Привет, друзья! :) В моем городе есть отличное азербайджанское кафе с совершенно потрясающими блюдами. Особенно поварам (их там несколько человек) удаются шурпа, самса в тандыре и еще некоторые вещи. Периодически беру у них казан-кебаб с овощами. И если к баранине вопросов нет, то к овощам их очень много. Они просто сухие. Даже болгарский перец получается сухим. Мясо прожарено достаточно сильно, в нем остается мало сока, а с учетом сухих овощей получается немного не то. Я понимал, что блюдо может быть гораздо лучше. И подозревал, что где-то при приготовлении повара допускают ошибку.
И на радость мне в комментариях появился человек, который, все на то указывает, знает, как готовить правильно. Raf Jangilan, большой вам привет! :) Вчера он рассказал, как готовят казан-кебаб, сегодня в 8.30 утра я поехал на рынок, в 10 утра замариновал мясо, в 12 дня приготовил, и вся семья попросила сделать его же опять, но теперь уже на ужин. Это очень вкусно.
Чтобы пресечь на корню споры о мясе, давайте определимся, по словам Raf Jangilan, «кебаб» на фарси означает «шашлык» и получается, что казан-кебаб – это шашлык в казане. А если мы говорим о шашлыке, то подразумеваем баранину, говядину, свинину и курицу. Я делал из свиной шеи. На гарнир сделал в духовке на режиме «гриль» болгарский перец, помидоры, зеленый лук, маринованный лук и лаваш. Никакого соуса не понадобилось, потому что и так было сочно.
Заранее большое спасибо за поставленные лайки – этим вы очень помогаете журналу.
Нам понадобится:
Свиная шея – 1 кг
Соль – по вкусу, для маринада
Черный и красный перцы – для вкуса и остроты
Тимьян – около столовой ложки сухого (из пакетика)
Репчатый лук – для маринада
Топленое сливочное масло – 2-3 столовые ложки (для жарки)
Как готовить:
Отдельно нужно сказать про инструментарий. Приготовить вкусное и сочное мясо по этому рецепту можно только или в казане (о чем говорит и название блюда) или в большой толстостенной сковороде. У меня 30-сантиметровая чугунная, взял ее. Возможно, подойдет и чугунная кастрюля с широким плоским дном, но тогда придется готовить в несколько заходов. Мясо должно лежать одним слоем. Еще один девайс, который использовал, - это газовая горелка. Я немного обжог открытым пламенем мясо, чтобы получить тот самый запах, который шашлык получает от очень горячих углей. Все остальное крайне просто.
Шею порежьте крупными кусками, примерно по 4х4 см. Если сделать мясо мельче, оно ничем не будет отличаться от обычной мясной зажарки, и получится сухим. В случае с крупными кусками внутри останется много сока, вы увидите на последней фотографии. Порезанное мясо замариновать с луком и специями хотя бы на два часа.
Чугунную сковороду очень хорошо прогреть на максимальном огне минут 10, растопить масло и выложить куски мяса без лука. Будет очень много дыма – это нормально. Когда жарю говяжий стейк на сковороде-гриль, дыма получается еще больше, а здесь терпимо. Но вентиляцию или вытяжку лучше включить на полную мощность. Или открыть окна. Мясо нельзя трогать до тех пор, пока внизу не образуется корочка, которая «запечатает» кусок. Именно в это момент я прошелся горелкой по верхней стороне свинины. И тут же ощутил «тот самый» аромат.
Примерно через минуту мясо нужно перевернуть на другую сторону, чтобы снова сделать корочку. Потом еще. И еще, до тех пор, пока корочка не появится везде. Огонь при этом все время максимальный. Сока при этом выделяться почти не будет, можно поливать куски сверху маслом, в котором жарится шея – так куски будут прогреваться равномернее.
Когда корочка появилась везде, попереворачивайте куски лопаткой еще пару-тройку минут – свинину нельзя есть сырой. Сочной можно, а сырой – нет. Для верности разрежьте один кусочек – мясо должно стать из розоватого почти белым, но при этом оставаться сочным. Если так и получилось – убирайте со сковороды в блюдо – пусть шашлык дойдет в нем. Я убрал в другую сковороду и для верности еще раз обдал мясо горелкой.
Получилось очень сочно и очень вкусно. Отвечая на возможный вопрос – зачем столько сложностей, если можно сделать обычный шашлык на мангале? Нельзя. В нашем регионе введен особый противопожарный режим, за соблюдением которого очень внимательно следят. И за разведение открытого огня даже кратковременно – жуткие штрафы. Поэтому делать казан-кебаб дома целесообразно даже с экономической точки зрения.
Список почти всех рецептов блога опубликован по этой ссылке.
Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, делитесь рецептами в соцсетях!