Почему Белый квас? Как сделать этот освежающий напиток дома

Какое блюдо самое любимое в летнюю жару? Конечно же – окрошка. И для нее отлично подходит белый квас, который еще и просто так пить приятно: утоляет жажду, придает сил и энергии.

Немного призабытые, но ранее весьма популярные рецепты этого напитка для самостоятельного приготовления сегодня возрождаются. Ведь он натуральный и полезный, не чета тому, что продается в супермаркетах.

И если вы воспользуетесь приведенными рецептами – получите продукт, который имеет все шансы стать любимым для вашей семьи.

Что такое белый квас?

Незаслуженно забытая разновидность славянского напитка готовится не привычным образом – из черного хлеба (хотя его добавление также не исключается в некоторых видах), а из муки, иногда – солода.

Для окрошки, ботвиньи и других холодных похлебок он просто незаменим, поскольку обладает необходимой резкостью и достаточной кислинкой. Прекрасно сочетается с мясом, вареными картошкой и яйцами, огурцами и прочими добавками «холодников».

Белым квас назван за светлый цвет, в отличие от приготовленного из поджаренного хлеба темного.

Состав

Белый квас состоит (в зависимости от рецепта) из:

• солода. Можно брать ферментированный и не ферментированный;
• муки. Чаще используют ржаную, но неплохой результат и интересный привкус дают гречневая и пшеничная;
• дрожжей. Лучше брать сухие, они не дают «дрожжевого» привкуса готовому продукту;
• воды;
• изюма.

Кроме того, часто используются:

• натуральный мед;
• хмель;
• черный хлеб;
• вкусовые добавки, такие как мята, хрен, черносмородиновые листья и т.п.;
• квасная или хлебная закваска.

Польза и вред

Белый (как и темный) квас содержат множество полезных для человеческого организма элементов и витаминов (в основном – группы В, а также Е – витамина красоты). Кроме того, в процессе брожения напиток обогащается пробиотиками – аналогами естественных лакто и бифидобактерий, живущих в кишечнике.

Поэтому полезен для:

• красоты и чистоты кожи (в частности, избавляет от юношеских прыщей) при регулярном употреблении;
• слаженной работы ЖКТ;
• нормализации метаболизма (обмена веществ);
• кровеносных сосудов и сердца за счет укрепления сосудистых стенок;
• способствует снижению давления, но считать его «лекарством» не стоит, ведь помогает он в комплексном применении.

Но не обойдем стороной его и не слишком полезные качества. Категорически нельзя употреблять квас людям, страдающим:

• мочекаменной болезнью;
• циррозом печени;
• язвенной болезнью в стадии обострения.

Проявляйте осторожность и не употребляйте большие количества белого кваса, если у вас гастрит с повышенной кислотностью. Если в приготовлении используется сахар, нежелательно такое питье диабетикам.

Как приготовить в домашних условиях

Мы собрали для вас наиболее интересные рецепты. Надеемся, среди них вы найдете наиболее подходящий для себя.

На основе хмеля

На хмелевой закваске давным-давно готовят квас. Вначале готовится закваска:

• В кастрюльку положите шишки хмеля, залейте горячей водой, кипятите на протяжении часа.
• Когда остынет, процедите отвар, добавьте в него (из расчета на 1 л) пол стакана муки и вдвое меньше сахара.
• Перемешайте без комков, поставьте в тепло на 36 часов.
• Добавьте в эту массу 2 вареные протертые картофелины и оставьте в комнате еще на сутки.
• Хмелевые дрожжи храните в холодильнике. На них можно ставить хлеб и квас.

Напиток готовьте так:

• Несколько ржаных сухариков залейте кипятком (примерно стакан) и дайте настояться.
• 300 г ржаной муки смешайте с тепловатой водой в трехлитровой банке до густоты сметаны.
• Добавьте пару ложек сахара (можно и не добавлять).
• Слейте примерно 100 мл закваски (прозрачную часть) и добавьте к суслу.
• Вылейте сюда же воду с сухарями.
• Долейте подогретой (не горячей) воды выше плечиков банки.
• Первый квас настаивайте трое суток.

Особенности. Может горчить! В таком случае вылейте, а на полученной закваске (оставшейся гуще) ставьте новый напиток на муке и сахаре. По мере накопления закваски ее нужно делить.

• Вторичный квас настаивайте двое суток, а в дальнейшем – и сутки.
• Готовый квас разлейте по бутылкам, добавьте по несколько изюминок в каждую и на пару суток отправьте в холодильник или вынесите в погреб.

