, и в Польше, и в Восточной Европе. Так что все блюда из него - традиционно региональные. Так сложилось – климатически и исторически.
Что же такое настоящий творог? Это заквашенное снятое молоко (простокваша) нагретое до температуры, когда начинается отделяться сыворотка. Полученный сгусток «откидывают» - подвешивают в ткани, чтобы сыворотка стекала. И в итоге получается творог. Этот способ называется традиционным, кислотным. Своего рода домашний стандарт. Все здесь понятно. И этот творог мы можем употреблять как самостоятельный продукт, так и использовать его для приготовления сырников, запеканок, начинок - для блюд с тепловой обработкой. В составе традиционного творога - белок, жиры, органические и минеральные компоненты, витамины. Там нечему течь.
Еще один способ, который тоже называется традиционным - это кислотно-сычужный. При этом способе помимо молочных бактерий вводится сычужный фермент. Раньше он брался их желудка теленка. Сегодня, конечно, это просто покупная добавка. Откидываться такой творог может традиционным способом и так называемым «раздельным». Но это мы о домашнем приготовлении.
А вот с промышленным производством сложнее. И вот тут начинается самое интересное. Там господствует именно «раздельный» способ приготовления. Во-первых, происходит сепарирование молока с целью получения сливок. А вот потом сепарированное молоко заквашивают кислотно-сычужным способом. Полученный творог начинают нормализовать до нужной жирности - за счет добавления сливок, сухого молока, сливочного масла. Ну, это в идеальной жизни. А когда мы окружены со всех сторон врагами, тянущими грязные руки к нашим скрепам, только пальмовое масло может спасти нашу духовность.
Потечет такой творог на сковороде? - Cкорее всего, да. А ведь на выходе - вроде бы полноценный молочный продукт, который и заквашивался, и откидывался, ничего в нем плохого, казалось бы, нет.
Тут нужно сказать, что сычужный способ приготовления творога – больше европейский. Я уже давно писал о том, что использование сычуга на Руси было весьма непопулярным. Просто потому, что резать телят считалось преступлением. Которое противоречило каким-то нашим давним скрепам, о которых сегодня забыли даже сами церковники. Кстати, именно поэтому у нас до XIX века и сыра не было нормального, твердого и выдержанного. Он ведь тогда именно с сычужными ферментами делался. У нас же традиционно сычужный способ практиковался еще у народов Кавказа и оттуда в XIX веке отчасти перешел и в быт южных губерний.
Но вернемся к творогу. Как отличить при покупке творог, приготовленный традиционным кислотным методом от приготовленного раздельным способом, я не знаю. Только методом проб и ошибок. Потому что везде будет написано: в составе - молоко, закваска. И ведь не обманывают.
И, насколько я могу догадываться, в Европе весь творог приготовлен именно вторым способом, а по-другому и быть не может, это уже производство. Именно поэтому наши соотечественники, переехавшие туда, никак не могут воспроизвести бабушкины сырники на местном сырье. Так что надежнее всего покупать у проверенных продавцов на рынке или сделать самим.