Как делать на дрожжах и без дрожжей

Многие считают, что покупные дрожжи оставляют в квасе неприятный след, поэтому предпочитают их не добавлять, обходясь закваской, оставшейся после предыдущего сбраживания.

Для кваса с дрожжами возьмите:

• 3 литра воды;
• 1,5 стакана ржаной муки;
• 4 ложки сахара;
• 10 г прессованных дрожжей или 5 г сухих.

Приготовление:

• Разведите ржаную муку кипятком так, чтобы не было комочков, а густота соответствовала тесту на оладьи.
• Пока остывает, приготовьте опару: дрожжи покрошите, присыпьте щепотью сахара и ложечкой муки, разведите примерно половиной стакана чуть теплой воды. Оставьте подойти.
• В остывшую мучную смесь добавьте опару, оставшийся сахар, долейте чуть подогретую воду.
• Оставьте под марлей на кухне для сбраживания на сутки.
• Квас с явными признаками брожения (пузырьки, кисловатый запах) процедите и перелейте в бутылки.
• На пару суток отправьте в холодильник.

Важно. Оставшаяся гуща служит закваской для последующих партий кваса. Дрожжи добавлять уже не нужно.

Если же вы хотите обойтись вообще без дрожжей, это тоже возможно. Рецепт – тот же, только внесите изменения:

• муку не заваривайте, чтобы не убить дикие дрожжи, а разведите чуть теплой водой;
• дрожжи не добавляйте, их функцию выполнят живущие в необдирной муке дрожжевые грибки;
• сахар лучше заменить медом;
• выдерживать нужно не сутки, а двое.

Оставшуюся гущу также можно использовать как закваску, тогда квас созревает быстрее.

Рецепт с добавлением изюма и хлеба

Взяв за основу предыдущий рецепт без дрожжей, добавьте в сусло пару корочек хлеба (еще лучше – поджаренных сухарей) и грамм 30 изюма.

Изюм ускорит созревание и добавит напитку резкости. Черный хлеб обеспечит более яркий цвет, но квас уже нельзя будет назвать белым.

Как сделать с ферментированным солодом

Ферментированный солод еще называют красным. Он поджаренный в отличие от белого (просто сушенного) солода. В принципе, и тот и другой подходит для кваса, но попробуйте приготовить его на ферментированном солоде.

Возьмите на 3 литра воды:

• стакан молотого ржаного ферментированного солода;
• 2 ст ложки сахара;
• пол стакана изюма.

Важно. Постольку приготовление связано с горячей водой, квас лучше ставить в кастрюле, а не в стеклянной банке.

Приготовление начинайте с закваски: смешайте в литре нагретой воды сахар и 2/3 стакана солода и оставьте на 2 часа. Затем добавьте изюм, оставшийся солод и залейте двумя литрами нагретой воды.

Накройте тканью или марлей и оставьте на 12 часов. Затем несколько раз процедите, перелейте в бутылки и поставьте в холодильник.

Белый квас «Старорусский»

В древности долго томили в печи смесь из воды, ржаной муки и зерен этого злака, и уже на основе такого затора ставили квас. В современных условиях это делается по упрощенной схеме.

Понадобится:

• 300 г ржаной муки;
• 3 литра кипятка;
• 100 г меда;
• по 10 шт листьев черной смородины и мяты;
• 50-100 г тертого корня хрена (ингредиент не обязательный, но добавит остроты);
• пара столовых ложек закваски, а при ее отсутствии – 30-50 г изюма и пара корочек черного хлеба.

Способ приготовления:

• При постоянном помешивании заварите муку кипятком.
• Добавьте листья черной смородины и мяты.
• Когда остынет градусов до 50 – положите и размешайте мед и тертый корень хрена.
• Посте остывания до 25-29°С добавьте закваску или изюм и корочки хлеба.
• Прикройте посуду тканью или марлей и на 36 часов оставьте в комнате. За это время на поверхности появится обильная пена.

Совет. Очень удобно трехлитровые банки с квасом накрывать кусочком марли (бинта), а затем – специальной крышкой с дырочками для сливания компотов. Так и насекомые внутрь не попадут и марлю «не сдует» или любопытный кот лапкой не уберет.

• После настаивания процедите через дуршлаг (сито), разлейте в бутылки и поставьте в холодильник. Через сутки-двое можете пить или делать окрошку.

В заключение посмотрите видео, как приготовить реально вкусный домашний русский белый квас на закваске со всеми пропорциями ингредиентов, источник - БАБА ЯГАдка: